அயல் பசி

Posted: ஜனவரி 3, 2021 in வகைப்படுத்தப்படாதது

சிப்பி உணவுகள் சாப்பிடவேண்டுமெனில் கடை தெரிந்தால் மட்டும் போதாது. அதை ஏற்கனவே ருசி பார்த்த, அதன் வகைகள் அறிந்த நண்பர் வேண்டும். இருவோட்டுடலிகள் சிப்பி மட்டி இவைகளை சிங்கப்பூரில் எனக்கு அறிமுகப்படுத்தியவர் நண்பர் ஹாஜாமுகைன். அவர் ஆர்டர் செய்துவிட்டால் தைரியமாக நாம் காரியத்தில் இறங்கலாம். சிப்பியை முள் கரண்டியால் திறக்கும்போது இலகுவாகத் திறந்து வழிவிடவேண்டும். கதவை அடைத்துக் கொண்டு திறக்கமாட்டேன் என்று அடம்பிடித்தால் அது ஏற்கனவே கெட்டுப்போனது. சிப்பிகளை சமைப்பதற்கு முன்பே உப்பு நீரில் நன்றாக அலசி எடுத்து வினிகர் அல்லது எலுமிச்சை சாறு கலந்த தண்ணீரில் முக்கி எடுப்பார்கள். அப்போது உயிரோடிருக்கும் சிப்பி கதவைத் திறந்துகொண்டு எட்டிப்பார்க்கும், ஏற்கனவே இறந்து விட்டது திறக்காது. உடனே அதை Discard பண்ணிவிடுவார்கள். சிப்பி மட்டுமல்ல ஊடான், நண்டு இவைகளிலும் ஹாஜா எக்ஸ்பர்ட்.


ஊடான் வாங்கும்போது அது தன் தகுதிக்கு மீறி பளபளவென்று மினுங்கினால் அதில் STPP (Sodium Tripoly Phosphate) கலந்திருக்கிறது என்பார். அதோடு சமையல் செய்தால் உப்பு தூக்கலாக இருக்கும். அதேபோல் அதன் தலையும், உடலும் இணைக்கும் பகுதியில் மஞ்சளாக இருந்தால் அது கெட்டுவிட்டது என்பார். தென்கடற்கரையோரங்களிலிருந்து சென்னை மற்றும் அயல் நாடுகளுக்குச் செல்லும் இறால் மீன்கள் மீது கார்ப்பெட் கிளீன் செய்யும் ரசாயனம் மற்றும் Caustic Soda கலந்த கலவையைத் தூவி விடுவார்கள் என்று கேள்விப் பட்டிருக்கிறேன். நண்டு வாங்க வேண்டுமெனில் ஆண் நண்டுக்கு காலிலும், பெண் நண்டுக்கு தலையிலும் சதைப்பற்று இருக்கிறதா என்று புரட்டி எடுத்துவிடுவார்.


என் புத்தக வெளியீட்டு நிகழ்ச்சியில் ஒரு கவிதை சொல்லிக் கூட்டத்தினரை அசத்திய ஹாஜாவைக் கையோடு கூட்டிக் கொண்டு மனுஷ்ய புத்திரனுடன் கடற்கரைக்கு வந்துவிட்டோம். கடல் உணவுகளை ஹாஜாவே ஆர்டர் செய்தார்.
Sea Bassலிருந்து தொடங்கினோம். Sea Bassஇல் 100 வகையான இனங்கள் உள்ளன. கோழி இறைச்சி வகைகளை வகைக்கு ஒன்றாகப் பெயர் சொல்லி அழைப்பதில்லை. ஆனால் மீனில் அத்தனை வகை களும் உணவகங்களில் மெனுகார்டில் உள்ளன. சிப்பி உணவு Oysterஐ கையோடு எடுத்துவந்தார். ஆனால் மனுஷ் சிப்பியைத் தொடவில்லை. அவருடைய தம்பி அபு கொஞ்சம் டேஸ்ட் பண்ணி னார். Ôஎப்படி இருக்கிறதுÕ என்றேன். ‘சூப்பர்’ என்றார் அபு. ஆனால் சிப்பி இரண்டு மூன்று சாப்பிட்டால் சுவை மட்டுப்படாது. அதை ஒரு மூன்று டஜன்களாவது உள்ளே தள்ளவேண்டும். அதற்குத்தான் அது Gross (144) கணக்கில் ஆர்டர் செய்யப்படுகிறது.


Oyster – மட்டிகள் இந்தியாவில் ஒரு உணவாக சாப்பிடப்படுகிறதா என்று தெரியவில்லை. ஆனால் மேலைநாடுகளில் ஒரு முழு சரிவிகித உணவாகச் சில நாடுகளில் சாப்பிடுகிறார்கள். அமெரிக்க முன்னாள் ஜனாதிபதி ஆப்ரஹாம் லிங்கன் தன்னுடைய இலியானோஸ் வீட்டில் கொடுக்கும் அனைத்து விருந்துகளிலுமே வெறும் ளிஹ்stமீக்ஷீ மற்றும் மட்டிகள் கலந்த உணவுகள் இருக்குமாம். Oyster ‘R’ எழுத்து உள்ள மாதங்களில் மட்டுமே சாப்பிடவேண்டும் என்ற விதி ஏற்படுத்தியிருந் தார்கள். மற்ற மாதங்களில் அவை வெப்பத்தால் சீக்கிரம் இறந்துவிடு மாம். இது குளிர்சாதனப்பெட்டி கண்டுபிடிக்கும்வரை நீடித்தது.


அமெரிக்க கவிஞர் M.F.K.Fisherä ‘‘Poet of the Appetite” என்று சொல்வார்கள். Oyster உணவைப் புகழ்ந்து பல கவிதைகள் எழுதியிருக் கிறார். Oyster அதிக துத்தநாக சத்து, ஒரு டஜன் சிப்பியில் 110 கலோரிகள், A,B,B2,C,D, கால்சியம், அயோடின், இரும்புச்சத்து, பாஸ்பரஸ், மேக்னீசியம், சல்பர், ஒமேகா-3 என்று கலக்கலாக சத்துக்கள் நிறைந்துள்ள உணவு. ஊரில் எப்படிப் புழக்கத்திற்கு வராமல் போனது என்று தெரியவில்லை.
திடீரென்று ஹாஜாவைக் காணவில்லை. போனில் பிடித்தேன். ‘அப்லோன்’ வாங்க அலைந்துகொண்டிருப்பதாகச் சொன்னார். நாங்கள் சென்ற நேரத்தில் ‘அப்லோன்’ கடை மூடிவிட்டார்கள். நான் ஹாஜாவிடம் ‘‘சிப்பி உணவையே யாரும் சாப்பிடவில்லை. ரிஸ்க் எடுக்கவேண்டாம்Ó என்று டேபிளுக்கு அவரை வரவழைத்து விட்டேன். அப்லோனைப் பச்சையாகச் சாப்பிட்டால்தான் ருசி. அது மனிதக் காது மாதிரியான உருவில் இருக்கும். அது கடலின் ஆழத்தில் ஊர்ந்துகொண்டிருக்கும்போது மேலிருந்து பார்த்தால் ஏதோ குட்டிப் பாறை ஊர்ந்து செல்வதைப் போல் இருக்கும். அப்லோன் கிடைக்காமல் ஆஸ்திரேலியாவிலிருந்து சீனர்கள் இறக்குமதி செய்கிறார்கள். நாங்கள் பதம் பார்த்த பல வகையான மீன் வகைகளைப்பற்றி மனுஷ்ய புத்திரனிடம் பேசிக்கொண்டிருந்தோம். பல வருடங் களுக்கு முன்பு ஒரு உல்லாசப் படகு வாங்கி நாங்கள் சாப்பிட்டுக் கொண்டிருந்த பகுதிக்கு வந்து ஒரு ரவுண்டு அடித்து இந்தோனேஷியா செல்வதைப் பற்றியும் மனுஷிடம் சொன்னோம். ‘அடடா, நான் சிங்கப்பூருக்கு வருவதற்கு முன்பே விற்றுவிட்டீர்களே’ என்று சொன்னார்.
என் நண்பர்களின் படகுப் பயணத்தில் வகைவகையான மீன் களையும் அதுவரை நான் சாப்பிடாத லாப்ஸ்டர் வகைகளையும் ருசி பார்த்துவிட்டுத் திரும்புவோம். சில சமயங்களில் மூன்று நாட்கள்கூட ஆகிவிடும். தாய்லாந்து எல்லையைத் தொட்டுத் திரும்பும்போது ஒரிஜினல் குருப்பர் இன மீன்களை வாங்கி வருவோம். பெரும்பாலும் BASA இன மீன்களே குருப்பர் என்று சிங்கப்பூரில் சில இடங்களில் விற்கிறார்கள்.
சிங்கப்பூரில் ‘எலுமிச்சை சட்ட விதி’ என்ற ஒரு சட்டத்தை அமலாக்கி இருக்கிறார்கள். ஒரு பொருளை Retailer இடம் வாங்கி அது பழுதாக இருந்தால் சட்டப்படி புதுப்பொருள் அல்லது அதற்கேற்ற நஷ்ட ஈட்டுத்தொகை கொடுக்கவேண்டும். தவறினால் வழக்குத் தொடரலாம். ஆனால் உணவுப்பொருட்கள் மற்றும் சேவைத் துறைகளுக்கு மட்டும் இது பொருந்தாது. என் நண்பர் நட்சத்திரவிடுதி சமையல்காரர். சனி, ஞாயிறு தவிர மற்ற நாட்களில் இரவு உணவுக்கு கடைக்கு வந்துவிடுவார். அவருக்கு சீனர்கள் இப்படி அருகிவரும் உணவுகளைச் சாப்பிடுவது பற்றி அங்கலாய்ப்பாக இருக்கும். உண்மையில் கடல் உணவுகளின் எதிர்காலம் சீனர்கள் கைகளில்தான் இருக்கிறது. அவர்கள் உலகில் மூன்றில் இரண்டு பங்கு மீன்களை சாப்பிடு கிறார்கள். அதற்கு முக்கிய காரணம், 400 மில்லியன் சீனர்கள் கடற்கரையோரம் வாழ்கிறார்கள். இது ஜப்பானின் ஜனத்தொகையைவிட நான்கு மடங்கு அதிகம். Yangtze ஆற்றிலிருந்து நீர் மின்சாரம் எடுத்தது போக மீதி வெளியாகும் பாஸ்பரஸ், நைட்ரஜன் கலந்த தண்ணீர் ஜப்பான் கடல் நீரில் கலந்து ஜெல்லி மீன்களை உருவாக்குகின்றன. அவைகளின் படையெடுப்பால் மற்ற கடல் உணவுகள் பாதிக்கப்படுகின்றன என்று ஜப்பான் சீனாவிடம் முறையிட்டது. உடனே சீனா அப்படி உற்பத்தியாகும் ஜெல்லி மீன்கள் அனைத்தையும் கொள்முதல் செய்து சாப்பிடத்தக்க உணவாக ஜெல்லிகளையும் உணவு லிஸ்ட்டில் சேர்த்துவிட்டது. ஜெல்லி மீன்களில் ருசி இருக்காது. ஆனால் ஏதாவது ஒரு பொருளுடன் சேர்க்கும்போது அதன் ருசி அபரிதமாகிவிடும். வேக வைத்தவுடன் ரப்பர் மாதிரி ஆகிவிடும். சொயபீனில் சர்க்கரை கலந்து இதைத் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிடுவார்கள்.


இப்படியே எல்லாவற்றையும் சாப்பிட்டுக்கொண்டே போனால் இயற்கை அதைத் தானாக சமன் செய்துவிடும் என்று தாமஸ் Huxley என்ற தத்துவ விஞ்ஞானியின் கூற்று சென்ற நூற்றாண்டில் காலாவதியாகிவிட்டது. ஐரோப்பியக் கண்டத்தில் மூன்றில் இரண்டு மடங்கு மீன்கள் பிடிக்கப்பட்டுவிட்டன. ஆழ்கடலில் மீன்பிடிக்க ஏதுவான தொழில்நுட்பமும் எரிபொருளுக்குத்தான் கேடாக அமைந் தது. 1988லிருந்து ஒவ்வொரு வருடமும் அரை மில்லியன் டன் மீன் பிடிப்பு உலகளவில் குறைந்துகொண்டே வருகிறது. ஓஸோனில் விழுந்த ஓட்டையைக் குற்றம் சொல்ல என்ன இருக்கிறது. மீன்கள் அழிவிற்கு அவைகளை அதிகம் வேட்டையாடி உண்பதுதான் காரணம் என்கிறார்கள். என் நட்சத்திர விடுதி நண்பர் உலக மாநாட்டு நிகழ்ச்சிகளில் சமைக்கப்படும் மீன் வகைகளைப் பட்டியலிட்டார்.


ஸ்காட்லாண்ட் சால்மன்
கோவாவின் வாவல் மீன்
இந்தியக் கடலில் பிடிபடும் Bourgeois Snapper
இந்தோனேஷியாவின் கிளி மீன்
ஜமைக்காவின் Tikpia என்ற வளர்ப்புமீன்


எப்போதாவது ஸ்பெஷல் ஆர்டரில் Nepoleon Wrasseசமைப்பார் களாம். சாதாரணமாக 6 அடி 400 பவுண்டு எடை வரை வளரக்கூடிய மீன் இனம் முக்குளிப்பாளர்களுடன் நெருங்கிப் பழகி சில சமயங்களில் வளர்ப்பு நாயைப் போல் பின்தொடர்ந்து வருமாம். இதன் உதடுகள் சீன உணவகங்களில் அதிக விலைக்கு விற்கப்படுகின்றன.
மீனைப்பற்றி விரிவாகப் பேச அந்த நட்சத்திர விடுதி நண்பர் இன்னொரு சீன நண்பரை எனக்கு அறிமுகப்படுத்தினார். அவர் என்னிடம் பேச்சை ஆரம்பிக்கும் முன்பாக மிஸ்டர் Why are Fish so thin?’’ என்று கேள்வி கேட்டார்.


நான் யோசிப்பது போல் பாவனை செய்ததைக் கண்டுகொள்ளாமல் அவரே Because They Eat Fish என்றார். அடுத்து ஒரு கேள்வி என்றார். எனக்கு எக்கச்சக்கமாக மாட்டிக்கொண்ட Feeling வந்துவிட்டது.‘Fisherman OK, ஏன் Fisher Woman இல்லை’என்றார். இப்படியே அவர் கேள்விகளாக கேட்டாலும் என்னுடைய கேள்விகளுக்குப் பல சுவாரஸ்யமான பதில்கள் அவரிடமிருந்தன.

இந்நூலை கிண்டிலில் வாசிக்க

https://www.amazon.in/dp/B08PZDGB66/ref=cm_sw_r_wa_awdo_t1_Hiy8FbMK9M1WT

அயல் தேசங்களின் கறி மோகம்

Posted: பிப்ரவரி 19, 2021 in வகைப்படுத்தப்படாதது

உலக உணவுக்கலாசாரத்தில் எவராலும் மறுக்க இயலாத தமிழ்ச் சமூகத்திற்கென உள்ள தனித்துவமான அடையாளம் ‘கறி’. தமிழ்ச் சிந்தனை மரபில் குறிஞ்சியில் உணவுகளைச் சுடுவதும், முல்லையில் வேக வைத்தலும், நெய்தல் நிலத்தில் பொரித்தலும், கறி சமைத்தலும் என்ற வகைப் பண்பாட்டுவளர்ச்சி ஆதிகாலந் தொட்டே காணப்படு கின்றது. இஞ்சி, பூண்டு, மிளகு, கிராம்பு, இலவங்கப்பட்டை, ஏலக்காய் பயன்படுத்தி கறி சமைப்பது பண்டைய மரபு. இதில் கி.பி 15ஆம் நூற்றாண்டில் சிலி நாட்டிலிருந்து மிளகாய் தமிழ்நாட்டிற்குள் புகும் வரை உறைப்புச் சுவைக்காக கறுப்பு மிளகினை (கருங்கறி) மட்டுமே பயன்படுத்தி வந்திருக்கிறார்கள். இறைச்சி உணவிற்கு அதிகமாக இந்தக் கறியை (மிளகு) பயன்படுத்தியதால் இறைச்சியே கறி என்று பின்னர் வழங்கப்பட்டது என்று பண்பாட்டு அசைவுகள் என்ற நூலில் தொ.பரமசிவம் குறிப்பிடுகிறார்.இது கிட்டத்தட்ட இன்றைய குருமா கறிதான். வெள்ளைப்பூண்டு, வெங்காயம், ஏலக்காய், கிராம்பு, இலவங்கப்பட்டை சேர்த்து உறைப்புக்காக அதிக மிளகு சேர்த்து சமைக்கப்படும் இந்தக் கறிக்குருமா நம் உணவுக்கலாச்சாரத்துக்குச் சொந்தமானது. ஆனால் அது பாரசீகத்திலிருந்து அறிமுகமாகி, வடஇந்திய சமையலில் க்ளாசிக் வகைகளை உருவாக்கிய லக்னோவில் பாதாம், மஞ்சள், மிளகாய் சேர்க்கப்பட்டு குருமா கறியாக கட்டிப்படுத்தப்பட்டு உருமாற்றம் அடைந்ததாக மேலைநாட்டு உணவு ஆய்வாளர்கள் எழுதி முடித்து விட்டார்கள். இது தமிழர்களின் கருங்கறி பற்றிய குறிப்புகளைக் கவனத்தில் கொள்ளாமல் பதிவு செய்யப்பட்டதாகவே படுகின்றது.


