ஓகஸ்ட், 2014 க்கான தொகுப்பு

சிங்கப்பூர் சிறந்த உணவகங்கள் விழா -2014

Posted: ஓகஸ்ட் 28, 2014 in வகைப்படுத்தப்படாதது

சுவை மிகுந்த உணவுகளைச் சாப்பிடுவது ‘National pass time’.  ஆனால் யாரும் சாப்பிட்டிருக்காத உணவுகளைச் சாப்பிட நினைப்பது சிங்கப்பூரர்களின் ‘National obsession’ என்று சொல்லுவார்கள்.
சிறந்த உணவகங்கள் 2014 -Singapore  விழாவில் வகை வகையான
அசைவ உணவுகள் தயாரிக்கப்பட்டிரு ந்தன அதிலும் நட்சத்திர உணவகங்களின் தயாரிப்புகள்
நான் வித்தியாசமாக இன்று மட்டும் சைவம் சாப்பிட்டால்
என்ன என்று முடிவு செய்து  அனைத்தும் சைவமாக சாப்பிட்டோம் ஆனாலும் அசைவ உணவில் இருப்பது மாதிரி
 பட்டை, கிராம்பு வாசம் தூக்கலாக இரு ந்தது   நண்பர் மோகன் இதைப்பற்றிக்கேட்டார்  அது ஒன்றுமில்லை complexity of aroma’ . அது சோயாவின் கைங்கர்யம்.
மீன் கோழி என்று அனைத்தும் மோக்
பெரும்பாலனவை சோயாவில் செய்யப்பட்டது

 

photo (61)

 

சோயா சீனாவில் 11ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்தே உபயோகத்தில் இருந்து வருவதாகும். தங்களுடைய உணவுக் கலாச்சாரத்தில் அசைவ உணவுக்கு மாற்றாக, அதன் அனைத்து சேர்மானப் பொருட்களையும் ஒரு சேரக் கொண்டிருக்கும் சோயாவை ‘Mr. Bean Great’ என்று சிறப்புப் பெயரில் சீனர்கள் அழைக்கிறார்கள். இதை ’எலும்பில்லாத இறைச்சி’ என்று கூட பல உணவு ஆராய்ச்சியாளர்கள் கூறுகிறார்கள். அதில் அடங்கியிருக்கும் சத்துக்கள் பற்றிய விவரங்களை ‘soya.com <http://soya.com>’ என்ற வலை தளத்திற்கு சென்று பாருங்கள்.

‘Ben Franklin’ என்பவர் 18ம் நூற்றாண்டில், அமெரிக்காவில், தவ்வு கட்டியை ‘சோயா சீஸ்’ என்ற பெயரில் அறிமுகப்படுத்தினார். ஆனாலும் 20ம் நூற்றாண்டில்தான் சோயாவைப் பயிரிட்டு, வழக்கம்போல எல்லா நாடுகளையும் பின்னுக்குத் தள்ளிவிட்டு அதன் உற்பத்தியில் அமெரிக்கா முதலிடத்தில் இருக்கிறது.

சோயாவுடன் எந்த உணவைச் சேர்த்தாலும் கொஞ்சம் கூடுதலான சுவையுடன் அந்த உணவாகவே மாறிப் போய் விடுவது சோயாவின் குறிப்பிடத்தக்க சிறப்பம்சம் ஆகும்.photo (57)

சமையலின் சுவையைக் கூட்டுவதற்கு உப்பைத் தவிர்த்து சோயா சாஸையும் உபயோகிக்கும் ரகசியம் எனக்கு நீண்ட நாட்களாகத் தெரியாது. எல்லா உணவக உரிமையாளர்களையும் போலவே பெரிய பெரிய குப்பிகளில் சோயா சாஸை சமையல்காரர்களுக்கு வாங்கிக் கொடுத்து விடுவேன்.