கருமிளகு சேர்த்து சமைக்கப்பட்ட இறைச்சி முக்கியமாக ஆட்டிறைச்சி சில வகையான மீன்கள், நண்டு இவற்றை மிளகாய் இல்லாமல் சமைப்பது இன்றும் தனித்துவமான சமையல் வகையில் உள்ளது. மிளகாய் சேர்க்காமல் கறி இல்லை என்ற நிலை 15ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்து தொடங்கியது. ‘உன்னைப் பச்சை வர்ணத்தில் பார்த்தேன். முதிர முதிரச் செவ்வண்ணம் அடைந்ததால் பார்ப்பதற்கு அழகாய் இருக்கிறாய். உணவிற்கு உயிரூட்டுகிறாய். ஆனால் அதிகம் சேர்த்தால் உணவுப் பாதையை அரிப்பதாக இருக்கிறாய். ஏழையின் நாயகனே, உணவுக்குச் சுவை சேர்ப்பவனே, கடித்தால் காரமானவனே… பாண்டுரங்கா நீ அணுகுவதற்கு கடினமானவன் மிளகாய் போல’ என்று 16ஆம் நூற்றாண்டில் புரந்தரதாசர் பாடிய பாடல் கருமிளகுப் பயன்பாட்டை அயல் நாட்டிலிருநது வந்த மிளகாய் பின்னுக்குத் தள்ளிவிட்டதை உணர்த்துகிறது. அந்நியர்களின் வருகையால் நமக்கு அறிமுகமான முட்டைகோஸ், காலிபிளவர், நூர்கோல், ராடிஷ், கேரட், பீட்ரூட், பட்டாணி, பீன்ஸ், உருளைக்கிழங்கு ஆகியவை நம்முடைய மசாலாப் பொருட்களுக்கு இணையில்லை என்பது மேலைநாட்டினரிடையே இன்னும் தொடரும் கறிமோகம் சொல்லும் செய்தி.


இந்தோனேசியாவுக்கு வடகிழக்கில் உள்ள மொலுக்கா என்றழைக் கப்பட்ட தீவு சிறியதாக இருந்தாலும், கிராம்பு, மிளகு உள்ளிட்ட நறுமணப்பொருட்கள் கொட்டிக்கிடக்கும் இடம். அதனாலேயே அது ஸ்பைஸ் தீவு என்று அழைக்கப்பட்டது. மிளகைக் குறிவைத்து இங்கே முதலில் வந்த வெளிநாட்டவர்கள் போர்த்துக்கீசியர்கள். ஏறக்குறைய 80 வருடங்கள் அவர்கள் ராஜ்யம்தான். தாமதமாக வந்தாலும், ஸ்பைஸ் தீவுகளைத் தங்கள் கால்சட்டைக்குள் போட்டுக் கொள்ளாத குறையாக வசப்படுத்தியவர்கள் டச்சு நாட்டுக்காரர்கள். இங்கு கிடைத்த மிளகு, கிராம்பின் உலகத்தரத்தையும் மதிப்பையும் புரிந்துகொண்ட டச்சு கம்பெனி அதை வேறு நாடுகளுக்கு விட்டுக் கொடுக்க தயாராக இல்லை. ஸ்பைஸ் தீவுகளை நிர்வகிக்க எவ்வளவு கடுமையான வழிமுறைகளையும் பின்பற்றத் தயாராக இருந்தார்கள். ஸ்பைஸ் தீவுக்கு மட்டுமே உரிய கிராம்பு வேறு இடங்களுக்கும் கொண்டுசெல்லப்பட்டுவிடக் கூடாது என்பதற்காகச் சில இடங்களை மட்டும் விட்டுவிட்டு, மற்ற இடங்கள் அனைத்திலும் கிராம்புச் செடிகளை அழித்துவிட்டார்கள். ஸ்பைஸ் தீவுகளில் மையம் கொள்ள நினைத்த ஆங்கிலேயர்களின் முயற்சி தோல்வியில் முடிந்தது. கிழக்கிந்தியக் கம்பெனியின் பார்வை இந்திய பகற்பம் நோக்கித் திரும்பியது.மஞ்சள், மிளகு, இஞ்சி, கிராம்பு, இலவங்கப்பட்டை, ஏலக்காய், சீரகம், புளி என்று பலதரப்பட்ட மசாலா மணப் பொருட்கள் கலந்து சமைக்கப்படும் கறி இங்கிலாந்தில் கிளாசிக் உணவு வகைகளின் பட்டியலில் உள்ளது.


காஷ்மீரின் சிவப்பு மிளகாய், சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்கு கலந்து செய்யப்படும் ரோகன் ஜோஸ், வடஇந்திய ஆலு பலாக் (கீரைகள், உருளைக்கிழங்கு) நவரத்னா குருமா, ஆலு கோபி, தென்னிந்திய சாம்பார், மிளகு ரசம், மைசூர் பருப்பு, பாசிப்பருப்பு கலவையில் செய்யப்படும் பருப்பு கறி, மத்தார் பன்னீர், தால் மக்னி கலந்த பஞ்சாப் கறி, வறுத்த பருப்பு வகைகளைக் கொண்டு செய்யப்படும் ராஜஸ்தான் கறி வகைகள் வரைக்கும் சமைக்கத் தெரிந்த சமையல்கலை நிபுணர்கள் இந்தியாவை விட இப்போது அயல் நாடுகளில்தான் அதிகம்.அங்கு மிகப் பிரபலமாயிருக்கும் மிர்ச் மசாலா, எட்ச் ஆஃப் ஸ்பைஸ், மிஸ்ஸிஸிபி மசாலா, ஸ்பைஸ் வோர்ல்ட், ஓல்ட் ஸ்பைஸ், சுகர் அண்ட் ஸ்பைஸ், சிக்கன் டிக்கா மசாலா, கரம் மசாலா வகைகள் கறி மகிமை ..இதில் சுவரஸ்யம் ஆங்கிலேயர்களின் பல குடும்பப் பெயர்கள் எட்வின் கறி, டிம் கறி, ஆடம் கறி .அயல்தேசங்களின் கறி மோகம் சுவைக்காக மட்டுமல்ல, அதன் மருத்துவக் குணங்களுக்காகவும்தான். தாய்லாந்து கறியில் நம்முடைய கலவைகள் தவிர்த்து காரமான எலுமிச்சை இலை கூடுதலாகச் சேர்க்கிறார்கள். மலேசியக் கறி வகைகளும், தாய்லாந்து கறி வகைகளும் கிட்டத்தட்ட ஒரே வகையில் உள்ளது.


சீனக்கறியில் மஞ்சள் அதிகம் சேர்ப்பதில்லை. வெள்ளை மிளகுத் தூள், சோயா சாஸ் கலந்திருக்கும். ஜப்பானின் kare raisu மாட்டுக்கறி கலந்த கறி. கொஞ்சம் இனிப்பாக இருக்கும். ஜப்பானுக்குக் கலாச்சார ரீதியில் அதிகம் தொடர்பில்லாத இந்திய மசாலாப்பொருட்கள் அங்கு பிரபலமானதற்கு ஒரு காரணம் சொல்வார்கள். இந்திய மசாலாக்கள்தான் இங்குள்ள குழந்தைகள் உயரமாகவும், உடற்கட்டுடனும் பிறக்க காரணம் என்ற நம்பிக்கை இருந்திருக்கிறது. 1903ல் Osakaவில் மசாலாத் தூள் விற்பனையை முதன் முதலில் துவங்கிய பதிவுகள் Yokohama நகரத்தில் உள்ள Yokohama Curry மியூசியத்தில் உள்ளன.
இந்தோனேசியாவில் சாப்பிடும்போது கேரளா மாநிலத்தின் தேங்காய் பால் அதிகம் கலந்த கறி வகைகள் சுவை இருக்கிறது .. ஆந்திரக் கறி வகைகள் இலங்கை கறி வகைகளை ஒத்திருக்கின்றன. சிங்கப்பூர் கறி என்றால் அது மீன் தலைக்கறிதான். சமீபத்தில் 2000 மீன் தலைகளை ஒரே நேரத்தில் விற்பனை செய்து சாதனை படைத்திருக்கிறது. ஒரு பண்பாட்டை இன்னொரு பண்பாட்டின் அளவுகோலுடன் அல்லது மதிப்பீடுகளுடன் ஒப்பிட்டுப் பார்க்கக்கூடாது. ஆனால் நம் உணவுப் பண்பாடு பல அவதாரங்கள் எடுத்தாலும் அடிப்படையில் அனைத்துக் கறி வகைகளிலும் தென்னிந்திய கறி வாசனைதான் வருகிறது.
அயிரை மீன் மூக்கையும், வாலையும் கிள்ளி எறிந்து சட்டியில் அப்படியே கொட்டி அலசி எடுத்து, கஞ்சி போல் திரண்டுவரும் செதில்களைக் கொட்டிவிட்டு புளிச்சாற்றோடு உப்பு கலந்து, சிறிது நேரம் ஊறல் போட்டு மீன் விரைப்பானவுடன் அரிசி கலந்த நீரில் குழம்பை நீர்த்துப் போகாமல் கொதிக்கவிட்டு, மண்சட்டியில் எடுத்து அப்படியே சாப்பிடும் சுவையும் மணமும் அயல் நாட்டு நட்சத்திர உணவகங்களில் கிடைக்குமா?

தோடம் பழம்

Posted: பிப்ரவரி 15, 2021 in வகைப்படுத்தப்படாதது

கிள்ளி வளவன் – தெண்கண் மாக்கிணை முழக்கிச் சென்ற புலவர் எருக்காட்டூர்த் தாயங்கண்ணனார்க்கு விடியலில் பாம்புத்தோல் போன்ற கலிங்கம், நெய்யில் பொறித்த கறி, மணிக்கலத்தில் தேறலும் . புலவர் கோவூர் கிழார்க்கு வறுத்த உப்புக் கண்டம், கலம் நிறைய பால் வழங்கினான் என்ற குறிப்பு வாசித்தேன் வறுத்த உப்புக்கண்டம் சாப்பிடுவது சங்க காலத்தில் ஒரு மாற்று ருசிப்பண்டமாக இருந்திருக்கிறது .ஆனால் பெரு விருந்துக் கொண்டாட்ட நாட்களில் உப்புக்கண்டம் சாப்பிடுவது மிஞ்சும் இறைச்சியை வீணாக்காமல் பயன் படுத்துவது தமிழர் உணவுக் கலாச்சாரம் ,அது ஒரு சீனப் பெரு நாள் சடங்காக மலேசிய ,சிங்கப்பூர் சீனர்களிடம் எப்படி பரவியது என்று தெரியவில்லை,இந்த ஆண்டு உப்புக் கண்டத்திற்கு இணைய வியாபாரத்தில் அதிக ஆதரவு .பக்வா உப்புக் கண்டம் கிலோ 68 வெள்ளி ஆனாலும் சைனா டவுனில் உள்ள ஒரு புகழ் பெற்ற உப்புக் கண்ட கடையில் நீண்ட வரிசை ஒரு நபருக்கு 50 கிலோவுக்கு மேல் விற்பனையில்லை என்று அறிவிப்பு செய்திருந்தார்கள் ..

பக்வா ,அனேகமாக சிங்கப்பூரில் அனைவருக்கும் தெரிந்திருக்கும் ,ஆடு, மாடு, பன்றி இறைச்சியில் செய்யப்படும் உப்புக் கண்டம் , விழாக்காலங்களில் பன்றி இறைச்சிக்கே முன்னுரிமை அத்தோடு பாரம்பரிய வகையான சுவை என்ற அடிப்படையில் மூலப் பொருளான பக்வா சீனாவில் இருந்தே இறக்குமதி செய்யப்படுகிறது.
விருந்து கொண்டாட்டங்களுக்கு என்னை அழைத்து செல்லும் சீன நண்பர்கள் பக்வாவை என்றுமே என் கண்ணில் காட்டியதில்லை ,பைன் ஆப்பிள் டார்ட் தவிர மிகவும் கவனமாக மாற்று மத நண்பர்களுக்கு உணவுகளை வழங்குவார்கள் . சீனப் பெரு நாள் கொண்டாட்டங்களில் மத சம்பந்தமான சடங்குகளை விட கலாச்சார விழுமியங்களே முதல் நிலை பெறுகின்றன அதற்கு உதாரணமாக மலாய்க் காரர்கள் “யோசுங் “சீனக் கொண்டாடங்களில் கலந்து கொள்ள ஏதுவாக ஹலால் யோசுங் இருப்பது சிங்கப்பூரில் மட்டுதான் ,சீனர்களை படிப்பிலும் ,தொழிலும் இந்தியர்கள் அதிக நண்பர்களாகக் கொண்டது சிங்கப்பூர் ,கடந்த ஆண்டில் மண வாழ்க்கையில் நுழைந்த 5ல் ஒருவர் cheongsam (Chinese ethnic Dress ) ல்மாலை மாற்றிக் கொண்டவர்கள் .


(மாற்று இனத்திலிருந்து தன் இணையத் தேடிக் கொண்டவர்) என்று புள்ளிவிபரங்கள் கூறுகிறது ., என்னிடம் அதிக நாட்கள் வேலை செய்த பல சீனர்கள் தங்கள் வேலையிலும் பழகும் முறையிலும் சீனாக் கலாச்சாரத்தின் மிக உன்னதமான முத்திரைகளை வெளிப்படுத்தியிருக்கிறார்கள் ,மத வேறுபாடுகளை ஒரு துளி கூட நான் உணர்ந்ததில்லை ,இரண்டு தோடம் பழங்களுடன் சீனப் பெரு நாள் முதல் நாளில் என்னை முதலில் பார்த்து விட்டு வேலை ஆரம்பிக்கும் நண்பராக பழகிவிட்ட பக்கத்து கடை சீன ஊழியர் தான் செய்யும் கிளாசிக் கடலுணவை நான் ஒரு முறையேனும் ருசித்து பாராட்ட வேண்டும் என்று விருப்பப்பட்டாலும்
என்னைக் கட்டாயப் படுத்துவதில்லை ,

நீ கொடுக்கும் இறைச்சி பிரியாணியை நான் சாப்பிடுகிறேன் ஆனால் நீ சாப்பிட மறுக்கிறாய் என்று ஒவ்வொரு முறையும் Baozhai நினைத்துக் கொண்டிருப்பார் ஆனால் எந்த ஒரு சந்தர்ப்பத்திலும் புலவர் ஆவூர் மூலங்கிழாரை கட்டாயப்படுத்தி “என் மேல் ஆணை புலவரே சாப்பிடுங்க என்று சாப்பிட வைக்கும் குறு நில மன்னன் கீரஞ்சாத்தன் போல் நடந்துகொண்டதில்லை 😁

உருளைக்கிழங்கு மகாத்மியம் ..

Posted: பிப்ரவரி 11, 2021 in வகைப்படுத்தப்படாதது


Potato என்றால் இங்கிலாந்தில் ‘அசலான பொருள்’ என்று அர்த்தம்.’Small Potato’ என்ற சொலவடை ‘ஒரு சின்ன விஷயம்’ என்பதைக் குறிக்குமாம். ‘அழுகிய உருளைக்கிழங்கு’ என்று சொன்னால் மோசமான அர்த்தம் என்று நாம் சொல்லும் அழுகிய தக்காளி என்பதை வைத்து யூகித்துக்கொள்ள வேண்டியதுதான்.
ஆஸ்திரேலியாவில் Potator என்று பெண்களைக் கூப்பிடுகிறார்கள். அமெரிக்கா எப்போதுமே தனிதானே. அவர்கள் அகராதியில் ‘டாலர்’ என்று ஓர் அர்த்தமிருக்கிறது.20ஆம் நூற்றாண்டின் ‘‘Couch Potato’’ என்ற புதிய பெயர் எந்நேரமும் சோபாவில் அமர்ந்து தொலைக்காட்சி பார்த்துக்கொண்டிருப்பவர்களைக் குறிக்கிறது. அதில் இப்போது Mouse Potato என்பதும் சேர்ந்துகொண்டது. இங்கே டிவியை எடுத்துவிட்டுக் கணினியைப் பொருத்தினால் அவர்தான் Mouse Potato.’குலை குலையாய் முந்திரிக்காய்.’ என்ற பாலர் பாட்டு அமெரிக்காவில் உருளைக்கிழங்கு என்று பாடப்படுகிறது. கீழே தவறவிட்ட கிழங்கு ‘Hot Potato’.. இசை வித்தகர் லூயிஸ் ஆம்ஸ்ட்ராங்கின் ‘Potato Head Blues 1927’, பாப் இசைத் தொகுப்பான ‘It is mashed Potato time’’ போன்றவை அந்தந்தக் காலத்தில் ஹிட் அடித்த ஆல்பங்கள். வேக வைத்து, பொரித்து, பொடிமாஸ் செய்து, கறியில் சேர்த்து என பலவகை பயன்பாட்டுக்கு வசதியாகத் திகழும் உருளைக் கிழங்கு, 20ஆம் நூற்றாண்டின் முற்பகுதி வரை சீனாவில் அறியப்படாமல் இருந்தது. இன்று உலகில் உருளை விளைவிக்கும் நாடுகளின் பட்டியலில் சீனாவும் சேர்ந்துகொண்டது. Eric Jenkins என்ற பிரிட்டிஷ்காரர் ஒரே செடியில் 168 கிலோ உருளைக்கிழங்கு விளைவித்த சாதனையை இதுவரை யாரும் மிஞ்சவில்லை.


உருளைக்கிழங்குக்கு மிகப் பெரிய மரியாதையைப் பெற்றுக் கொடுத்ததே ருசியும், மொறுமொறுப்பும் நிறைந்த அதன் Fries தான். ‘Macdonald’Fries’’ன் ‘Fries’ மாதிரி உலகின் எந்தத் தனிப்பட்ட உணவுக் கண்டுபிடிப்பும் இவ்வளவு பிரபலமாகவில்லை. எனக்கெல்லாம் கெண்டக்கியில் சிக்கன் வாங்குவதோடு சரி .அங்கு சென்றால் fries ஆர்டர் செய்ய மாட்டேன் .
துரித உணவுக் கலாசாரம் பெரும் நம்பிக்கையுடன் உலகில் தனது இருப்பை நிலைநிறுத்திக் கொள்ள உதவிய முக்கியமான காரணி Burger – Fries ஜோடிதான் என்பதை 70 கிட்ஸ் கூட ஒத்துக் கொள்வார்கள் .7 சதவிகிதம் சோயா எண்ணெயும், 93 சதவிகிதம் மாட்டுக் கொழுப்பும் சேர்த்து Fries பொரித்து முதல் நிலையைத் தக்கவைத்துக் கொண்டது Mac நிறுவனம்.
‘‘Macdonaldன் கிழங்குப் பொரியல்கள் சுவையாக இருப்பதற்கு அவர்கள் பயன்படுத்தும் தரமான கிழங்குகள் காரணமல்ல. மாறாக, தொழில்நுட்பம்தான்’ என்கிறார் Fast Food Nation என்ற புத்தகத்தை எழுதிய எரிக் ஸ்காலர்.


Mac நிறுவனம் உருவாக்கிய எந்திரங்களைப் பிரதியெடுத்து ‘Fries’செய்த மற்ற நிறுவனங்களுக்கு அந்த மொறுமொறுப்பு கைகூடவில்லை. பொரிக்கும் எண்ணெயில் கலக்கப்படும் ஒருவித இரசாயனமே இந்த மேஜிக் மொறுமொறுப்புக்குக் காரணம் என்கிறார்கள் சிலர்.ஆரம்பத்தில் ஃப்ரைசின் பெரிய சைஸ் என்பதே 50 கிராம்தான் பின்னர் அது படிப்படியாக ஆறாகி, இப்போது எட்டு அவுன்ஸாகி, சூப்பர் சைஸ் என்ற பெயரில் 150 கிராம் அளவில் விற்கப்படுகிறது . இந்த உணவுகளால் குழந்தைகள் பாதிப்படைவர் என்பதை விளக்கும் Super Size Me என்ற குறும்படம் வெளியானதும், சிறிய, நடுத்தர, பெரிய என்று மூவகைகளில் அளவுகளை மாற்றி அமைத்தது Mac நிறுவனம்.


1937இல் Herman L.Way என்ற பாப்கார்ன் கம்பெனிக்காரரால் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட ஸ்நாக்ஸ் வகை Lay Chips. இது இரண்டாம் உலகப் போருக்குப் பின் இமாலய வளர்ச்சி கண்டது. Fritos Corn Chips, Ruffles, அடுத்து Proctor & Gamble அறிமுகம் செய்த ‘Pringles’ஆகியவை புகழ்பெற்ற ‘Chips’வகைகள். ஒரு லட்சம் பேரைப் பேட்டி கண்டு, மக்கள் அதிகம் விரும்புவது ‘உருளைக்கிழங்கு பொரியலே’ என்று பட்டம் சூட்டியது பெப்சி நிறுவனம். மென் பானத்துக்கும், துரித உணவுக்கும் எப்போதும் ஒரு கூட்டணி உள்ளது போல. பிரிட்டிஷாரின் ‘Crisp’ வகை துரித உணவுகள் பின்னுக்குத் தள்ளப்பட்டு ‘‘Chips ’ன் கை ஓங்கியது.
உருளைக்கிழங்கில் ‘ஓட்கா’ தயாரிக்கப்படுவதுண்டு. முதலாம் உலகப் போரில் மிதமிஞ்சிய விளைச்சலைக் கண்ட உருளைக் கிழங்கு ஜெர்மனியில் எரிபொருளாகப் பயன்படுத்தப்பட்டிருக்கிறது.பஞ்சாபின் ‘Aloo Gobi’(’(உருளைக் கிழங்கு, காலி ஃபிளவர்,) ‘Aloo Matar’ (பட்டாணி, உருளை), ‘Aloo Parata’,, தென்னிந்தியர்களின் மசாலா தோசை, ஆங்கிலோ-இந்தியக் கலாசாரத்தின் ‘Aloo Cutlet’ போன்றவை உருளைக் கிழங்கு இந்திய உணவு ரசனையில் ஏற்படுத்திய தாக்கத்துக்கான சான்றுகள்.
1990 ல் மேக்கின் மும்பை கிளை சிப்ஸில் மாட்டுக் கொழுப்பைப் பயன்படுத்துவதாகக் குற்றம்சாட்டப்பட்டு தாக்குதலுக்குள்ளானது. கம்பீரமாகக் கடைக்கு முன் உட்கார்ந்திருக்கும் Mac சிலையின் கழுத்தில் மாட்டுக் குடலை மாலையாகப் போட்டு இந்து உணர்வாளர்கள் எதிர்ப்பு தெரிவித்தனர்.


அமெரிக்காவிலும் சுமார் 12 அமைப்புகள் சேர்ந்து நீதிமன்றத்தில் வழக்குப் பதிவு செய்தன. Macdonald நிர்வாகத்தினர் மாட்டுக் கொழுப்பு உபயோகித்ததைச் சொல்லாமல் மறைத்து சைவ எண்ணெய் பயன்படுத்தியதாகச் சொன்னார்கள் என்பது புகார். இறுதியில் பத்து மில்லியன் கொடுத்து நீதிமன்றத்துக்கு வெளியே வழக்கு ‘பைசல்’ செய்யப்பட்டது.தானியங்கி இயந்திரப் பயன்பாடு, சமையல் நேரத்தையும், வெப்பத்தின் அளவையும் குறைத்துக் கூட்டுவது போன்ற தொழில்நுட்ப வசதிகளை முதலில் பயன்படுத்தியது Mac தான்.Rapid Frying System மூலம் 30லிருந்து 40 வினாடிகள் பொரிக்கும் நேரத்தைக் குறைத்து பல லட்சம் வாடிக்கையாளர்களைத் தாமதமில் லாமல் கையாளும் முறையையும் Mac தான் செயல்படுத்தியது.Macdonald உப்பைப் பொதுவாக வைத்துக்கொண்டு, ஒவ்வொரு நாட்டுக்கும் ‘‘Fries’ உடன் தொட்டுக் கொள்வதற்கான ‘கீச்செப்’ (Ketch up) வகையைத் தேர்ந்தெடுத்துச் செயல்படுத்துகிறது. அமெரிக்கா வில் தக்காளி கீச்செப், இங்கிலாந்திற்கு மால்ட் வினிகர், பெல்ஜியத்திற்கு மயோனிஸ், இந்தோனேசிய சாத்தே சாஸ் போன்றவை இதற்கு கை கொடுக்கும். இதே நோக்கத்துக்கு நெதர்லாந்துக்கும், கனடியர்களுக்கும் உதவுவது வெள்ளை வினிகர். போலந்து நாட்டவருக்கு பூண்டு சாஸ். ஃபிலிப்பைன்ஸ்காரர்களுக்கு சீஸ். சர்க்கரையும், வெண்ணெயும் கலந்த சீஸ் வியட்நாமியருக்கு என்று உலகைப் பகுத்தறிந்து செயல்படுகிறது Mac கரையாத கொழுப்பும், அதிக உப்பும், மிக அதிகமான கலோரிகளும் கிழங்குப் பொரியலைத் தொட்டுக்கொள்ளப் பயன்படுத்தப்படும் சாஸ்களும் உடல்நலப் பிரச்சினைகளை விளைவிக்கும் என்று பல ஆய்வுகள் சொன்னாலும் மூன்றாம் உலக நாடுகளில் Mac ன் விற்பனை அதிகரித்தும் கொண்டே இருக்கிறது .சீனாவும், இந்தியாவும் மரபணு மாற்று உருளைக்கிழங்கு சம்பந்த மான ஆராய்ச்சிகளுக்கு அதிகமாகச் செலவிட்டு வரும் நாடுகள். டெல்லி ஜவஹர்லால் நேரு பல்கலைக்கழகம் AMAI என்ற மரபணுவை உருளையில் செலுத்தி மும்மடங்கு அதிக உயிர்ச்சத்துள்ள உருளையை உருவாக்கியது. அதன் பெயர் PROTATO🙄

மேகம் தங்கும் மாடம்

Posted: பிப்ரவரி 8, 2021 in வகைப்படுத்தப்படாதது

உலகத்தில் இருக்கும் பல கலாச்சாரங்களிலும் பல மொழிகளிலும் ஏதேன் தோட்டத்தைப் பற்றி, வித்தியாசமான கதைகள் சொல்லப்படுகின்றன. பூமி முழுவதும் மக்கள் சிதறிப்போகும்போது இந்தத் தோட்டத்தைப் பற்றிய நினைவுகளை ஒவ்வொருவரும் எடுத்து சென்றார்கள். காலம் போகப்போக கட்டுக்கதைகளும் மத நம்பிக்கைகளும் அந்தத் தோட்டத்தைப் பற்றிய உண்மைகளோடு கலந்துவிட்டன. இன்றும்கூட பார்ப்பதற்கு அழகாக இருக்கும் உலகின் அழகான இடங்களை, ஏதேன் தோட்டம் போல் இருக்கிறது என்று வர்ணிக்கிறார்கள்.கவிஞர் ஜான் மில்டன், பாரடைஸ் லாஸ்ட்டில் பூமியில் மக்களுக்கு என்றென்றும் வாழும் வாழ்க்கை திரும்பவும் கிடைக்கும் என்பதைச் சிறப்பித்து காட்ட, “பூமி மீண்டும் ஒரு பூஞ்சோலையாக மாறும்” என்ற வார்த்தைகளை எழுதினார். பிறகு, பாரடைஸ் ரீகெய்ன்ட் என்ற காவியத்தையும் அவர் எழுதினார்.ஒவ்வொரு பன்மைக் கலாச்சாரம் உள்ள நாட்டிலும் அந்தந்த நாடுகளின் புகழ் பெற்ற கலை வடிவங்களை தோட்டங்களில் நிறுவி அம்மாதிரி பூஞ்சோலைகளை நிறுவுகிறார்கள்.

இந்திய மற்றும் அமெரிக்க கட்டிடங்கள். சீன, ஐரோப்பிய மற்றும் இஸ்லாமிய கட்டிடக்கலையே உலகின் மூன்று முக்கிய கட்டிடவியல் முறைகளாக கருதப்படுகின்றன. இதில் சீன மற்றும் ஐரோப்பிய கட்டிடவியல் முறைகள் மிக நீண்டகாலம் தழைத்துச் செழித்து, மிகப் பரந்துப்பட்ட அளவில் பரவலாயின. சீனக் கட்டிடவியல் பல வகைகளாக பகுக்கப்படுகின்றது.நகரம், மாளிகை, கோயில், நினைவுக்கல்லறை கோபுரங்கள், துறவியர் மடங்கள், புத்த விகாரைகள், கற்குகைகள், தோட்டங்கள், அரசு அலுவலகங்கள், மக்கள் பொதுவாகக் கூடுமிடங்கள், இயற்கைக் காட்சியிடங்கள், கோபுரம் மற்றும் மாடங்கள், அரச அரண்மனைகள், குடியிருப்பு வீடுகள், பெருஞ்சுவர், பாலங்கள் என அவை வகைப்படுத்தப்படுகின்றன.


1975 களில் நெருக்கடியான தொழிற்பேட்டைகள் அடர்ந்த ஜூரோங் பகுதியில் 13.5 ஹெக்டேர் நிலப் பரப்பில் உருவாக்கப்பட்ட சைனீஸ் கார்டன் பூங்கா இன்றைய நவீன சிங்கப்பூரின் குறிப்பிடத்தக்க பொழுது போக்குத் தளமாக இல்லாமல் இருக்கலாம் ஆனால் சீனக் கட்டிடக் கலையில் கட்டப்பட்ட அந்த 7 மாடிக் கொபுரமும் ,13கண் பாலமும் ,கல் படகும் தென்கிழக்காசிய பூங்காக்களிலிருந்து சேகரித்து நடப்பட்ட பொன்சாய் மரங்களும் சூழப்பட்ட ஜூரோங் ஏரியும் பலரின் இளமைக் கால ஆல்பங்களில் தவறாமல் இடம் பெற்றவை ..இதில் நிறுவப்பட்ட மூன்று மாடி இரு கோபுரங்களின் பெயர்கள்.

மேகம் தங்கும் மாடம்
அடுத்தது நிலவு வரும் மாளிகை ..
நாம் முதன் முதலாக அனுபவிக்கும் கலையனுபவங்களும் ,காட்சி அனுபவங்களும் நம் மனதின் முதல் அடுக்கில் படிந்து விடுகின்றன ஆண்டுகள் பல சென்றாலும் மீண்டும் அந்த இடங்களை பார்க்கும்போது முதல்சுவை பீரிட்டுக் கிளம்புகிறது ..இந்தப் பெயர்களை எனக்கு அன்று சொன்ன நண்பர் இன்றும் என் நினைவில் நிற்கிறார் .. ..
பழுத்து உதிர்ந்த இலையின் இடங்களை ஒதுக்கிவிட்டு பசுமையான பொன் சாய் செடிகளின் அருகில் நிற்கச் சொல்லி என்னைப் படம் எடுத்த என் தந்தையின் நினைவுகளோடு , கடந்து சென்ற வசந்தங்களை திரும்பிப் பார்க்கவைத்த
தருணங்கள் .. சிங்கப்பூர் சீனத் தோட்டம்

உடுப்பி விலாஸ் ..தேக்கா ..கறிவில்லேஜ்

Posted: பிப்ரவரி 6, 2021 in வகைப்படுத்தப்படாதது

சிலருக்கு ஒரு குறிப்பிட்ட உணவகத்தில் சாப்பிட்டால்தான் திருப்தியாக இருக்கும்.தேக்காவில் எத்தனை கடை இருந்தாலும் நாம் ஒரு கடையில் தொடர்ந்து சாப்பிடச் செல்வதை நினைத்துப் பாருங்கள் ,அதே போல்தான் தஞ்சோங் பகார் எம் ஆர்டியில் இறங்கியவுடன் கறி வில்லேஜ் உங்க கடை மீ சம்பால். வாசனை எங்களை இழுக்கிறது என்று சில வாடிக்கையாளர்கள் சொல்கிறார்கள் 😎சென்னை எக்மோரில் கென்னத் லேனில் தங்கியிருக்கும்போது அங்கிருக்கும் பல உணவகங்களைத் தவிர்த்து விட்டு, காலையில் இட்லி, தோசை சாப்பிடுவதற்காகவே உடுப்பி woodlands சென்றுவிடுவேன். ஏதோ அங்கு சாப்பிட்டால்தான் ஒரு நிறைவாக இருக்கிறது போன்ற உணர்வு. The Hindu நாளிதழில் ‘மெட்ராஸ் டைரி’எழுதும் மறைந்த எஸ்.முத்தையா அவர்களை திரு செங்குட்டுவன் என் கடைக்கு அழைத்து வந்திருந்தார். நாளிதழை எடுத்தவுடன் ‘மெட்ராஸ் டைரி’ படிக்கும் என் பழக்கத்தைச் சொல்லி, அவர் எழுதிய பல வியக்கத்தக்க தகவல்களை அவருடன் இன்னும் சற்று விரிவாகப் பகிர்ந்துகொண்டேன்.