சில வருடங்களுக்கு முன்பு Legend Chef என்ற கொரிய நாடகத்திற்காகப் பழங்காலக் கலயங்களைக் கொண்டு வந்து இறக்கியதைப் பற்றி ஒரு செய்தியைப் படித்தேன். அதைப் பற்றி ஒரு சீன நண்பரிடம் கேட்டபோது அவை நாடகக் கதாபாத்திரங்கள் எனவும், பழங்காலச் சீன முறைப்படி ‘சோயா ஊறல்’ போடுபவர்கள் இந்தக் கலயங்களில்தான் ஊறலைத் தயார் செய்வார்கள் என்றும் சொன்னார். அதன் பிறகுதான் சோயா சாஸ் உற்பத்தி பற்றிய முழு விவரங்களையும் தெரிந்து கொண்டேன்.

photo (59)

 

 

 

 

நிறைய நேரம் பிடிக்கும் நொதித்தல் (fermentation) முறை மூலம்தான் அசல் சோயா சாஸ் தயாரிக்க முடியும்.

ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக சீனாவில் பின்பற்றப்பட்டு வரும் செய்முறையின்படியே ……. சோயா சாஸ் தொழிற்சாலை இயங்கி வருகிறது.

சாதாரணமாக கெமிக்கல் ஹைட்ராலிசிஸ் என்ற முறையிலேயே சோயா சாஸ் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஹைட்ரோகுளோரிக் அமிலத்தைப் பயன்படுத்தி, சோயாவில் உள்ள புரோட்டீன்களில் இருந்து அமினோ அமிலங்கள் பிரிக்கப்படுகின்றன. இம் முறையில் மாதக் கணக்கில் காத்திருக்காமல் சில நாட்களிலேயே சோயா சாஸ் விற்பனைக்கு வந்து விடும்.

ஆனால் பாரம்பரியமான சீன முறையில் சோயா அவிக்கப்பட்டு அதில் கோதுமை மற்றும் ஆஸ்பெர்ஜில்லஸ் மோல்ட் (Aspergillus mold) கலவை சேர்க்கப்பட்டுப் பல நாட்களுக்கு அப்படியே விட்டு விடப்படும். ஆஸ்பெர்ஜில்லஸ் முளை விட ஆரம்பித்ததும் அது கலயங்களுக்கு மாற்றப்பட்டு சரியாக ஒரு வருடம் கழித்துத் திறக்கப்படும். இது லைட் சோயா எனப்படும். கறுப்பு சோயா சாஸ் வேண்டுமென்றால் இன்னும் ஆறு மாதங்கள் காத்திருக்க வேண்டும்.

photo (60)

சோயா சாஸில் ப்ரீமியம், சுப்பீரியர் மற்றும் ஸ்டாண்டர்ட் என்ற வகைகள் பிரித்தெடுக்கப்படுகின்றன. அதிகம் கிரியா ஊக்கிகள் சேர்க்கப்படாத சாஸ் ப்ரீமியம் வகையைச் சேர்ந்தது. இது விலை கூடுதலானது.

கறுப்பு சோயா சாஸ், லைட் சோயா சாஸ் ஆகிய இரண்டின் பயன்பாடுகளும் வெவ்வேறானவை. இன்னும் விரிவாகச் சொல்வதைத் தொழில் ரகசியம் தடுக்கிறது.

இயற்கையான தயாரிப்பு முறைகளுக்கு சிங்கப்பூரின் சுற்றுச்சூழல் உகந்ததாக இருக்கிறது. சோயா உணவுகளில் சிறந்த ஐந்து வகைகளை சிங்கப்பூர் வரும்போது ருசித்துப் பாருங்கள்.

 1)தவ் ஹூவே
இது மிகவும் விலை குறைவான் ‘டெஸர்ட்’ ஆகும். இரண்டே வெள்ளிகளில் ‘பாண்டான் தவ்வு’, ’அல்மாண்ட் தவ்வு’ போன்றவற்றைத் தங்களது சுவைக்குத் தகுந்த மாதிரி வாங்கி ருசித்து உடம்பை ‘ஸ்லிம்மாக’ வைத்திருக்க முடியும். இது ஒன்றும் லேகிய விஷயம் அல்ல. தாராளமாக சோதித்துப் பார்க்கலாம். தண்ணீரில் இதைப் போட்டு அசைத்தால் ஆடும். வாயில் வைத்தவுடன் கரைந்து போய் விடும். தொப்பையும் குறையும். இதைச் சுவைப்பதற்காகப் பெண்கள் வரிசை பிடித்து நிற்பதில் இருந்தே இதன் சிறப்பைத் தெரிந்து கொள்ளலாம். கட்டியாக்கப்பட்ட சோயா பீன் பாலில் இருந்து தவ்வு ஃபுட்டிங் தயாரிக்கப்படுகிறது. Syrup சேர்க்கப்படுவதால் இனிப்பான சுவையில் சூடாகவோ அல்லது குளிர்ச்சியாகவோ பருவ நிலைக்குத் தகுந்தாற்போல உண்டு மகிழலாம்.
 2) சோயா சாஸ் சிக்கன் நூடுல்ஸ்
இனிப்பும் மஞ்சள் நிறமும் கொண்ட சோயா சாஸில் நீண்ட நேரம் கோழித் துண்டுகளை ஊற வைத்து விடுவார்கள். ‘மீகியா’ எனப்படும் மஞ்சள் நூடுல்ஸ் மீது பச்சைக் காய்கறிகளை வெட்டிப் போட்டுச் சாப்பிடும்போது ‘சோயா ருசியா? அல்லது கோழி ருசியா?’ என்று நாக்குத் தடுமாறும். மீபோக் எனப்படும் தட்டையான மஞ்சள் நூடுல்ஸை இதற்கு மாற்றாகவும் ருசிக்கலாம். சோயா – சிக்கன் இந்த இரண்டின் காம்பினேஷனை சில்லி பேஸ்ட் கலந்து சாப்பிடும்போது நாக்கில் ‘சுருக்’ என்ற காரசாரமான சுவையும் இனிப்பும் கலந்து ஸ்ஸ்ஸ்ஸ் ஆஹா! நீங்களே ஒரு முறை ருசித்துப் பாருங்களேன்!
 3) தவ்வு கோரிங்
வெளியே மொறுமொறுப்பு , உள்ளே மிருதுத் தன்மை, அத்துடன் காரம், உப்பு, புளிப்பு மற்றும் இனிப்பு கலந்த சாஸ். அப்புறம் தவ்வு சாலட்- இதுதான் தவ்வு கோரிங்!

நீங்கள் ஆர்டர் செய்தவுடன் ஒரு தவ்வை எடுத்துப் பழுப்பு நிறம் வரும் வரை நன்றாக வறுப்பார்கள். பின்னர் அதை ஆறு துண்டுகளாக வெட்டி மிருதுவான உள் பகுதியை வேக வைக்கப்பட்டுள்ள முளை கட்டிய பயறுகளின் மீது வைத்துப் புளி, கறுப்பு சோயா சாஸ், அரைக்கப்பட்ட நிலக் கடலை, மிளகாய், பனங் கல்கண்டு ஆகியவற்றைக் கொண்டு தயாரிக்கப்பட்ட பிரத்தியேகமான சாஸை ஊற்றிப் பரிமாறுவார்கள்.
4) சோயா பீன் பால்
சோயா பீன்களை ஊற வைத்து, சர்க்கரை கலந்து சோயா பால் தயாரிக்கப்படுகிறது. பசும் பாலில் உள்ளதை விட இதில் அதிக புரோட்டீன் இருக்கிறது. ஆனால் அமினோ அமிலங்கள் கிடையாது. கொழுப்பின் அளவும் குறைவு. லாக்டிக் அமிலம் ஒத்துக் கொள்ளாதவர்களுக்குப் பசும்பாலுக்கு மாற்றாக சோயா பால் பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. ரொம்ப லேட்டஸ்ட் சோயா பண்டோங்.

 5) தவ்வு தெலூர்

தெலூர்’ என்றால் மலாய் மொழியில் முட்டை என்று பொருள். இதனுடன் தவ்வு கலக்கும்போது இரண்டு விதமான மூலப் பொருட்கள் ஆச்சரியமான உணவுக் கலவையாக உருவெடுக்கின்றது. இரண்டையும் மொறுமொறுப்பு கிடைக்கும் வரை வறுத்து அதன் மீது கறுப்பு சோயா மானிஷ் சாஸ் கலந்து வெள்ளரிக்காய், கேரட், உடைக்கப்பட்ட கடலை மற்றும் முளை விட்ட பீன்ஸ் விதைகள் ஆகியவற்றை மேலே தூவித் தருவார்கள். நாஸிபாடங் கடைகளில் ‘சயோர்’ (காய்கறிகள்) செக்ஷனில் இதை வைத்திருப்பார்கள்.

photo (58)

 

எப்படியோ நாங்கள் விருது வாங்கும்போது சாப்பிட்ட
மோக் உணவுகளை வைத்து ஒரு பதிவு போட்டுவிட்டேன்
Krazy King Speciality  Restaurant விரு து பெற்றதற்கு
வாழ்த்து தெரிவித்த என் அனைத்து நண்பர்களுக்கும்
என் மனமார் ந்த நன்றிகள்
எங்கள் உணவில் அப்படி என்ன விசேஷம் என்று சோதித்து
பார்க்க நண்பர்கள் ஒரு முறை வ ந்து பாருங்கள்
blk 929
street 91
Tempanies Ave 4
Safra Tampenies opposite

Advertisements

காக்கா நீங்க நாகூரா!