தன் அசலான சமையல் கலையால் உடுப்பியை உலகளவில் பெயர் பெற வைத்த கிருஷ்ணா ராவின் கதை என்னை மிகவும் ஈர்த்தது. கர்நாடகாவில் உள்ள உடுப்பி கிராமத்தில் மாவு அரைத்து, பாத்திரங்கள் கழுவி, எடுபிடி வேலைகளைச் செய்து 3 ரூபாய் சம்பளம் வாங்கிக்கொண்டிருந்தவர் கிருஷ்ணா ராவ். தன் சகோதரியின் கணவர் வெங்கண்ணா சென்னைக்கு அழைக்க, தம்பு செட்டித் தெருவில் அதே வேலைக்கு மாதம் 5 ரூபாய் சம்பளத்தில் சேர்ந்தார்.போஸ்ட் ஆபீஸ் தெருவில் உள்ள ஒரு கடையில் வேலைபார்க்கும்போது அவரது சம்பளம் 20 ரூபாயாக உயர்ந்தது. பிறகு ஆச்சாரப்பன் தெருவில் தனியாகக் கடை தொடங்கினார். ஆச்சாரப்பன் தெருக்கடை யில் அந்தக் காலத்தில் காபி 1 1/2 அணா, இரண்டு இட்லி ஒரு அணா, ஒரு ஃபுல்மீல் 4 அணா. கிருஷ்ணாராவின் கைநேர்த்தியால் வாடிக்கையாளர்களின் எண்ணிக்கை அதிகமானது. ஒரு நாளைக்கு 100 ரூபாய் லாபம் பார்த்தார். தொடர்ந்து அண்ணா சாலையில் ரவுண்டானாவில் உடுப்பி சைவ உணவகம் ஆரம்பித்ததையும், ராயப்பேட்டை வெஸ்லி ஸ்கூல் எதிரில் இராமநாதபுரம் ராஜா கட்டிடத்தை மாதம் 500 ரூபாய் வாடகை 10 வருட குத்தகைக்குப் பேரம் பேசி Woodlands ஆரம்பித்ததையும் அது உலகமெங்கும் கிளை பரப்பியபோது முனியாண்டி விலாஸ் மாதிரி பல Woodlands உலகெங்கும் உருவானதை கிருஷ்ணா ராவ் பெருந்தன்மையுடன் அனுமதித்ததையும் எஸ்.முத்தையா துல்லியமாகப் பதிவு செய்திருக் கிறார். ஆட்டுக்கல்லில் ஆரம்பித்த கிருஷ்ணாராவின் வாழ்க்கை சுயமான சமையல் கலையில் வெற்றி பெற விரும்பிய பல மனிதர் களுக்கு உந்து சக்தியாக இருந்திருக்கிறது.சமையலில் தேர்ந்த பண்டாரிகளிடம் அடிக்கடி பேசியிருக்கிறேன். பல வகை சுவையான கலவைகளை சமையலில் எவ்வாறு சேர்ப்பது என்பதைவிட, ‘ஏன் சேர்க்கிறோம்’ என்று கேட்கும் கேள்வி கேட்டால் பண்டாரிகள்(chief chef) எதையாவாது சொல்லி கம்பி நீட்டிவிடுவார்கள். பண்டாரி தீன் நான் கேட்கும் கேள்விகளுக்கு விலாவாரியாகப் பதில் சொல்லக்கூடியவர். ‘எப்படி இத்தனை அடுப்புகளையும் ஒரே சமயத்தில் மூற்றிவிட்டு கணக்காக சமைக்கிறீர்கள்?’ என்றேன். அவர் ரஜினி ஸ்டைலில் ‘நாலு உணவு வகைகளை ஒரே சமயத்தில் சமைக்கக் கற்றுக் கொள்வதைவிட ஒரே உணவை நாலு வகைகளில் சமைக்க கற்றுக்கொண்டால்தான் சமையல் புலப்படும்’ என்றார். திருமண விருந்தில் சாப்பிட்டுவிட்டு திரும்பும் நபர்கள் சிலர் ‘பாகூஸ்’ (very nice) என்று சொல்வார்கள். சிலர் ‘அல்லாம்மா நோ குட்லா’ என்பார்கள். இந்த நோ-குட் சொல்பவர்களுக்கு தடித்த நாக்கு என்பார் தீன்.உலகில் மூன்று வகையான நாக்கு உள்ளவர்கள் இருக்கிறார்கள். அதிவேக நாக்கு உள்ளவர்களுக்கு மற்றவர்களைவிட கூடுதலான சுவை நரம்புகள் இருக்கும். ருசியைத் துல்லியமாகக் கண்டுபிடித்து விடுவார்கள். இரண்டாவது நாக்கு தடி நாக்கு. உப்பும் இனிப்பும் கூடுதலாக இருந்தால்தான் இவர்களுக்குச் சுவைநரம்புகள் வேலை செய்யும், உப்பில்லாவிட்டால் உணவே சப்பென்று இருக்கிறது என்று ஒரே வரியில் சொல்லிவிடுவார்கள். ருசிக்காக அலைந்து அலைந்து சாப்பிட்டதில் உடம்பு குண்டானதுதான் இவர்கள் கண்ட பலனாக இருக்கும். இவர்களைச் சமாளிக்க அஜினோ மோட்டோ அதிகம் சேர்த்துவிட்டால் பிரச்னை முடிந்தது.


இரண்டிலும் சேராத நாக்கு ஒன்றிருக்கிறது. காய்ச்சல் வந்து விட்டால் துவரம்பருப்பை வறுத்து அரைத்து தரும் சுவையில் மட்டும் ருசி தெரியும் நாக்கு இது. மன நலமும் உடல் நலமுமில்லாமல் போகும்போது சோர்ந்திருக்கும் நாக்குக்கு seasoning பண்ணிய உணவு வகைகள்தான் சரியான பொருத்தம். இத்தனை பொருத்தங்கள் பார்த்து சமைப்பது அல்லாம்மா “லஜ்ஜை” என்பார்.BBC /Master chef நிகழ்ச்சிகளில் நடுவராக வருபவர்கள் தங்கள் நாக்கு எந்த வகையிலானது என்பதை முதலில் தெரிந்துகொண்டு வர வேண்டும் என்ற பிரச்சினை எழுப்பப்பட்டது. இப்போது நடுவர்கள் தங்கள் நாக்கின் உப்பு-சர்க்கரை எத்தனை சதவீதம் என்பதை உறுதிப்படுத்துக்கொண்டு, நிகழ்ச்சியில் தரப்படும் உணவுகளில் அதற்கேற்றவாறு உப்பு சர்க்கரை கலந்து முடிவு அறிவிக்கிறார்கள்.இன்னொன்று, பண்டாரிகள் தான் செய்த சமையலைத் தானே ருசி பார்க்க மாட்டார்கள். சமையலில் சம்பந்தப்படாத பந்தல்காரரைக் கூப்பிட்டு ருசியாக இருக்கிறதா என்று பார்க்க சொல்வார்கள். இதற்கு சமையல்காரர்களின் Nose Fatigue தான் காரணம். அறையில் நீண்ட நேரம் அரட்டை அடித்துக்கொண்டிருக்கும் நாம் உணராத ஒரு கெட்ட வாசனையைத் திடுமென்று உள்ளே நுழைந்த நபர் சுலபமாகக் கண்டுபிடித்துவிடுவது மூக்கின் நுகரும் தன்மையால்தான்.


சமையல் செய்யும்போது, வாசனையை உணரும் சக்தி குறைந்து விடுவதால், சில பண்டாரிகள் சமைத்து முடித்தவுடன் சமையல் கட்டுக்கு காலாற வெளியே நடந்து சென்று ஒரு ‘தம்’ போட்டுவிட்டு வந்து ருசி பார்ப்பார்கள். இதற்கு மத்தியில் பந்திக்கு ஆளாய்ப் பறப்பவர்கள் பண்டாரியின் பந்தாவைப் பார்த்து எரிச்சல் அடைவார் கள். மடங்களில் எப்போதும் ஒரு முழு நேர ஊழியர் சமையல்கட்டில் வெறுமனே உட்கார்ந்து சாப்பிட்டுக்கொண்டிருப்பார். சமையல்காரர் கள் அவரிடம் உணவைத் தந்து விட்டு பவ்யமாக நின்று கொண்டிருப்பார்களாம். அவரை உண்டுகாட்டி என்பார்கள். உணவை ருசி பார்த்துச் சொல்வதற்கென்றே வேலைக்கு அமர்த்தப்படுபவர் என்கிறார்கள்.
எப்படியோ சமையல்காரருக்கு மூக்கு நன்றாக இருக்கவேண்டும். சமையல்கட்டில் நுழைந்தவுடன் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் அதனதன் இடத்தில் கச்சிதமாக உள்ளதா என்பதை அறிய வாசனை பிடிப்பதைப் பலர் பார்த்திருக்கலாம். சிறந்த சினிமா இயக்குநர்களுக்கு திறமையான உதவி இயக்குநர்கள் சிலர் அமைவது மாதிரி பண்டாரிகளுக்கும் எப்போதும் ஒரு குழு இருக்கும். சமைத்து வந்தவுடன் சூட்டோடு சூடாகப் பரிமாறுவதில் கவனம் செலுத்துவார்கள். சூடாக சாப்பிட் டால் ஒரிஜினல் ருசி மாறாமல் இருக்கும்.

புத்தகங்களை அப்படியே சாப்பிடுவேன்—மோனோலித்தின்

Posted: பிப்ரவரி 2, 2021 in வகைப்படுத்தப்படாதது

ஏதேன் தோட்டம் மத்திய கிழக்கில் இருந்ததாக சமய நூல்கள் சொல்வதைக் கணக்கிலெடுத்துக் கொண்டால் ஆதாம் ஆப்பிளைச் சாப்பிட்டிருப்பதற்கு வாய்ப்புகள் இல்லை. ஏனெனில் ஆப்பிள் மத்திய ஆசியாவில் விளைந்து மத்திய கிழக்கு நாடுகளுக்குச் சென்றிருக்க அக்காலகட்டத்தில் நூறு சதவீதம் சான்ஸே இல்லை. வேண்டு மானால் பேரிக்காய் அல்லது மாதுளம் பழம் சாப்பிட்டிருக்கலாம் என்கிறார்கள்.எப்படியோ நன்மையோ மையோ தான் விரும்பியதை சாப்பிட மனித மனம் விரும்புவதை ஆரம்பித்து வைத்தவர் ஆதாம்.சுவை நுட்பம் உள்ளவர்கள் ருசித்து சாப்பிடும் சிலராகவும் பசிக்காக நுகர்வோர் பலராகவும் பயிற்சியும் திறனும் இருப்பவர்கள் சுவையாக சமைக்க வல்லவர்களாவும் சமையல்கலை ஆதிகாலந்தொட்டே சுற்றிச் சுழல்கிறது. விருப்பமான உணவுகளுக்காக உயிரை இழந்த மன்னர்களும் வரலாற்றில் இருக்கிறார்கள்.

மன்னன் 16ஆம் லூயி 1792இல் பிரஞ்சு புரட்சியாளர்களால் Varennes என்ற இடத்தில் சிறைபிடிக்கப்பட்டார். பன்றிக்கால் சூப் சாப்பிடுவதற்கு SAINTE MENEHOULD என்ற உணவகத் திற்குச் செல்லும் உணவுப் பழக்கத்தை மோப்பம் பிடித்து அவரைக் கைது செய்தார்கள் .சோவியத் ரஷ்யாவின் முன்னாள் அதிபரான ஸ்டாலினுக்கு வாழைப்பழம் என்றால் உயிராம். அவருடைய சுயசரிதையை எழுதியவர், ‘ஸ்டாலின் கோபத்தின் உச்சிக்கு செல்வது பெரும்பாலும் தரமில்லாத வாழைப்பழம் சாப்பிடும்போதுதான்’ என்கிறார்.ரோம் நகரம் தீப்பிடித்து எரிந்தபோது, பிடில் வாசித்ததாகச் சொல்லப்படும் மன்னர் நீரோ உண்மையில் வாசித்தாரோ இல்லையோ காளான் உணவுகளின் பிரியராக இருந்திருக்கிறார். ஆட்சியைப் பிடிக்கவும் காளான் உணவு அவருக்கு உதவியது. தன் வளர்ப்புத்தந்தை Claudius -ஐ அதே காளான் உணவில் அவருடைய நாலாவது மனைவி மூலமாக விஷம் வைத்துக் கொன்று நீரோ அரியணை ஏறினார் என்பது வரலாற்றுக் குறிப்பு.

பிலிப்பைன்ஸ் அதிபராக இருந்த மார்க்கோஸ் வெறுமனே சார்டின், காய்கறிகள் சாப்பிடும் பழக்கம் உள்ளவர். அதிலும் முருங்கைக்கீரை வகைகளுக்கு அடிமை. அது வயதாவதைத் தடுக்கக்கூடியது என்று யாரோ ஆருடம் சொல்ல, கடைசி வரை இதை அவர் விடவில்லையாம்.மா சே துங் உணவின் தரத்தில் கவனமாக இருந்திருக்கிறார். நாட்டின் சுத்தமான நீர் நிலைகளின் நீரில் விளைந்த நெல்லிலிருந்து கிடைக்கும் கைகுத்தல் அரிசி (அதுவும்முனை முறியாமல்)தான் அவர் விருப்பம். மாவோவுக்காவே அரிதான மீன் வகைகள் மற்றும் சீனாவின் தெற்கு நகரமான Hubei -லிருந்து சுமார் 600 கிலோமீட்டர் தூரத்திலிருந்து ஆக்ஸிஜன் ஏற்றப்பட்ட தண்ணீர் பைகள் மூலம் உயிரோடு கொண்டு வரப்படுமாம்.
ரோமாபுரி மன்னன் Vitellius சரியான சாப்பாட்டு இராமன் என்று சரித்திரம் படித்தவர்களுக்குத் தெரியும். அதிலும் மயில் மூளை, பிளமிங்கோவின் நாக்கு போன்றவை இடம்பெறும் விருந்துகளில் கலந்துகொள்ள எப்போதும் தயாராக இருப்பார். அந்த விருந்துகளுக்குத் தன்னை அழைக்கும் குடும்பங்களுக்குப் பரிசு, பட்டங்கள் கொடுத்து ஊக்குப்படுத்துவாராம்.மிக விநோதமான உணவுப் பழக்கங்களையும் சரித்திரத்தில் பார்க்க முடிகிறது. எத்தியோப்பிய அரசர் இரண்டாம் மேனோலித் நீண்ட காலம் வாழும் ஆசையில் பைபிள் புத்தகத்தை கிழித்துத் தின்னும் பழக்கம் கொண்டிருந்தாராம். அது உண்மையோ பொய்யோ 2002இல் உருளைக்கிழங்கு ஸ்டார்ச்சில் தயாரித்த Eat the Book என்ற புத்தகத்தைப் பதிப்பிக்க பதிப்பாளருக்கு மேனோலித்தின் பழக்கம் தூண்டுகோலாக அமைந்தது.


அதிகாரத்தில் இருப்பவர்கள் ஒரு பக்கம் எதிரிகளோடு மல்லுக் கட்டுவதில் மும்முரமாக இருந்தாலும், இன்னொருபக்கம் பிரியமான உணவுகளை ருசிப்பதிலும் விடாப்பிடியான ஆர்வத்துடன் இருந்திருக்கிறார்கள். அதைச் சமைப்பதில் தேர்ந்தவர்களைத் தங்களுடனேயே வைத்துக்கொள்வதற்குப் பலவிதமான வழிமுறைகளைக் கையாண்டிருக் கிறார்கள்.அமெரிக்காவின் முதல் அதிபரான ஜார்ஜ் வாஷிங்டன் Samuel Fraunces என்பவரை நீண்ட நாட்களாகத் தன் சமையல்காரராக வைத்திருந்திருக்கிறார். அவர் ஓய்வு பெற்ற பிறகு அடிமைத் தொழிலாளி ஹெர்க்குலஸ் என்பவரின் சமையலில் மயங்கி அவரை சமையல்காரராக வைத்திருந்திருக்கிறார். ஆனால் பென்சில்வேனியா வின் சட்டப்படி ஒரு அடிமைத் தொழிலாளி தொடர்ந்து ஆறு மாதங்கள் ஒரு இடத்தில் வேலை பார்க்க முடியாது. எனவே அவரை ஆறு மாதங்களுக்குள் வெர்ஜினியாவுக்கு மாற்றல் செய்து திரும்ப அழைத்துக் கொள்வாராம். இன்று அரசு அலுவலகங்களில் நாம் பார்க்கும் இடம் மாற்றும் தந்திரங்களுக்கு இப்படி பல முன்னுதாரணங்கள் இருக்கின்றன.


பிரபலங்களின் வாழ்க்கையை விரிவான வரலாறாக எழுதினால், அவர்களின் சமையல்காரர்களுக்குக் கண்டிப்பாக இடம் ஒதுக்கியே ஆக வேண்டும். நம்பிக்கைக்குரியவர்கள், நம்பிக்கைத் துரோகிகள் என இரண்டுவிதமான பார்வைக்கும் சமையல்காரர்கள் உட்படுத்தப் பட்டிருக்கிறார்கள். ரஷ்ய அதிபர் ஸ்டாலின் விரும்பும் உணவைப் பல சமையல்காரர்கள் தனித்தனியாகச் செய்து முடித்துக் காத்திருப் பார்கள். பிறகு அவரே ஒரு சமையல்காரரைத் தேர்ந்தெடுத்து அவர் செய்த உணவைச் சாப்பிடுவார். மாசேதுங் இவ்விஷயத்தில் நேரெதிர். தன் மெய்க்காப்பாளர்கள் உணவைப் பரிசோதித்து தனக்குத் தருவதை எப்போதும் அனுமதி வழங்கியதில்லை .1967லிருந்து 1989 வரை ரோமானியாவை ஆண்ட Nicolae Ceausesue தனக்காக உணவு வண்டி ஒன்றை வைத்திருப்பாராம். அவரது நேரடிக் கண்காணிப்பில் உணவு தயாராகும். அந்த உணவை வண்டியில் வைத்து பூட்டி சாவியைத் தன்னிடமே வைத்துக்கொள்வா ராம். யாருக்குமே அந்தப் பூட்டின் சங்கேத எண் தெரியாதாம்.சர்வாதிகார அரசியலில் உச்சத்தைத் தொட்ட ஹிட்லரை எவ்வளவு சந்தேகங்கள் ஆட்டிப்படைத்திருக்கும்? ஹிட்லர் 1923இல் தன்னுடைய பிறந்த நாளை ஒரு வீட்டில் நண்பர்களுடன் கொண்டாடினார். ஆனால் பிறந்த நாள் கேக்கில் ஒரு துண்டுகூட ஹிட்லர் சாப்பிட வில்லை. ஹிட்லரின் மெய்க்காப்பாளர் Ernst Hanfstaengl இதைப் பற்றி அவரிடம் கேட்டதற்கு, “நீயெல்லாம் ஒரு மெய்க்காப்பாளரா? இந்த வீட்டின் உரிமையாளன் ஒரு யூதன் என்பது உனக்கு தெரியாதா” என்றாராம். இந்த மெய்க்காப்பாளரும் கடைசியில் ஹிட்லரின் சந்தேகத்துக்குள்ளாகி, விலக்கி வைக்கப்பட்டார்.
உலகையே அச்சுறுத்திய செங்கிஸ்கானையும் ஒரு அச்சம் ஆட்டிப் படைத்தது. தன்னுடைய பன்னிரெண்டாவது வயதில் தன் தந்தையை ஒரு சமையல்காரர் விஷம் வைத்துக் கொன்றதை மறக்கவே முடிய வில்லை. அதனால் தன் சமையல்காரர்களை எப்போதும் தீவிரக் கண்காணிப்பில் வைத்திருப்பாராம்.