ஆளைப் பார்த்தவுடன் அவர்கள் நாகூர்தான் என்று எப்படி உன்னால் கண்டுபிடிக்க முடிகிறது? என்று என்னை என் நண்பர்கள் கேட்பார்கள்.
இல்லை பார்த்தவுடன் முடியாது பேசினால் கண்டு பிடித்துவிடுவேன். எப்படியும் ராத்தா,லாத்தா சேச்சப்பா, சேச்சி இங்கனகுல்ல, அங்கனகுல்ல அவுஹ, இவுஹ என்று சொற்கள் விழாமல் இருக்காது. அந்த இடத்தில் கண்டுபிடித்து விடுவேன், அதுமட்டுமே காரணமில்லை என் கல்லூரி பருவத்திலிருந்து சிங்கப்பூரில் செட்டிலானது வரை நாகூர்காரர்களுடன் என் வாழ்வில் கலந்தே பயணித்து கொண்டிருக்கிறேன். இந்த வட்டார வழக்கு ஒவ்வொருவர் நாக்கிலும் பசை போல் ஒட்டிக் கொண்டிருப்பதற்கு இதுவரை யாரும் காரணம் கண்டுபிடிக்க முடியவில்லை. பல சமயம் சிலர் இதை கொச்சைப் பேச்சு என்று சொல்வார்கள். ஆனால் இது பிழையானது. தனிமனிதன் மொழியை சிதைத்து பேசினால்தான் அது கொச்சைப் பேச்சு, ஒரு பகுதியில் இருக்கும் மக்கள் அவ்வாறு பேசுவார்கள் என்றால் அதற்கு பண்பாட்டு முக்கியத்துவம் உண்டு. குமரி மாவட்ட வட்டார வழக்கு, இராமநாதபுரம் வட்டார வழக்கு என்று அந்தந்த மக்களின் இனிமையான இந்த கொச்சைப்பேச்சு அயல் நாடுகளில் நாம் சந்திக்கும் போது நமக்கு ஏற்படும் புளகாங்கிதமே தனிதான்.  நானெல்லாம் பேச ஆரம்பித்தால் இராமநாதபுரம் கடற்கரையோர ஆள் என்று இலகுவாக கண்டுபிடித்து விடுவீர்கள்.
தமிழ்நாட்டின் வரலாறு தமிழ் மக்களின் நாகரீகங்களும் உலகின் மிகப் பழமையானது. ஆனால் பல்லவ அரசு காலத்திலிருந்துதான் வரலாறு உள்ளதாக கூறுகிறார்கள். சோழர்கள்-பல்லவர்களையும் பாண்டியர்களையும் தோற்கடித்து பெரும் சக்தியாக எழுச்சியடைந்து தெற்குதீபகற்பம் முழுவதையும் ஆட்கொண்டபோது நாகபட்டிணம் மிக முக்கியமான துறைமுகமாக இருந்து வந்துள்ளது. இதில் நாகூர் நாகப்பட்டிணத்தின் ஒரு அங்கமாகவே இருந்து வந்துள்ளது. நாகூர் வங்கக் கடல் தாலாட்டும், வரலாற்று சிறப்பும், வண்ணத்தமிழ் சீராட்டும், வந்தாரை வாழவைக்கும் வரிசை மிகு ஊர். வான்முட்டும் கோபுரங்கள். வட்டமிட்டு வரவேற்கும்..புறாக்கள் நிறை ந்த புண்ணிய பூமி, புலவர்களின் பூமி. நடுநிசியிலும்  சட்டுவான்களின் சட்சட் என்ற கொத்துபரோட்டா  இசை நளினமாய் காற்றில் பறந்துவரும். இங்குள்ள உணவகங்களின் அடுப்புகள் என்றும் அணையாத ஒலிம்பிக் ஜோதி என்று நாகூர்களின் இணையதளத்தில் உள்ள பதிவுகள் எல்லாம் உண்மைதான்.
17,18 நூற்றாண்டுகளில் நற்றமிழ் புலவர்கள் ப;லர் நாகூரில் வாழந்து வந்துள்ளனர். இவர்கள் இலக்கிய உலகிற்கும் தமிழுக்கும் நல்ல சேவை புரிந்துள்ளனர். இக்காலகட்டதில் ஏறத்தாழ 30க்கும் மேற்பட்ட புலவர்களின் பெயர்களும், 50க்கும் மேற்பட்ட படைப்புகளையும் இஸ்லாமிய இலக்கிய வரலாற்று நூல்களில் காணக் கிடைக்கின்றன.

photo (55)

எத்தனை எத்தனை புலவர்கள், கலைஞர்கள். ஒரு நகரத்துக்குமான பெயரும் , கிராமத்திற்குமான பரிவும் ஒருங்கேறிய நாகூரில் பிறந்தவர்தான்  பூணூல் போடாத பார்ப்பான் என்று அழைக்கப் பட்ட நீதிபதியான…இஸ்மாயில்
சீவகசிந்தாமணி, மணிமேகலை போன்றவை திராவிட இயக்கத்தின் எளிய இலக்கிய அணுகுமுறையால் மூடநம்பிக்கையை வளர்ப்பவை என புறக்கணிக்கப்பட்ட காலத்தில் காரைக்குடி சா. கணேசன் அமைத்த கம்பன்கழகத்தில் சேர் ந்துநீதிபதி மு. மு. இஸ்மாயீல் மூலமாக தமிழர்களின் ரசனையில்  கம்ப ராமாயணம் அழுத்தமாக நிலைநாட்டப்பட்டது. அவ்வியக்கம் இல்லாமலிருந்திருந்தால் ஒருவேளை கம்பனை ஒரு தலைமுறை தொலைப்பதற்கு காரணமாக இரு ந்திருக்கும் என்று சொல்வார்கள்
.குன்றக்குடி அடிகளார், மதுரை ஆதினகர்த்தா சோமசுந்தர தம்பிரான் ஆகியோரின் மடங்களில் கூட ஒலிக்கு ம்
இசை அரசு நாகூர் இஸ்மாயில் முகம்மது அனிபா
சினிமாத் துறையில் கதை வசனகர்த்தாவாகி வலம் வந்த ரவீந்தர் தூயவன் இந்த ரவீந்தர்தான் மணந்தால் மகாதேவி இல்லையேல் மரணதேவி என்ற வசனத்துக்கு சொந்தக்காரர். மக்கள் யாவரும் ஒன்றே குலமெனும் மார்க்கம் வந்தது யாராலே? மக்கா எனும் நகரம் தந்த மாந்தர் திலகம் நபியாலே… என்ற பாடலும் பாத்திமா வாழ்ந்த முறை உமக்கு தெரியுமா, அந்த பாதையில் வந்த பெண்ணே நீ சொல்லம்மா என்று தொடங்கும் பாடலையும் இயற்றிய நாகூர் சாதிக். இப்படி புலவர்களை அடுக்கிக் கொண்டே போகலாம்.photo