உகாண்டாவின் சர்வாதிகாரி இடிஅமீன் மனித மாமிசம் சாப்பிடுபவர் (cannibal)) என்று நேரில் பார்த்ததுபோல எல்லோரும் பேசுகிறோம். ஆனால் அவர் நர மாமிசம் சாப்பிட்டதை தான் பார்த்ததில்லை என்கிறார் அவருடைய சமையல்காரர் Otonde Odera. இடிஅமீனின் பேச்சுதான் நரமாமிசக் கதைகளைக் கிளப்பியிருக்கவேண்டும். ‘உன்னை மாற்றிவிடுவேன். டிஸ்மிஸ் செய்து விடுவேன்’ என்ற ரீதியில் இடி அமீன் யாரிடமாவது கோபப்படும்போதெல்லாம் “உன் இதயத்தை தின்று விடுவேன். உன் குழந்தைகளைக் கொன்று தின்ன ஆசையாக இருக்கிறது” போன்ற வார்த்தைகளும் தவறாமல் வெளிப்படும் என்கிறார் அவரிடம் சுகாதாரத்துறை அமைச்சராக இருந்த Henri Kyemba..இந்த வார்த்தைகளை பரப்பி நரமாமிசம் அளவுக்கு கொண்டு சென்றது மீடியாக்கள் வடகொரியாவின் ராணுவ ஆட்சியாளராக இருந்த இரண்டாம் கிம் ஜோங் தான் நீண்ட நாட்கள் வாழ தன் தந்தையர் பெயரில் ஒரு ஆராய்ச்சி நிறுவனம் தொடங்கினார். அங்கு பணிபுரிந்த டயட்டீசியன்ஸ்களிடம் ரிசல்ட் கேட்டு நச்சரிப்பாராம். அதில் யாரோ ஒரு ஆராய்ச்சியாளர் நாயின் உறுப்பைத் தொடர்ந்து சாப்பிடும்படி கிம்முக்கு சிபாரிசு செய்திருக்கிறார். குறைந்தபட்சம் 7 சென்டி மீட்டருக்குக் குறையாமல் இருக்க வேண்டும் என்று நிபந்தனையும் விதித்தாராம். இரண்டாம் கிம் ஜோங் உடல் நலத்தைப் பராமரிப்பதில் அதே கவனம் எடுத்துக்கொண்டாலும் அது காலங்கடந்த முயற்சியாகவே இருந்தது. நாற்பது வயதுகளில் கிம் நீரிழிவு நோயால் மிகவும் கஷ்டப்பட்டார் ,நாயால் வந்த வினைப் பயன் .

பதவியைப் பறித்த உணவு ரசனை

Posted: ஜனவரி 29, 2021 in வகைப்படுத்தப்படாதது


‘பச்சை, ஊதா இரண்டையும் கூப்பிட்டால் வேலைக்கு ஆகாது, சிவப்பு டிரெஸ்ஸைக் கூப்பிடு. சர்வீஸ் பறந்து வரும்’ என்பார் நண்பர் பஷீர். விமானப் பயணத்தில் அவருடன் சென்றால் விவரமாக ஆர்டர் செய்து ‘முழு சர்வீசை’ வாங்கி விடுவார். சிங்கப்பூர் ஏர்லைன்ஸ் விமானத்தில் கெப்யா உடை அணிந்திருக்கும் விமானப் பணிப்பெண்களில் நீலநிற உடை ரொம்ப ஜூனியர், பச்சை சூப்பர் ஜூனியர், சிவப்பு நிறம் அணிந்திருப்பவர்தான் சீனியர் என்று அவ்வளவு விவரமாகத் தெரிந்து வைத்திருப்பார்.சாப்பாடு ஆர்டர் செய்வதில் மெனுகார்டில் உள்ளவையே எனக்கு ஏகக்குழப்பமாக இருக்கும். ஆனால் அதில் இல்லாத வகையைச் சொல்லி ஆர்டர் செய்து சாப்பிடுவதில் பஷீர் படு கில்லாடி. சாப்பிட விரும்புவதையும், சாப்பிட்ட பின் அதைச் சரியாக விமர்சிப்பதற்கும் பஷீர் போன்ற சில ஆட்கள்தான் இருக்கிறார்கள். பெரும்பாலும் சிங்கப்பூர் வந்து உணவைச் சரியாக ஆர்டர் செய்யத் தெரியாமல் தவிப்பவர்கள் அல்லது சிவப்பாக இருந்ததே, வெள்ளையாக இருந்ததே என்று குழம்பி விரும்பிய உணவைச் சாப்பிட இயலாமல் போனவர்கள்தான் அதிகம். பல ஆண்டுகள் இங்கிருந்தாலும் டாக்ஸி பெயர்கூட சரிவரத் தெரிந்து கொள்ளாமல் பலர் இருக்கிறார்கள். மஞ்சள் டாக்ஸி, கறுப்பு டாக்ஸி, சிவப்பு டாக்ஸி என்பார்கள்.குழப்பமில்லாமல் இருப்பதற்கு MRTயில் கூட சர்க்கிள் லைன் ஆரஞ்சு கலரிலும் டவுன்டவுன் லைன் ப்ளூ கலரிலும் கோடு போட்டு புழக்கத்தில் இருக்கிறது. நாங்களும் வாடிக்கையாளர்களிடம் ஆர்டர் வாங்கிவிட்டு, சமையல் கட்டுக்கு ஆர்டர் கொடுக்கும்போது ஒரு மஞ்சள் (மீ கோரிங்) ஒரு மஞ்சளும் வெள்ளையும் கலந்து(மீ-மீகூன் கலந்து) சிவப்புகுறைவு, கறுப்பு சாஸ் அதிகம் என்று சொல்கிறோம்.


வெள்ளைக்காரர்கள் குறிப்பாக மட்டன் என்று ஆர்டர் கொடுக்க மாட்டார்கள். லேம்ப் (lamb) என்பார்கள். அதிலும் சிலர் spring lamb அல்லது baby lamb என்பார்கள். மலாய்க்காரர்கள் கம்பிங்(மட்டன்) என்று பொதுவாக கேட்பார்கள். அதிலும் ஒரு சிலர் லெம்பு. என்பார்கள். தமிழர்கள் ஆட்டுக்கறி என்பதோடு மாட்டுக்கறி வேண்டாம் என்று சொல்வார்கள். ஒரு வருடத்திற்குக் குறைவான வயதுடைய ஆடுதான் lamb. Baby Lamb என்பது 6 லிருந்து 8 வாரத்திற்குள் உள்ள ஆட்டுக்கறி, Spring Lamb 3லிருந்து 5 மாதங்கள். மட்டன் என்பது 12லிருந்து 24 மாதங்கள் உள்ள பல் விழுந்த ஆட்டிறைச்சி.இறைச்சி நிறம் பிரவுன் கலரிலிருந்து சிவப்பாகி கலர் மாறி கறுப்பு நிறத்திற்கு வந்துவிட்டால் அது வயதான ஆட்டிறைச்சி என்பதைக் குத்துமதிப்பாக தெரிந்து கொள்ளலாம். Baby Lamb,, Spring Lamb இறைச்சி வெட்டு அழுத்தமாக இல்லாமல் தோய்ந்து மிருதுவாக பிசிறாக வெட்டு விழுந்திருக்கும் .
கடல் உணவுகள் சமைப்பதில் தேர்ந்த சமையல்காரர்கள் பலருடன் நானும் வேலை செய்திருக்கிறேன். ஏதாவது ஒருவகையில் தன் திறமையை அழுத்தமாகக் காண்பித்து பெயர் வாங்கி விடுவார்கள் .நீண்ட நாட்களாக ஒரே நிறுவனத்தில் பணிபுரியும் சமையல்காரரை எனக்குத் தெரியும். அவரே மார்க்கெட் சென்று கடல் உணவுகள் வாங்கி வருவார். அவர் இறால் பற்றி நிறைய சொல்வார். வெறுமனே, இறால் (Prawn) என்றால் எதையாவது கொடுத்துவிடுவார்கள். அதில் Shrimp, Prawn என இரண்டு வகை இருக்கிறது. ஒரு விரல் கடை நீளம், 5 செ.மீ நீளம், 2 இன்ச் அகலம் இதற்குக் குறைவான சைஸில் Prawn கிடையாது. அப்படி இருந்தால் அது Shrimp கூனி இறால் என்று சொல்லலாம். சாதாரணமாக Fine Dining உணவகங்களில் Mediterranean Prawn (20 செ.மீ. நீளம் 8 இஞ்ச் அகலம்)ல் மூன்று சாப்பிட்டால் வயிறு நிரம்பிவிடும். அதிலும் Tiger Prawn அரிதான வகை. அமெரிக்கர்கள் இதை Jumbo Prawn என்பார்கள்.

சிங்கி இறால் (Lobster) சமைப்பது வெகு துல்லியமாக இருக்க வேண்டும் இல்லாவிட்டால் அதன் சிறப்பான சுவை போய்விடும் ,பெரும்பாலும் உயிரோடிருக்கும் சிங்கி இறாலின் தலைப்பகுதியில் கத்தியைச் சொருகி உடனே மரணத்தை ஏற்படுத்தலாம். ஆனால் என்னுடைய செஃப் அதைச் செய்யமாட்டார். உப்பு கலந்த ஐஸ் கட்டியில் முக்கி எடுப்பார். லாப்ஸ்டர் மயக்க நிலைக்குப் போய்விடும். அதை ஒரு பாத்திரத்திலுள்ள தண்ணீரில் போட்டுக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக சூடேற்றுவார். கொதிவரும் முன்பே லாப்ஸ்டர் இறந்துவிடும். சுடுதண்ணீரில் போட்டு அது பொன்னிறமாக வரும்வரை வைத்திருந்து முதலில் ஓட்டுப் பகுதியை நீக்கி விட்டு, கால்களை முறித்து எடுத்து விட்டு, நீளவாக்கில் உடலை வெட்டுவார். வால்பகுதி வரை இரண்டு சம துண்டுகளாகப் பிரித்து எடுத்து, வயிற்றுப்பகுதியை நீக்கி, சதைப் பகுதியை மட்டும் எடுத்து, மசாலாக்கலவை சேர்த்து தட்டையில் வைத்து தரும்போது அவ்வளவு அழகாக இருக்கும்.


பைன் டைனிங் உணவகங்கள் செல்லும்போது இத்தாலியின் Macaroni சாப்பிட ஆசையாக இருக்கும். ஆனால் அதை எப்படி ஆர்டர் பண்ணுவது, நாம் ஏதாவது சொல்லி வெயிட்டர் நம்மைப் புதுமுகம் என்று நினைத்துவிடுவாரோ என்று பலமுறை தயங்கி சிக்கன், மட்டன், பிரைட் ரைஸ் என்று சாப்பிட்டுவிட்டு எழுந்து வந்திருக் கிறேன். Macaroni என்றால் இத்தாலி மொழியில் Very Dear என்று அர்த்தம். இதுவும் பாஸ்தா போன்றதுதான். நூடுல்ஸ் துளையும் குழாய் வடிவில் இருக்கும். சுடு தண்ணீரில் போட்டு எடுத்தால் இரண்டு மடங்காகிவிடும். இதில் Shells, Twister, Ribbon வகைகளைப் பெரும்பாலும் இறைச்சி அல்லது கடல் உணவுகள் சேர்த்து ஆர்டர் செய்ய வேண்டும். கோழி ஆர்டர் பண்ணாதிங்க ..அது அதற்கு சரியான ஜோடி இல்லை ..

Tasting and Complaining என்பது உணவுத் தொழிலில் உள்ளவர்கள் எதிர்கொள்ள வேண்டிய முக்கிய சமாச்சாரம். தாய்லாந்து முன்னாள் பிரதமர் சாமக் சுந்தரவேஜ் எந்த நாட்டிற்குச் சென்றாலும் அந்த நாட்டின் உணவுகளைப் பற்றிய விவரங்களை அறிந்துகொள்வதிலும் அதன் பூர்வீகம் குறித்து ஆராய்வதிலும் மிகுந்த ஆர்வம் காட்டுவார். 2008ல் அவர் சிங்கப்பூர் வந்தபோது ‘தியோங் பாரு’ ஈரச்சந்தை கடைக்கு விஜயம் செய்து மீன், இறைச்சி வகைகளைப் பற்றி மிகுந்த ஆர்வமுடன் பேட்டி கொடுத்திருக்கிறார். தாய்லாந்தில் ஒரு தொலைக் காட்சி உணவு நிகழ்ச்சியில் கலந்துகொண்டு பேசினார். அந்த நிகழ்ச்சியின் ஏற்பாட்டாளர்களிடம் 2350 டாலர் வெகுமதியாகக் பெற்றுக்கொண்டதற்காக தாய்லாந்து பாராளுமன்றம் அவரைப் பதவி நீக்கம் செய்தது. மற்றபடி அவர் மீது எந்த ஊழல் குற்றச்சாட்டும் கிடையாது. தாய்லாந்து செல்லும்போதெல்லாம் இப்படிப்பட்டவரைச் சந்திக்க வேண்டும் என்று விருப்பமாயிருக்கும். அவர் எழுதிய உணவுக் குறிப்புகளின் மூலம்தான் ‘‘Humble Pie’ என்றால் என்ன என்ற விவரம் தெரிந்தது. இது 17வது நூற்றாண்டில் இங்கிலாந்தின் பிரபலமான உணவு. மான் ஈரல், இதயம், கிட்னி, குடல் இவற்றை ஒன்றாகக் கலந்து சமைத்து ஆப்பிளும், சர்க்கரையும் கலந்து Pie செய்து சாப்பிடுவதுதான் Humble Pie.. மானைக் கொன்றுவிட்டு humble என்கிறார்கள். Numble என்றால் மான் உள்ளுறுப்புகள். அது நாளடைவில் Numble Pie ஆகி, Umble Pie ஆகி Humble ஆகிவிட்டது.

அரசியலில் மட்டுமல்ல, சாப்பிடுவதிலும் முத்திரை பதித்தவர் வின்ஸ்டன் சர்ச்சில். அவர் இழுத்த சுருட்டு பிராண்ட் பிரசித்தமானது. அவர் ஒரு நாள் டின்னர் சாப்பிட்டுவிட்டு திரும்பியபோது நிருபர்கள் ‘விருந்து எப்படி?’ என்று கேள்வி கேட்டார்களாம். ‘என்னத்தைச் சொல்ல? டின்னர் ஓகே. சூப் ஒயின் மாதிரி ஐஸாக இருந்தது. Beef துண்டு என் டேபிளில் பரிமாறிய இரண்டு பேர் மாதிரி குறைந்த எண்ணிக்கையில் இருந்தது. ஒரு மீன் சிறப்பு அயிட்டமாக வைத்திருந்தார்கள். அது பிராந்தி மாதிரி அரதப்பழசு” என்றாராம் சர்ச்சில்.ஆப்ரஹாம் லிங்கன் உணவகத்திற்குச் சென்று சாப்பிட்டுவிட்டு தேநீர் ஆர்டர் பண்ணினார். அவர் குடித்து முடித்தவுடன் அதன் ருசி என்னவென்று புரியாத வகையில் இருந்தது. அப்ப சாமி வெயிட்டர், இது தேநீராக இருந்தால் காபி கொண்டு வாருங்கள். காபியாக இருந்தால் தேநீர் கொண்டு வாருங்கள்’ என்றாராம்.
Tasting and Complaining ரக வாடிக்கையாளர்கள் நிச்சயமா தேவையான வர்கள் ஆனால் அவர்கள் சில உணவுக் கடைக்காரர்களுக்கு சிம்ம சொப்பனம்.

ஆவுலியா…

Posted: ஜனவரி 27, 2021 in வகைப்படுத்தப்படாதது


சிங்கப்பூரின் புக்கிட் திமா காடுகளைச் சுற்றிப் பார்க்க ஊரிலிருந்து வரும் எழுத்தாளர்கள் விரும்பும் போதுதான் வட அமெரிக்க கண்டத்தையும் விட அதிகமான மர வகைகளைக் கொண்ட சிங்கப்பூரின் சாயா வனத்தை அடிக்கடி சென்று பார்க்க எனக்கும் விருப்பம் ஏற்ப்ட்டது ,சிங்கப்பூரின் இயற்கையான தாவரங்கள் வெப்பமண்டல மழைக்காடுகள், ஆனால் அதில் பெரும்பகுதி அழிக்கப்பட்டு விவசாயம், நீர் தேக்கங்கள் மற்றும் நகர்ப்புற மேம்பாட்டுக்கு மாற்றப்பட்டுள்ளது. வடக்கு மற்றும் வடமேற்கு பகுதிகள் பூமத்திய ரேகை தாவரங்களின் கடைசி தீண்டப்படாத தீவுகளாக இருக்கின்றன, ஆனால் அவற்றில் பெரும்பாலானவை பயிரிடப்பட்டு தோட்டம் மற்றும் பூங்காமண்டலமாக பயன்படுத்தப்படுகின்றன.இதில் வன விலங்குத் தோட்டம் , அதில் நைட் சஃபாரி,ரிவர் சஃபாரி இவை அனைத்தும் மற்ற நாடுகளில் காண இயலாத சில குறிப்பிடத்தக்க சிறப்புக்களை கொண்டிருக்கின்றன. ஆண்டு தோறும் தன்னுடைய மக்கள் தொகையில் 3மடங்கு மக்களை சுற்றுலாப்பயணிகளாக ஈர்க்கும் சிங்கப்பூரின் ரகசியங்களில் இந்த வனத் தோட்டத்தில் இயற்கையை பெரிதும் அழிக்காமல் உருவாக்கப்பட்ட இவைகள் மிக முக்கியமானவை.