தீன் மார்க்க பாடலுக்கு
நாகூர் ஹனிபா
தமிழிசை சங்கீதமெனில்
வித்வான் காதிர்
தேனிசையாம் பாடலுக்கு நாகூர் சலீம்
திறனாய்வில் பெயர் பதிக்கும்
நாகூர் ருமீ
கானங்களில் பொருளுரைத்த
எஹியா மரைக்கார்
காலங்களை கடந்து நிற்கும் பூபதி தாசர்
வானளாவ தமிழ் மொழியில்
வகித்தார் பங்கு
வையகத்தில் பெயர் நிலைக்க வாழ்ந்தார் இங்கு
என்ற  நாகூர் நண்பரின் கவிதை ரத்தின சுருக்கமான
உண்மை
photo (54)
இத்தகைய பெருமைவாய்ந்த ஊரிலிருந்து புலம்பெயர்ந்து அயல் நாடுகளில் வாழும் மக்களில் பெரும்பாலானவர்கள் வாழும் நாடாக சிங்கப்பூர் விளங்குகிறது.
180 வருட பழமையும் சரித்திரமும் வாய்ந்த சிங்கப்பூர் நாகூர் தர்கா இந்திய மரபுடமை நிலையம். இதற்கு சான்றாக விளங்குகிறது. சுமார் 10 ஆண்டு கால மறு சீரமைப்புக்கு பிறகு கடந்த 30 மே 2011ல் சிங்கப்பூர் அதிபர் மேன்மை மிகு என்.ஆர்.நாதன் அவர்களால்  இது திறந்து வைக்கப் பட்ட போது அதன் வரலாற்று குறிப்புகளை சிங்கப்பூர் வரலாற்று ஆசிரியர் திரு.சாமுவேல் துரைசிங்கம் அவர்களிடம் கேட்க கேட்க இத்தனை நிகழ்வுகளா, எத்தனை விதமாக தமிழ் வம்சா வழியினர்  சிங்கப்பூரின் வளர்ச்சிக்கும், பல்லின சமூக ஒற்றுமைக்காகவும் காரணமாக இருந்திருக்கிறார்கள் என்று எனக்கு ஆச்சரியமாக இருந்தது. சிங்கப்பூர்   தமிழ் இலக்கிய ஆய்வாளர் திரு பால பாஸ்கரன் அவர்களிடம்
நாகூர் சிங்கப்பூர் இடையிலான தொடர்பு செய்திகளை
இ ந்த கட்டுரைக்காக கேட்டபோது 1888 ல் நாகூர் தர்ஹாவில் சர விளக்கு அமைப்பரற்காக சிங்கப்பூரில்
நாகூர் வணிகர்கள் தொடர்பு வத்திரு ந்த 41 நிற்வனங்களிடம்  சுமார் 1500 வெள்ளி நன்கொடையாகப்
 வசூல் செய்யப்பட்டதையும் 9 அடி உயரமும் 72 வேலைப்பாடுமிக்க வண்ண விளக்குகள் நாகூர் தர்ஹாவுக்கூ
அனுப்பிவைக்கப்பட்டதையும் அ ந்த செய்தி அன்றைய சிங்கப்பூர் தமிழ் நேசனில் வெளி வ ந்ததையும் குறிப்பிட்டார்கள் அ ந்த சிங்கை நேசனின் பதிப்பாளரும் ஒரு நாகூரார்தான்  அவர் எஸ் கே மகதூம் சாஹிப் அவருடைய
சகோதரர் கவிஞர் நூலாசிரியர் புலவர் முகம்மது அப்துல் காதரி தான் அ ந்த சர விளக்கை சிங்கப்பூர் நாகூரார்கள்
புடைசூழ SS  மீனாட்சி என்ற கப்பலில் நாகூருக்கு கொண்டு சென்றவர் என்ற தகவலையும்  நினைவு கூர் ந்தார்கள்

photo (56)
11892- ம் ஆண்டு சிங்கப்பூரில் அச்சிடப்பட்ட ”முன்னாஜாத்து திரட்டு” என்ற கவிதை நூலே பழமையான நூல் என்றும் இக்கவிதை நூலை எழுதியவர்ம் நாகூர் முகம்மது அப்துல் காதிர்தான் . இதுப்…தமிழ் இலக்கியத்தின் முன்னோடி நூலாகத் திகழ்கிறது. 1889-ம் ஆண்டு யாழ்ப்பாணம் சதாசிவப் பண்டிதர் என்பவரால் சிங்கப்பூரில் தீனோதய இயந்திர சாலையில் அச்சிடப்பட்டு வெளியிடப்பட்ட” சின்ன நகர்” அந்தாதி சித்திரக் கவிகள்” என்ற இரண்டு நூல்கள-பின் ன ர்தான் வெளியிடப்பட்டு இருக்கின்றன. நண்பர்.. கௌஸ் …..அவர்கள் நாகூர் சிறப்பிதழுக்கு கட்டுரை கேட்டவுடன் எனக்கு உடனே தோன்றிய விஷயம் ..இன்றைய சிங்கப்பூர் நாகூரர்கள் முந்தைய தலைமுறைகளின் சரித்திர தொடர்புடைய விஷயங்களை தெரிந்து கொள்வதற்கு முயற்சிகள் மேற்கொள்ள வேண்டும்  அதை நோக்கிய
பயணத்திற்கு  சிங்கப்பூர் நாகூர் சங்கம் உதவியாக
செயல்பட் வேண்டும் என்பதுதான்
செயல் வீரர்களும் நல்ல தலைமையும் அமை யப்பெற்ற
இ ந்த சங்கத்திற்கு என் அன்பான வாழ்த்துக்கள்