நான் கல்லூரிக் காலங்களில் சிங்கப்பூர் வரும்போது நினைவில் நிற்கும் சந்தோசாவின் நீரடி உலகம் மறக்க முடியாத நினைவுகள் கொண்டது .நகரும் படிக்கட்டுக்கள கடலின் ஊடாக நம்மை கொண்டு சென்று ஒரு குகையினுள் தள்ள கண்ணாடியினால் ஆன தடுப்பு நமக்கும், கடல் உயிர்களுக்கும் இடையே இருந்தும் இல்லாதது போல் அமைக்கப்பட்டிருக்கும் 80 மீட்டர் வட்டப் பாதையில் சிறிய ,பெரிய மீன்கள், ஆமைகள் என பல வகையான கடல் உயிரினங்கள் ,மஞ்சள் நிறத்தில் கறுப்பு புள்ளிகளுடன் அலையும் sea Dragon (இதில் ஆண்தான் முட்டையிடும் என்று என் நண்பன் சொன்ன வார்த்தைகள் நினைவுக்கு வருகின்றன ,)அழகழகான ஜெல்லி மீன்களும் ,ஸ்டார் மீன்களும் துள்ளித் திரிந்த சிங்கப்பூரின் நீரடி உலகம் (under water world 2016 )ல் மூடப்பட்டு விட்டது .அதற்கு பிறகு ரிவர் சாபாரியின் அமைப்பும் ,சிறப்புக்களும்
என்னை மிகவும் கவர்ந்தன .


160 மில்லியன் செலவில் அமைக்கப்பட்ட ரிவர் சஃபாரி Rivers of the world,Giant panda forest ,wild Amazonia மூன்று பகுதிகளாக இருக்கிறது .உலகின் கவனத்தை ஈர்க்கும் ஆறுகளும் அதன் உயிரினங்களும் மூடப்பட்ட ஆகாயத்தின் கீழ் காட்சிப் படுத்தப்பட்டு இருக்கின்றன .கனடாவில் தொடங்கி அமெரிக்கா வழியாக மெக்ஸிக்கோ வந்தடையும் மிஸ்ஸிஸிபி ஆறு .சுமார்220 மீட்டர் ஆழமுள்ள ஆப்ரிக்காவின் காங்கோ ஆறு ,நைல் நதி,ஆஸ்திரிலியாவின் மெக்கோங் ஆறு .இவற்றுடன் புனித கங்கையும் அங்கு வாழும் உயிரினங்களும் காட்சிப்படுத்தப்பட்டிருந்தன. ஆனால் இங்குள்ள கங்கை சிங்கப்பூரில் சுத்தமாக பளிச்சென்று இருக்கிறது .மெக்கோங் ஆற்றில் வாழும் மீன் வகைகள் 4 டபுள் டக்கர் பஸ் உயரத்தில் உலகின் மிகப்பெரிய நன்னீர் மீன்தேக்கத்தொட்டியில் சுற்றிதிரிவது கண் கொள்ளாக்காட்சி.

சீனாவிலிருந்து 10 ஆண்டு காலத்தவணைகாலத்துக்கு
சிங்கப்பூர் பெற்றிருக்கும் கியா கியா ..ஜிய ஜியா பாண்டா கரடிகள் உலகில் மொத்தமே 1600 பாண்டா கரடிகள் மட்டுமே உள்ளன.மூன்று மணி நேரம் செலவு செய்வதற்கு நிறைய காட்சிகள் இரு ந்தாலும் கண்ணைக் கவரும் ஆறு மாதங்களுக்கு ஒருமுறை நீரில் 10 மீட்டர் ஆழத்தில் நீரில் அமிழ்ந்துவிடும் அமேஸான் காடுகளில் சிற்றித்திரியும் கடல் பசுக்களை கண்பது தான் ஒவ்வொன்றும் 600 கிலோ எடையுடன் முன் பற்களே இல்லாமல் சாதுவான பசுக்கள் நம் அருகில் தொட்டுச்செல்லும் காட்சிகள். நண்பர்கள் குழுவில் எப்படியும் ஒர் “ஆவுலியா ” என்பவர் இருப்பார்,ரொம்ப நாளாக. அதற்கு அர்த்தம் தெரியாமல் ரிவர் சஃபாரியில் அமேஷான் மேனட்டியைப் பார்த்த பிறகு அர்த்தம் விளங்கியது ,அதன் பெயர்தான் ஆவுலியா ,ஒரு நாளைக்கு 45 கிலோ தாவர உணவு. உட்கொள்ளும் யானைக் குடும்பத்தைச் சேர்ந்த இந்த கடல் பசு. ரிவர் சஃபாரியின் நட்சத்திரம் . 2016 ல் பிங்க் டால்பின் நட்சத்திரமாய் விளங்கிய சந்தோசா நீரடி கண்காட்சியகம் மூடப் பட்டபிறகு ஊரிலிருந்து வரும் விருந்தினர்களுக்கு ரிவர் சஃபாரி யை சிபாரிசு செய்ய இதுதான் காரணம் .


22 மீட்டர் நீளமும் 4மீட்டர் அகலமும் உள்ள நன்னீர் தொட்டியில் மெல்ல மெல்ல நீந்திவரும் மேனாட்டி 15 நிமிடங்களுக்கு ஒரு முறை நீருக்கு மேல் வந்து மூச்சுக் காற்றை நிரப்பி செல்லும் அழகும் ,அதற்கு உணவு கொடுக்கும் பாங்கும் கண்கொள்ளாக் காட்சி …தம்மைவிடப் பலமடங்கு பெரிய விலங்குகளைக்கூட ஒரு சில நிமிடங்களில் கடித்துக் குதறி எலும்புக் கூட்டை மட்டும் விட்டு வைக்கின்ற பிரானா மீன்கள் (Piranha) வாழும் அமேஸான் நதியில் இந்த மேனாட்டிக்கு சக விலங்குகள் மூலம் ஏற்படும் ஆபத்தைவிட மனிதர்கள் மூலம்தான் ஆபத்து அதிகம்என்கிறார்கள் ..இருஞ்சேற்று அயிரையையும் சிற்றினக் குருமீன் நெத்திலியையும் நா ருசிக்க விரும்பும் நண்பர்கள் மீன் வகைகளை பிள்ளைகளுக்கு யூ டியூப் களில் அறிமுகம் செய்யாமல் இங்கு நேரில் சென்று கண்டு உணர்த்துவது உத்தமம் ..

அமி காணார் ..நாஞ்சில் நாடான்

Posted: ஜனவரி 23, 2021 in வகைப்படுத்தப்படாதது

நாஞ்சில் நாடனை அவருடைய தீதும் நன்றும் கட்டுரையை வாசித்துவிட்டு அவர் மற்ற படைப்புக்களையும் வாசிக்க வேண்டும் என்ற ஆர்வத்தில் அவருடைய கட்டுரைகளை தவற விடாமல் வாசிக்க ஆரம்பித்தேன் .எந்த ஒரு பிரச்னையையும் சமூக அக்கறையோடு அலசி, அதனை விவாதப் பொருளாக்கிவிடும் ஆற்றல் இவரது எழுத்துக்கு உண்டு. எழுதுவது கதையாயினும், கட்டுரையாக இருப்பினும், கவிதையாகப் பூத்தாலும் அதில் தனி முத்திரை இருக்கும் பெண்கள் பயிலும் பள்ளிகளில் சுகாதாரக்கேடு நிறைந்திருப்பதை, மிகுந்த அக்கறையோடு இவர் சுட்டிக்காட்டி எழுதிய கட்டுரை, கல்வித்துறை அதிகாரிகளை உற்றுநோக்க வைத்தது. கலாசாரச் சின்னங்களைப் பாதுகாக்க, கோபுரங்கள் மற்றும் சிலைகளின் பெருமைகளைச் சொன்ன விதமும், வர்ணித்த அழகும் உந்துதலை என்னுள் ஏற்படுத்தியவை அதிலும் தமிழ் உணவுக் கலாச்சாரம் பற்றி அவர் எழுதிய கட்டுரைகள் வாயூறும் ..அவருடைய சிறுகதை “யாம் உண்பேம் “மிகப் பரவலாக வாசிப்புக்கு உள்ளான ஒன்று ,சூடிய பூ சூடற்க என்ற தொகுப்பில் உள்ள அந்தக் கதையில் “அமி கணார் “ அமி கணார் “என்ற அந்தச் சொல் ஒவ்வொரு வாசகரையும் உணர்ச்சி வசப்பட வைத்த சொல் ,அவர் எடுத்தாலும் சொற்கள் அவருடைய படைப்புகளுக்கு பலம் என்று சொல்வார்கள் ஆனால் ,அது அனுபவத்தின் வழி உருவான சொல்லாக இருப்பதால் இன்னும் பலம் கூடுதலாக இருக்கிறது .

திரு நாஞ்சில் நாடன் சிங்கப்பூர் வாசகர் வட்ட வருகையில் என்னுடைய சுவை பொருட்டன்று கவிதை நூலை அவர் வெளியிட்டு எங்களுடன் மூன்று நாட்களும் தங்கியிருந்த நாட்கள் மறக்க முடியாதவை .நண்பர்கள் சாரை சாரையாக வந்து சந்தித்து சங்க இலக்கியத்தில் திளைத்தார்கள் என்றே சொல்லலாம் ,சிங்கப்பூர் உணவுகளை ருசி பார்க்க பல இடங்களுக்கு கூட்டிச் சென்றோம்..ஒவ்வொரு உணவுக்கும் சங்க இலக்கியத்திலிருந்து ஒரு பாடல் பரிசாய் வந்து விழுந்தது ..எல்லோருக்கும் மூன்று நாள் போதவில்லை பாதியில் பிரிவதாக உள்ளது என்றோம் ..ஷா நவாஸ் எனக்கு இந்த ஸ்டார் ஹோட்டல் ரூமெல்லாம் வேண்டாம், வீட்டில் உள்ள சின்ன அறையில் ஒரு பாய் தலையணை கொடுங்க .எத்தனை நாட்கள் விஷா கொடுப்பான் தங்கிக் கொள்கிறேன் ,யோவ் நீங்க கேட்க கேட்க சங்க இலக்கியம் விஸ்தாரமாக ஊற்றெடுக்கிறது என்றார்.நாங்கள் அந்த நாளுக்கு காத்திருக்கிறோம் .

என்னுடைய அயல் பசி நூலை வாசித்து
பதாகை மின்னிதழில் அவர் எழுதிய கட்டுரையை இங்கு பகிர்கிறேன் ,

உண்டி முதற்றே உலகு!

அங்கொன்றும் இங்கொன்றுமாய்ச் சில சிறுகதைகள், கட்டுரைகள் வாசித்து ஷா நவாஸ் எனும் பெயரை ஏற்கனவே அறிந்திருந்தேன். எனது அறுபத்தெட்டாவது வயதில் முதன் முறையாக சிங்கப்பூர் வாசகர் வட்டத்தின் அழைப்பின் பேரில் திருமதி. சித்ரா ரமேஷ் அவர்களின் விருந்தினராக 2016 மார்ச் மாதம் சென்று சில நாட்கள் தங்கியிருந்தபோதுதான் அவரை நேரடியாக அறிந்துகொள்ள முடிந்தது. அநேகமாகத் தினமும் சந்தித்து உரையாடினோம்.எனக்கவர் கையளித்த ‘ஒரு முட்டை பரோட்டாவும் சாதா பரோட்டாவும்’ எனும் கட்டுரைத் தொகுப்பும் ‘மூன்றாவது கை’ எனும் சிறுகதைத் தொகுப்பும் இந்தியா திரும்பிய சில மாதங்களுக்குள் வாசித்து விட்டேன். ஆனால், ‘அயல் பசி’ என்ற கட்டுரைத் தொகுப்பு புத்தகக் குவியலில் மூச்சு முட்ட அடுக்கப்பட்டிருந்தது.

பிறகே அறிந்து கொண்டேன் அவர் இராமநாதபுரம் நத்தம் (அபிராமம்) எனும் ஊரில் பிறந்தவர் என்பதும் என்னில் பன்னீராண்டு இளையவர் என்பதும். வேதியியலில் பட்டப் படிப்பும் அரசியல் மற்றும் பொது நிர்வாகத் துறையில் பட்ட மேற்படிப்பும் பெற்றவர். மத்திய அரசுத்துறையில் பணிபுரிந்து தற்போது சிங்கப்பூரில் குடியேறி உணவகம் நடத்துகிறவர்.யாவற்றுக்கும் மேலான அவர் சம்பத்து, படையொடுங்காத பூரித்த சிரிப்பு. அடுத்தது காட்டும் பளிங்குபோல் நெஞ்சத்து நேசம் காட்டும் முகம். இரண்டாம் முறை, செப்டம்பர் 2016 -ல் சிங்கப்பூர் சென்ற எனக்கு அன்றே ஊர் மடங்க வேண்டியதிருந்தது. தொண்ணூறு வயதில் அம்மாவின் இறப்பு. என்றாலும் 2016 நவம்பரிலும் 2017 நவம்பரிலும் மலேசிய நாட்டு ம. நவீன் ஏற்பாடு செய்திருந்த வல்லினம் அமைப்பின் இலக்கியப் பயிற்சி முகாம்களுக்கு கோலாலம்பூர் போயிருந்தபோது நண்பர் ஷா நவாஸ் சிங்கப்பூர் வந்திருந்தார். சிலமணி நேரம் உடனிருந்து உரையாட முடிந்தது.

தற்போது நாம் பேச முற்பட்ட விடயம், ஷா நவாஸ் அவர்களின் ‘அயல் பசி’ எனும் நூல் பற்றியது. 144 பக்கங்களே கொண்ட சின்னப் புத்தகம். 2014-ம் ஆண்டில் உயிர்மை வெளியிட்டது. ‘உயிரோசை’ மின்னிதழில் 2012-ம் ஆண்டு ஷா நவாஸ் எழுதிய கட்டுரைத் தொடர் இது.2020-ம் ஆண்டின் மார்ச் 24-ம் நாள் முதலான ஊரடங்கு நாட்களில் முதல் வேலையாக எனது நூலகத்தின் புத்தக அடுக்குகளைத் தூசி தட்டித் துடைத்து மறு அடுக்குதல் செய்யத் தலைப்பட்டேன். எழுத்து ஊற்று வற்றிக்கிடக்கும் நாட்களில் – எப்போது அது பெருக்கு எடுத்துப் பாய்ந்தது என்று கேளாதீர் ஐயன்மீர்! – ஏதோ ஒரு அடுக்கைச் சீரமைக்க ஆரம்பித்தால் அடுத்த நாளே அமர்ந்து ஏதாவது எழுதத் தோன்றும் எனக்கு.ஒருவன் குடித்துவிட்டு வந்து பெண்டாட்டி முதுகில் சாத்து சாத்தென்று சாத்துவானாம். தினமும் நடக்கும் மண்டகப்படி. ஒருநாள் கணவன் வெளியூர் போய்விட்டான். மனைவிக்கு அரிப்பெடுக்க ஆரம்பித்ததாம். ஆபத்தான கற்பனை வேண்டாம், முதுகில்தான். முதுகுத் தினவு தாங்க முடியாமற் போனபோது, ஒரு பையில் ஐந்து பக்கா அரிசி அளந்து கட்டி, அதை உத்தரத்தில் வாகான உயரத்தில் தொங்கவிட்டு, வேகமாக ஆட்டிவிட்டு, வேகமாக வரும் அரிசிப் பைக்குத் தோதாக முதுகைக் காட்டி நிற்பாளாம் தினவு தீரும்வரை. 1960-ல் என் அப்பனைப் பெற்ற ஆத்தா பறக்கை நெடுந்தெரு வள்ளியம்மை எனக்குச் சொன்ன கதை. பெண் விடுதலைப் புரட்சி அன்று தொடங்கியிருக்கவில்லை என்பதால் வள்ளியம்மையை இன்று தண்டிக்க இயலாது. அவளது சாம்பல் கரைக்கப்பட்டும் 42 ஆண்டுகள் இற்றுப் போயின. எதற்குச் சொல்லவந்தேன் என்றால், நமக்கு எழுதுவதும் வாசிப்பதும் தினமும் முதுகில் சாத்துமுறை வாங்கும் மனையாட்டிபோலப் பழகிய காரியமாகிப் போயிற்று.
மலையாளத்தில் சொல்வார்கள், ‘எலிக்குப் பிராண வேதனை பூச்சைக்கு வீணை வாயனை’ என்று. தமிழில் சொன்னால், வேட்டையாடப்படும் எலிக்கு உயிர் வேதனை, வேட்டையாடிய பூனைக்கோ வீணை வாசிப்பதைக் கேட்பது போன்றது. எழுதுபவனுக்கு எலியின் வேதனை. தமிழ் வாழ்க எனக் கொக்கரிப்பவனுக்குப் பூனையின் சுக பாவனை.புத்தக அடுக்குகளில் இருந்து உடனடியாகப் படிக்க என 150 புத்தகங்கள் தனியாகப் பிரித்து வைத்தேன். கடந்த 150 நாட்களில் கிட்டத்தட்ட வாசித்து ஒதுக்கினேன். எல்லாம் காசு கொடுத்து கடந்த ஈராண்டு புத்தகக் காட்சிகளில் வாங்கியவை. பள்ளி கல்லூரிகளில் உரையாற்றப் போனபோது கிடைத்தவை. இளைய எழுத்தாள நண்பர்களால் வாசித்துப் பார்க்கத் தரப்பட்டவை. வாங்கியதோ அல்லது கையளிக்கப்பட்டதோ, தன்வயம் வரும் எப்புத்தகத்தையும் வாசிக்காமல் நான் கடத்துவதில்லை. சிலவற்றை புரட்டிப் பார்த்துத் தள்ளி வைப்பேன். வாசித்த யாவற்றையுமே கருமி பொருள் சேமித்து வைப்பதுபோல் வைப்பதிலும் எந்தப் பயனும் இல. ‘துய்ப்பேம் எனினே தப்புந பலவே!’ என்பது புறநானூற்றில் மதுரைக் கணக்காயனார் மகனார் நக்கீரனார் பாடலின் ஈற்றடி.


இன்னொரு முறை வாசிக்க வேண்டும் அல்லது பின்னர் உதவும் என நினைப்பவற்றை மட்டுமே பாதுகாப்பேன். எனக்கு மேலால் அவசியப்படாது எனக்கருதுவன பலவற்றையும் வீட்டுக்கு வரும் நண்பர்களிடம் கடத்தி விடுவேன். சிலவற்றைத் தூதஞ்சல் மூலம் அனுப்பி விடுவதும் உண்டு. எப்படியும் எந்த நாளிலும் என்னிடம் எட்டாயிரம் புத்தகங்கள் இருக்கலாம். சித்திரபுத்திரன் கணக்குப் பார்க்கும் நாளிலும் வாசிக்கப்படாமல் இருநூறு நூல்கள் கிடக்கும்.அயல் பசி’ வாசித்து முடித்த கையுடன் தனியாகத் தங்கரியம் செய்து வைத்த பிறகே இந்தக் கட்டுரையை எழுதத் துவங்குகிறேன். “எங்க அம்மா வெக்கற மாரி வத்தக்கொழம்பு இந்த லோகத்திலே யாராலும் வெக்க முடியாது” என்பது போன்ற Qualifying Statements விடுகிறவர்களுக்கான புத்தகம் அல்ல அயல்பசி. திறந்த மனமும் உணவில் நேசமும் மதிப்பும் கொண்டவர்கள் வாசிக்க வேண்டிய நூல்.கடல் உணவுகளில் மீன் சாப்பிடுகிறவர்களிடையே நண்டு, சிப்பி, திரைச்சி, சுறா, கணவாய் சாப்பிடாதவர் உண்டு. உண்ணாதவரை, உண்ண விருப்பம் இலாதவரை, நினைத்தாலே ஓங்கரித்துச் சர்த்திப்பவரை எவரும் நிர்ப்பந்திப்பது சரியல்ல. என் அம்மை சாகிறவரை கடலை எண்ணெய் பயன்படுத்தியவள் அல்ல. அவளுக்கானது நல்லெண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய், தரித்திரம் செலுத்தியதால்தான் ரேஷன் கடை பாமாயில் வாங்கினாள். அதற்கென்ன செய்ய இயலும்?மெய் கூறப் புகுந்தால் 32 அத்தியாயங்களில் பேசப்பட்டிருக்கும் உணவுப் பதார்த்தங்கள், செய்முறைகள், கருவிகள், விவரிக்கப்படும் காய், கனி, கிழங்குகள், மீன்கள், விலங்குகள், பறவைகள் பற்றி எனக்கு ஒரு அறிவும் இல்லை. உலகின் ஆகச்சிறந்த உணவு சம்பா அரிசிச்சோறு, வறுத்து அரைச்ச மீன் கறுத்தக்கறி, புளிமுளம், சைவ உணவெனில் அவியல், எரிசேரி, புளிசேரி, மொளவச்சம், ஐந்து வகைப் பிரதமன், இலைப் பணியாரம், கொழுக்கட்டை, உளுந்தங்களி, வெந்தயக்களி என நம்பும் வயதும் முன்முடிவுமே எனக்கு.நண்டு, சிப்பி என சாப்பிட்டுப் பழகியிராதவன். சொல்லப்போனால் தலைக்கறி, குடல்கறி,ரத்தப்பொரியல் யாவும் அந்நியம். கடல்மீன் தின்னும் பிராந்தியத்தவன். ஆற்றுமீன், குளத்துமீன் ருசி அறியாதவன். வளர்ந்து ஆளாகி வேலைக்குப் போய் தேசங்கள் சுற்றிக் கறங்க ஆரம்பித்த பிறகே, ‘கஞ்சி குடிச்ச மலையாளி சோத்தக் கண்டா விடுவானா?’ எனும் நிலைக்கு மனம் தேறியது. நியூயார்க்கில சாப்பிட்ட கணவாயும், டொரண்டோவில் சாப்பிட்ட சுட்ட மாட்டிறைச்சியும், டோக்கியோவில் சுவைத்துத் தின்ற சூஷியும், சிங்கப்பூரில் நண்பர்கள் வாங்கித்தந்த சகல கடல்வாழ் உயிரினங்களின் தாய் சூப்பும், கொலாலம்பூரில் சக்கைப் பிரதமன் போலிருந்த இனித்த கிரேவியில் பொரித்து மிதக்கவிடப்பட்டிருந்த மீனும், மலேசியத் தமிழ்ச் சங்கத் தலைவர் வாங்கித் தந்த மான் இறைச்சியும், பிரான்சில் ஸ்ட்ராஸ்பூர் நகரில் நண்பர் நாகரத்தினம் கிருஷ்ணாவின் பிரஞ்சுக்கார நண்பர் வாங்கித்தந்த பன்றி இறைச்சியும் மூன்று வகை வைனும், மெல்பர்ன் நகரில் யாழ்ப்பாணத்து சகோதரி கலாவதியின் தம்பி மனைவி செய்து தந்த, வாழ்க்கையில் முதல் முறையாக நான் சாப்பிட்ட சம்பலும்.புறநானூற்றில் மிளைகிழான் நல்வேட்டனார் பாடல்வரி பேசும், “நெடிய மொழிதலும் கடிய ஊர்தலும் செல்வம் அன்று” என்று. நீண்ட நேரம் சொற்பொழிவாற்றுவதும் கண்டபடி விரைந்து பயணங்கள் மேற்கொள்ளுவதும் சம்பத்து அல்ல என்பது பொருள். மேற்சென்று நான் உரைக்க விரும்புவது சுவையான விருப்பமான உணவை வயிறார உண்பதுவே செல்வம். நெடுஞ்சாலை ஓரத்து பஞ்சாபி டாபாவில், லாரி டிரைவர் ரொட்டி பிய்த்துத் தின்பதைக் கண்டவர் உணர்வாரதை.வாஷிங்டன் டி.சி. சதுக்கத்தில் நின்றுகொண்டு தயிர்சாதமும் மோர் மிளகாயும் கேட்கும் கதாபாத்திரங்களும் உண்டு. பாம்பு தின்கிற ஊருக்குப் போனால் நடுக்கண்டம் நமக்கென்று சொல்ல வேண்டும் என்பார்கள் ஊரில். எத்தனை ஆயிரம் கோடி அபகரித்து என்ன பயன் அரை இட்டிலியை மிக்சியில் அடித்துக் கரண்டி கொண்டு ஊட்டப்படும் நிலை வருமாயின்? பசியையும் சீரணிக்கும் சக்தியையும் தந்த இறைக்கு நன்றி கூறத்தானே வேண்டும்! அதனால்தானே இறைவன் ஏழைக்கு உணவு வடிவத்தில் வருவான் என்றனர்!

1981-ம் ஆண்டு Authors Guild of India மாநாட்டில் கலந்துகொள்ள புதுதில்லி சென்றிருந்தேன். என் நண்பர் வீட்டில் தங்கியிருந்தேன். பெயர் நீலமேகாச்சாரியார் சந்தானம். வடகலை வைணவர். கும்பகோணத்தில் தி. ஜானகிராமன் வீடிருந்த தெருவுக்குப் பக்கத்துத் தெரு. தி.ஜா.வின் தீவிர வாசகர். ஒருநாள் மதிய உணவின்போது “சாம்பார்ல ஏதாம் வித்தியாசம் தெரியுதாய்யா?” என்றார். “ஏன் நல்லாத்தானே இருக்கு!” என்றேன். “வெங்காய சாம்பார்யா… உமக்காக விசேஷமாச் செய்தது!” என்றார். அதாவது உணவில் பூண்டு, வெங்காயம் சேர்த்துக் கொள்வதே ஒரு மரபு மீறலாகக் கொள்ளப்பட்டது. எனில் பன்றிக்கறியும் மாட்டுக்கறியும் மறைவாய் வாங்கும் இருவழியும் தூய வந்த குலப்பெருமை பேசும் வீடுகளையும் நானறிவேன் ஐம்பதாண்டுகள் முன்பே.நாய்க்கறி தின்ற சிறுகதை ஒன்றுண்டு ஆ.சி. கந்தராசா கதைத் தொகுப்பில். என் நெருங்கிய நண்பர் ஒருவர், தரைப்படையில் பணிபுரிந்தவர், வடகிழக்கு எல்லையில் பணிபுரிந்து, நண்பர்கள் வீட்டுத் திருமணங்களுக்குச் சென்றால் நாய்க்கறி தவிர்க்க இயலாதது என்றார். முகம் நோக்கிக் கேட்டேன் “நீங்க திண்ணுருக்கேளா?” என்று. அவர் பதில் தவிர்க்க இயலாது என்பதும் மறுத்தால் அவமதிப்பாகக் கருதப்படும் என்பதும்.


நாம் முன்பு சொன்ன என் நெருங்கிய நண்பர் நீலமேகாச்சாரியார் சந்தானம் குடும்பத்துடன் கன்னியாகுமரி போயிருந்தபோது, குடும்பத்தை அங்கேயே விட்டுவிட்டு என் ஊரைக் கண்டுவர பேருந்து பிடித்துப் போனார். என் தங்கை விருந்து உபசரிக்கக் கோழி அறுத்துக் குழம்பு வைத்து இலை போட்டு சோறு விளம்பிக் கறியும் ஊற்றினார். புரிந்துகொண்ட நண்பர் துண்டைப் பொறுக்கித் தள்ளி வைத்து, பிசைந்து சாப்பிட்டு எழுந்தார். இதையவர் ஊர் திரும்பியபிறகு என்னிடம் சொன்னபோது எனக்குக் கண்கள் கலங்கின.


முந்தை இருந்து நட்டோர் கொடுப்பின்
நஞ்சும் உண்பர் நனி நாகரிகர்
. எனும் நற்றிணைப் பாடல் வரியின் பொருள் விளங்கியது எனக்கு.


ஷா நவாஸ் Song Bird சூப் என்றும், சேவல் கொண்டைக் கறி என்றும், ஆடு மாடு பன்றி இரத்தத்தில் செய்யப்படும் Black Pudding என்றும், Bat Paste என்றும், விடத்தன்மை கொண்ட Fugu மீன் என்றும், தெளிவாக விரிவாகப் பேசுகிறார். இவை எவை பற்றியும் இதற்கு முன் நான் கேட்டதில்லை. எக்காலத்திலும் இனி உண்ணப் போவதும் இல்லை, விருப்பும் இல்லை. யாவற்றையும் ஷா நவாஸ் ருசி பார்த்திருப்பார் என்ற உறுதியும் இல்லை.
பாரதிமணி அண்ணா அடிக்கடி சொல்வார், “கடுக்காயைத் தொட்டானாம் கோவணத்தை அவிழ்த்தானாம்” என்று. கடுக்காயைத் தொட்ட உடனேயே மலம் இளகிவிடும் என்பதற்கான மிகைச் சொல்லாடல் அது. ஷா நவாஸ் ஜாவானியப் பழமொழியொன்று கூறுகிறார், “டுரியான் ஜாத்து சாரோங் நைக்” என்று. அதற்கு அவர் எழுதும் மொழிபெயர்ப்பு – “மரத்தில் இருந்து டுரியான் விழுந்தவுடன் கைலி மேலே தூக்கும்” என்று. கைலி என்றால் லுங்கி அல்லது சாரம்.


நான் முதலில் பயணம் போன நாடு மலேசியா. ஜனவரி 2010-ம் ஆண்டில் மலேசியா அரசாங்கத்தின் அழைப்பின் பேரில் இலக்கியப் பயணம். ஏற்பாடு செய்தவர் மலேசியத் தமிழ் அமைச்சர் டத்தோ சரவணன். நல்ல சொற்பொழிவாளர். சைவத் திருமுறைகள் கற்றவர். நவீன தமிழ் இலக்கியம் வாசிப்பவர். பத்துமலை முருக பக்தர். தைப்பூசத்தின்போது மலேசியப் பிரதம மந்திரி கலந்து கொண்ட கொண்டாட்டங்களில் எங்களையும் கலந்து கொள்ளச் செய்தார். பத்துமலை குகைகளுக்கும் படியேறிப் போனோம். பன்மையில் நாம் பேசுவதன் காரணம், எங்கள் குழுவில் ஜெயமோகன், மரபின் மைந்தன் முத்தையா, இலக்கியச் சொற்பொழிவாளர் த. இராமலிங்கம் என்ற உயர்நீதிமன்ற வழக்கறிஞர், கல்கி வார இதழ் சார்பில் சந்திரமௌலி, இளம் படைப்பாளி கனகதூரிகா. தைப்பூசம் திருவிழாக் கூட்டத்தில் நான் தப்பிப் போய் அலைந்தது தனிக்கதை.அந்தப் பயணத்தின்போது டுரியன் பழமும் மங்குஸ்தீன் பழமும் உண்ண ஆசைப்பட்டேன். நாங்கள் தங்கியிருந்த நட்சத்திரப் பல்லடுக்கு விடுதியில் அறிவிப்பே வைத்திருந்தனர் டுரியன் பழத்துக்கு அனுமதி இல்லை என்று. என் வேண்டுகோளை ஏற்று அமைச்சர் டத்தோ சரவணன் ஏற்பாடு செய்தார். அவரது உதவியாளர் சாலையோர டுரியன் பழச்சாலைக்கு அழைத்துச் சென்றார். பார்வைக்கு பலாப்பழத்தின் சிறு வடிவம். உள்ளே சுளை அமைப்பே பலாப்பழ வரிசைதான். நம் மக்கள் சிலருக்கு பலாப்பழ மணமே தலைவலியைத் தருமாம். டுரியன் பழ வாசனை தலைச்சுற்று, மயக்கம், வாந்திகூட ஏற்படுத்தி விடலாம். டுரியன் பழ வாசனையைக் கூர்மையான, கருத்த, அடர்ந்த வாசனை எனப் பகர்ந்தாலும் அதனை வகைப்படுத்தியது ஆகாது.
பழச்சாலையில் பழம் தேர்ந்து வெட்டி எடுத்து சுளை பிரித்துப் பரிமாறினார்கள். நாங்கள் அறுவரும் உதவியாளருமாக இரண்டு டுரியன் பழத்துச் சுளைகளைத் தின்றோம். எவருக்கும் கைலி தூக்கவில்லை, காற்சட்டை அணிந்திருந்ததால் இருக்கலாம்.
ஷா நவாசின் நூலின் பல பகுதிகளில் பேசப்பட்டுள்ள பல உணவுத் தினுசுகளை எந்தக் காலத்திலும் நான் தின்னப் போவதில்லை. ஏன் பார்க்கக்கூட போவதில்லை. பிறகல்லவா பரிந்துரைப்பது! என்றாலும் நூல் முழுவதையும் ஒவ்வாமையின்றி வாசித்தேன். அது நூலாசிரியரின் செய்நேர்த்தி. சலிப்பற்ற சொல்முறை. இணக்கமான மொழி.


பாப்புவா நியூகினியில் மரத்தடியில் ஊரும் எறும்புகள், தாய்லாந்தின் Rice Bugs, ஆஸ்திரேலியாவின் பிளம் பழத்தின் புழுக்கள், சீனாவின் Boby Mice Wine, யப்பானில் கணவாய் மீனைச் சமைக்காது கரைசலில் ஊறவைத்துக் குடிப்பது, மெக்சிகோவில் பச்சை மீனை எலுமிச்சைச் சாற்றில் ஊற வைத்துச் சாப்பிடுவது எனப் பற்பல தகவல்கள் உண்டு நூலில். பூச்சியியலின்படி 1462 வகைப் புழுக்கள் உண்ணத்தகுந்தவை, Edible என்கிறார்.
இந்து மரபையும் வேத தர்மத்தையும் மநு சாத்திரத்தையும் இன்னுயிர் ஈந்தும் காத்திட, பரப்பிட, வளர்த்திட முயலும் இந்தியரும் இன்று விரும்பி உண்ணும் பிரியாணி, பஸ்தா பற்றியும் உணவு விடுதிகளில் பயன்படுத்தப்படும் வேதிப்பொருட்கள் பற்றியும் அநேகத் தகவல்கள். ஒரு உணவுக் களஞ்சியமாகவே கொள்ளலாம்.
இப்போது ஷா நவாசின் பத்தியொன்றை அப்படியே மேற்கோள் காட்டுகிறேன். “முழு ஒட்டகத்தின் வயிற்றைச் சுத்தமாகக் காலிசெய்து, அதனுள் ஒரு ஆடு, அந்த ஆட்டின் வயிற்றில் சுமார் இருபது கோழிகள், அந்தக் கோழிகளின் வயிற்றில் முட்டை, அரிசி உள்ளே வைத்து அவித்து சமைக்கும் கிளாசிகல் உணவுதான் Stuffed Camel” என்று எழுதுகிறார். நமக்கு Stuffed Paratha தான் பழக்கம்.


ஒட்டகக்கறி நான் தின்றதில்லை. ஆனால் தின்ற அநுபவம் கிடைத்தது கீரனூர் ஜாகிர்ராஜாவின் ‘கசாப்பின் இதிகாசம்’ என்ற சிறுகதை வாசித்தபோது. மலையாளத்தில் ஓ.வி. விஜயன் எழுதிய ‘கசாக்கின்ற இதிகாசம்’ வேறு சமாச்சாரம்.அயல்பசி’ ஆசிரியரின் வாசிப்புப் பரப்பு நம்மை மலைக்க வைக்கிறது. இந்த இடத்தில் ஒரு தேற்று ஏகாரம் போட்டு நம்மையே மலைக்க வைக்கிறது என்று ஒருபோதும் எழுதமாட்டேன். அது எலி புழுத்துவது போல் ஆகிவிடும். சீனாவில் இருந்துதான் கரும்புச் சர்க்கரை வந்தது எனவும், சரித்திர காலத்துக்கு முன்பாகவே சீனாவிலும் இந்தியாவிலும் கரும்புப் பயிர் இருந்தது என்றும் சொல்கிறார். ரிக் வேதத்தில் கரும்பு பற்றிய செய்தி இருக்கிறது என்று A.T. Acharya எனும் வரலாற்று ஆசிரியரை மேற்கோள் காட்டிப் பேசுகிறார். நாலடியார் பாடலில் கரும்புத் தோட்டம் பற்றிய குறிப்பு உண்டு என்கிறார். ‘அங்ஙன விட்டாப் பற்றுல்லல்லோ!’ என்பார் மலையாளத்தில். ஷா நவாசை அப்படி விட்டுவிடலாகாது என்று கருதி நாலடியாரைத் தேடிப்போனேன். அந்தச் செய்தி ஷா நவாஸ் எமக்கறித்த திறவுகோல்.


நாலடியார், பதினெண்கீழ்க்கணக்கு நூல்களில் ஒன்று. கி.பி. இரண்டாம் நூற்றாண்டு.
கடித்துக் கரும்பினைக் கண்தகர நூறி
இடித்துநீர் கொள்ளினும் இன் சுவைத்தே ஆகும்”

என்பது பாடலின் முதலிரு வரிகள். தருமர் அல்லது பதுமனார் உரைகளை எளிமைப்படுத்திச் சொல்லலாம். கரும்பினைத் தறித்து, கணுக்கள் தகர்ந்து போகும்படியாக நெரித்து இடித்து ஆலையில் வைத்துக் கருப்பஞ்சாற்றினை எடுத்தாலும் அதன் சுவை இனிப்பானதாகவே இருக்கும் எனப் பொருள் கொள்ளலாம்.இன்னொரு நாலடியார் பாடல்வரிகள்,
கருத்துணர்ந்து கற்றறிந்தார் கேண்மை எஞ்ஞான்றும்
குருத்தில் கரும்பு தின்றற்றே”

என்பன. கற்றுணர்ந்த அறிவுடையாருடன் கொண்ட உறவு எப்போதும் நுனியில் இருந்து கரும்பு தின்னத் தொடங்குவதைப் போன்றது என்று பொருள் சொல்லலாம்.ஆனால் பல்கலைக்கழகங்களின் கருத்தரங்குகளில் கட்டுரை வாசிப்புத் தொழில் பார்க்கும் தமிழறிஞர்கள் இராசேந்திரசோழன் காலத்துக்குப் பிறகே இந்தோனேசியாவில் இருந்து இந்தியாவுக்குள் கரும்பு வந்தது என்று சாதிக்கிறார்கள்.உலக நாடுகளின் உணவு பேசும் நவாஸ் கூப்பதனியும், எரிக்கலான் கொழுக்கட்டையும், பால் கொழுக்கட்டையும், சீனிக்கொழுக்கட்டையும் பேசுகிறார். உடுப்பி கிருஷ்ணாராவ் பற்றியும் தகவுரைக்கிறார். உலகின் மூன்று வகையான நாக்கு உள்ளவர்கள் பற்றி விவரிக்கிறார். அவை உண்மை பேசும் நாக்கு, கருநாக்கு, சழக்கு நாக்கு என்பவை அல்ல. சுவை பேதமுடைய நாக்குகள். அதிவேக நாக்கு, தடி நாக்கு, காய்ச்சல் கண்டவன் நாக்கு போன்ற நிரந்தரத்துவம் கொண்ட நாக்கு என்கிறார்.வெற்றி பெற்ற கிளாடியேட்டர்களிடம் ரோமானியர்கள் ஒரு சொட்டு ரத்தம் கோரிப்பெறும் செய்தி பேசுகிறார். கெட்ச்சப்பின் வகைகள், உபயோகங்கள் பேசப்படுகிறது.


நூலில் தலைக்கறி தக்கடி என்றொரு நுட்பமான அத்தியாயம். நான் பம்பாயில் தொழிற்சாலையொன்றில் வேலை பார்த்த 1973-1980 காலகட்டத்தில் என்னுடன் பணிபுரிந்த கூர்க்கா தன்ராம்சிங் பற்றிய கதையொன்று ‘தன்ராம்சிங்’ எனும் தலைப்பிலேயே எழுதினேன். 2007-ம் ஆண்டு ஆனந்த விகடன் வெளியிட்டது. அதில் திபேத்திய கூர்க்காக்கள் மலிவான விலையில் ஆட்டுக் காதுகள் வாங்கி, மயிர் பொசுக்கி, நறுக்கிச் சமைப்பது பற்றி எழுதியிருப்பேன். ஷா நவாஸ், “சதையுமில்லாமல் எலும்புமில்லாமல் காது மடல்களை நச் நச்சென்று கடித்துத் தின்னும் சுகம் இருக்கிறதே… அதைச் சாப்பிட்டவர்களுக்கே தெரியும்” என்கிறார்.சிங்கப்பூர் தலைக்கறி பற்றி அருமையான பதிவொன்றும் உண்டு. ‘சிங்கப்பூர் கிளாசிகல் உணவுகளில் முதலிடத்தில் மீன் தலைக்கறி உள்ளது’ என்கிறார். நான் முதன்முறை சென்றிருந்தபோது, ‘முத்து கறீஸ்’ எனும் புகழ்பெற்ற உணவகத்தில் மீன் தலைக்கறியுடன் சோறு தின்றது நினைவில் உண்டு. அன்றிருந்து சிங்கப்பூர் மீன் தலைக்கறிக்கு அடியேம் யாம். சில ஆண்டுகள் முன்பு புவனேஷ்வர், கட்டக், பூரி என ஒருவார காலம் ஒடிசா மாநிலத்தில் அலைந்தபோது சொன்னார்கள் – ஒரிய மக்களின் திருமணம் நள்ளிரவில் நடக்கும் என்றும் சம்பந்திகளுக்கு மீன் தலைக்கறி பரிமாறுவது ஒரு கட்டாயம் என்றும்.


உருளைக்கிழங்கு உத்திகள் என்றொரு அத்தியாயம். இன்று இந்தியர் 130 கோடிப்பேரில் உருளைக்கிழங்கு உண்ணாதவர் இல்லை. ஒரே செடியில் 165 கிலோ உருளைக்கிழங்கு விளைவித்த சாதனையில் தொடங்குகிறது அந்தக் கட்டுரை. Macdonald பற்றி விரிவாகப் பேசுகிறது.இன்னதுதான் என்றில்லை. சமையல் குறித்த எதைப்பற்றியும் பேசுகிறார் ஷா நவாஸ். மிகவும் பிரபலமான வினிகர் திராட்சையில் இருந்துதான் செய்யப்படுகிறது. ஆப்பிளில் இருந்து பெறப்படுவது சிடார் வினிகர். ஓட்ஸ் அல்லது பார்லியில் இருந்து பெறப்படுவது மால்ட் வினிகர். அரிசியில் இருந்து பெறப்படுவது Rice Vinigar என்று வகைப்படுத்துவதோடு நின்றுவிடாமல் ஒவ்வொரு வினிகரும் குறிப்பிட்ட வகை சமையலுக்கு மட்டுமே பொருந்தும் என்கிறார். நாமோ கடுகு எண்ணெய், கடலை எண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய், நல்லெண்ணெய் யாவற்றுக்குமான சமூக நீதி செய்து பாமாயிலுக்கு நகர்ந்து விட்டோம். சூர்யகாந்தி எண்ணெய், அரிசித்தவிட்டு எண்ணெய், மாட்டுக் கொழுப்பு – பன்றிக் கொழுப்பு – நெய் – டால்டா யாவுமே சர்வஜன மகத்துவங்கள் ஆகிப்போயின.நூலின் இறுதியில் அற்புதமாக இரு சொற்றொடர் எழுதுகிறார் “நான் சமையல் பிஸ்தாவாக நினைக்கும் ஒருவரிடம் எது நமக்கு ஆரோக்கியமான உணவு என்று கேட்டேன். நீங்கள் சிறு பிராயத்தில் இருந்து பிரியமாகச் சாப்பிட்டு வரும் உணவுதான் ஆரோக்கியமானது என்றார்” என்று.சிவகாசி நாடார் சமூகத்துத் திருமண விருந்தில் இரவு பால்சோறு விசேடமாகப் பரிமாறுவார்கள். அது சிறப்பான உணவாகக் கொள்ளப்படுகிறது என்பதும் அறிவேன். எனினும் உளுந்தங்கஞ்சியும், சாளைப்புளிமுளமும், புட்டு பயிறு பப்படமும், கூட்டாஞ்சோறும் என்றும் நமக்குப் போதும் என்று ஆறுதல் கொள்கிறது மனது.

சுவை விருப்பங்கள்

Posted: ஜனவரி 21, 2021 in வகைப்படுத்தப்படாதது

என் கடைக்குப் பக்கத்தில் பிரைம் மார்ட் இருக்கிறது. சிலநேரங்களில் அங்கு வாங்கிய பொருட்களைக் கூடையுடன் கொண்டுவந்து வைத்திருப்பார் சீன நண்பர் ,ஒரு நாள் அதில் கறுப்பாக அல்வா மாதிரி ஒரு பொருள் இருந்தது. அதைப்பற்றிக் கேட்டபோது You never try? என்று கேட்டுவிட்டு விளக்கம் சொன்னார். ஜெலட்டின் என்ற சீன உணவு, கழுதைத்தோலை கொதிநீரில் நாள்முழுவதும் வேகவைத்து ரோமங்களை அகற்றிய பிறகு அரைத்து எடுத்து கற்கண்டு கலந்து சோயா எண்ணெய், கடலை எண்ணெய் இவற்றைக் கலந்து சவ்வுமிட்டாய் கிண்டுவது மாதிரி கிண்டி எடுத்து, பதமான நிலைக்கு வந்தவுடன் ஒரு மொபைல் போன் சைஸில் வார்த்து காயப்போட்டுவிடுவார்களாம் அதன் 200 கிராம் 31.20 வெள்ளி விலை என்றார். சாப்பாட்டுக்குப் பின் இதைத் தொடர்ந்து சாப்பிட்டுவந்தால் ஈரல், கிட்னிகளுக்கு அதிகம் வேலை இருக்காது என்றார்.


எப்போதுமே அவர் பேசும்போது சீனாவை விட பிரான்ஸ்தான் உலகில் சமையல் கலையில் உலகிற்கு வழிகாட்டி என்ற பெருமிதம் பொங்கி வழியும். இத்தாலியிலிருந்து ஆட்களைக் கடத்திக்கொண்டு போய் சமையல் கற்றவர்கள் பிரான்சுக்காரர்கள் என்று ஒரு பேச்சும் உள்ளது ,இருந்தாலும் சமையல் பற்றி மிக அதிகமான குறிப்புக்கள் பிரான்சுக்காரர்களிடம் தான் குவிந்து கிடக்கிறது. அவரிடம் ஒரு நாள் ‘நீங்கள் கருவாடு சாப்பிட்டதுண்டா? என்றேன். ‘பழைய சாக்கு மூட்டைமாதிரி வாசனை அடிக்கும் அதை எப்படி சாப்பிடுகிறார்கள்?’ என்று திருப்பிக் கேட்டார்.

வடகொரிய அதிபர் கிம்ஜான் இறந்தபிறகு ஒரு செய்தி படித்தேன். அவரிடம் 10 வருடமாக வேலை செய்த சமையல் நிபுணர் Kenji Fujimoto ஜப்பானுக்குத் தப்பிச் சென்று ஒரு பேட்டி கொடுத்திருந்தார். பெரும்பாலும் சதாம் வீழ்ந்த பிறகும், கடாஃபி வீழ்ந்த பிறகும் அவர்களுக்கு சமையற்காரர்களாக இருந்தவர்கள் எப்படியாவது தப்பித்துவிடுகிறார்கள். இவர் வடகொரிய அதிபர் குடிக்கும் அமெரிக்க மதுபான வகைகள் ஜானிவாக்கர் ஹென்னஸி XO மற்றும் அவருடைய பிரான்சு ஒயின் சீன, மலேசியப் பழவகைகள் மற்றும் இத்யாதி ரகசியங்களைச் சொல்லிவிட்டு ஜப்பானிய Sashimiக்கு அவர் அடிமை என்கிறார். இதில் அவருக்குள்ள பிரச்சினை, அந்த மீனை அவர் சாப்பிடும்போது அதன் வாய் மற்றும் வால் துடித்துக் கொண்டிருக்க வேண்டுமாம் செதில்களையும் மற்ற உறுப்புகளையும் வெட்டி சுத்தப்படுத்தும்போது அதன் உயிர் போகக் கூடிய பகுதிகளை மட்டும் விட்டுவிட்டு, வெட்டி எடுத்துக் கொடுப்பது இவருக்கு நரக வேதனையாக இருந்திருக்கிறது. என்றாவது மீன்அசைவற்றுக் கிடந்துவிட்டால் ஒரு கோபப் பார்வையுடன் Get lost என்று வெளியே போய்விடச் சொல்லி சத்தம் போடுவாராம் .இது மேலும் விபரீதமாக முடிவதற்குள் தப்பித்துவிட்டதாகப் பேட்டி கொடுத் திருந்தார். உணவைச் சமைக்கும்போது அதில் உள்ள உயிர்த்தன்மை அழிகிறது, சமைத்த உணவு சாவை அழைப்பதற்கு சமம். தெரிந்தும் தெரியாமலும் பல நுண்ணுயிர்கள் அழியும் சமைத்த உணவு உடலுக்கு ஏற்றதல்ல என்ற ராமகிருஷ்ணரின் கொள்கை வடகொரிய அதிபருக்குத் தெரிந்திருக்கிறது.உயிருடன் அல்லது பாதி உயிருடன் சாப்பிடுவது சில நாடுகளில் சாதாரண உணவுப் பழக்கமாக இருக்கிறது. பிலிப்பைன்ஸ், கம்போடியா நாடுகளில் Baalut என்ற உணவுகள் சாதாரண கையேந்திபவன்களில் கூட கிடைக்கின்றன. அது ஒரு கால் முளைத்த முட்டை என்று சொல்கிறார்கள். முட்டையை சில வாரங்கள் மண்ணுக்குள் புதைத்து வெளியிலெடுத்து வேகவைத்து தருவார்கள். பாதி வளர்ந்த எலும்புகள் சாப்பிட மொறுமொறுவென்று இருக்குமாம்.

சீனாவில் Baby mice Wine மிகவும் பிரபலமான சூப். இரைதேடச் சென்ற தாய் எலியை ஏமாற்றிவிட்டு பிடிக்கப்பட்ட பிறந்து சில நாட்களே ஆன எலிக்குஞ்சுகள் – இதன் எலிக்குஞ்சு பாதிக்கண் திறந்த நிலையில் இருப்பதுதான் மிகவும் முக்கியம். இல்லாவிட்டால் ஒரு ருசியும் இருக்காதாம். ஆனால் இதைக் குடித்தவர்களிடம் விசாரித்தால் மண்னெண்ணெய் வாடை அடிக்கும் என்று சொல்கிறார்கள். இதே மாதிரிதான் வாத்து முட்டை ஊறுகாய் பிலிப்பைன்ஸில் பிரபலமானது. குஞ்சு வெளியே எட்டிப்பார்க்கும் நேரமாகப் பார்த்து பச்சை மிளகாய் உப்பு கலந்து Omlette போட்டுத் தருவார்கள்.ஜப்பானின் Shiokooa கணவாய் மீனை சமைக்காமல் கரைசலில் ஊறவைத்து குடிப்பது, மெக்ஸிக்கோவில் பச்சை மீனை எலுமிச்சை சாற்றில் இரவு முழுதும் ஊறவைத்து, அடுத்த நாள் எடுத்து சாப்பிடுவது. இதற்கு Red Snapper மீன் வகைதான் பொருத்தமானது என்கிறார்கள். கோழி சூப்பில் ஆந்தைத் தலைகளை மட்டும் வெட்டிப்போட்டு ஆந்தை சூப் என்று விற்பனை செய்வதைக் கட்டுப்படுத்தி இருப்பதாக இப்போது சீனாவிலிருந்து செய்தி வருகிறது .

Mr.Bean படத்தில் வரும் Raw Beef காட்சிகள் நகைச்சுவைக்காக எடுக்கப்பட்டவை அல்ல. உண்மையில் அது Steak Tartare. நடிகை Angelina Jolie கம்போடியா, தாய்லாந்து செல்லும்போது கலோரி குறைந்த புரோட்டின் அதிகமுள்ள கரப்பான்பூச்சி, புழுவகைகளைத் தான் விரும்பிச் சாப்பிடுவாராம். பூச்சியியலின் (Entomophagy)படி 1462 புழு வகைகள் சாப்பிட உகந்தவை என்கிறார்கள்.
பாப்புவா, நியூகினியில் மரத்திற்கு அடியில் ஊறும் எறும்புகளைப் பிடித்து விற்பது பெரிய வியாபாரம் Sago Norms சாப்பிட அவ்வளவு மொறுமொறுப்பாக இருக்குமாம். தாய்லாந்தில் Rice Bugs சாப்பிடாதவர் களே இல்லை எனலாம். இது கரப்பான் பூச்சி மாதிரி இருக்கும். ஆனால் நிறம் வெள்ளை. அரிசிதான் சாப்பிடும் உணவு. அரிசியில் தலையை விட்டு ஒரு உறிஞ்சு உறிஞ்சிவிட்டு தலையை சிலிர்த்துக் கொண்டு எழும் அழகே தனி என்பார்கள் அதை அப்படியே பிடித்து
பொரித்து சாப்பிட்டால் ருசியோ ருசிதானாம் .