தங்கப்புல்வெளி விருந்து

தீர்க்கதரிசி முகம்மது அவர்கள் உண்ட உணவுகளிலேயே மிகவும் போற்றப்படுவது ஆட்டிறைச்சிதான் இம்மையிலும் சரி மறுமையிலும் சரி . மக்களுக்கான உயரிய உணவு ஆட்டிறைச்சிதான் என்று அவர்கள் கூறியதாகச் சொல்வார்கள்.

 

photo (51)

 

குர்பானி கொடுக்க மிகச் சிறந்த பிராணி. ஆடு ஏனெனில் இறைவன் நபி இஸ்மாயீல்  அவர்களுக்குப் பகரமாக ஆட்டைதான் குர்பானியாக கொடுக்கச் சொன்னான் என்பதாக குர்ஆனின் வியாக்கியானிகள் கூறுகின்றனர்.
தீர்க்கதரிசி முஹம்மதுவைப் பொருத்தவரை, கத்தியின் உதவியோடு உணவைச் சாப்பிடுவது வெளிநாட்டினரைக் காப்பி அடிக்கும் தேவையற்ற  பழக்கம்
வறுத்த கறியில் எலும்புகளில் இருந்து சதையைப் பிரித்தெடுப்பதற்கு அவர் எப்போதும் பற்களையே பயன்படுத்தினார். அவர் மிகவும் விரும்பி உட்கொள்ளும் ப்தார்த்தத்தில் தப்ரீத் என்ற தக்கடி உணவு முத்லிடம் பெற்றது ரொட்டியுடன் ஆட்டுக்கறியைச் சேர்த்துக் கொத்தி, வேகவைக்கப்பட்ட  எளிய உணவுவகை அது. பிற்காலத்தில் முகமதிய சமையற் கலைஞர்கள், பலவிதமான சேர்மானங்களுடன் வித விதமாகச் அதை சமைத்தனர். ஆனால் ஹதிதில் சுட்டிக்காட்டி இருப்பது  ஒரெ ஒரு வித்தியாசத்தைத்தான். அது உலர்ந்த கறியுடன் சுரைக்காய் சேர்த்துச் செய்யப்பட்ட உணவு வகை.தான்  தீர்க்கதரிசி மிக வும் விரும்பிச் சுவைத்தது  என்கிறார்கள் அவர்கள் விரும்பி உண்டதை  தாங்களும் அதை விரும்பி உண்டோம் என்று சொல்லிக்கொள்வதில் சகாபாக்கள்  பெருமை அடைந்தனர்.
தீர்க்கதரிசி முஹம்மது ஒருபோதும் தங்கத் தட்டிலோ அல்லது வெள்ளித் தட்டிலோ உணவருந்தியது இல்லை. அவர் தோலினால் ஆன விரிப்பையே உணவருந்தப் பயபடுத்தினார். உணவருந்தும் மேசையை பயன் படுத்தியதே இல்லை ஆடம்பரமான, மென்மையான ரொட்டிகளையும் அவர் உண்ண மாட்டார். தானியங்களின் மேல்தோலுடன் கூடிய சூப்வகையான காஜிரா, பேரீச்சம் பழங்கள், தயிர், நெய் ஆகியவற்றின கலவையான ஹாய்ஸ், அடர்த்தியான கோதுமை அல்லது பார்லிக் கஞ்சியால் ஆன ஸாவிக், தனியங்கள், பீட்ரூட் கீரை ஆகியவற்றை நன்கு வேகவத்த பண்டங்கள் புதிய வெள்ளரி, தர்பூசனி வகைகள், புதிய மற்றும் உலர்ந்த பேரீச்சம் பழங்கள், ஈச்சை மரத் தண்டு போன்றவைதான் அவரது ஆகாரங்கள். எப்போதாவது பாலைவன முயலின் இடுப்பு மற்றும் கால்களை வறுத்து உண்பதும் உண்டு
மற்ற எல்லா உணவுகளையும் தப்ரீத் எப்படித் தோற்கடித்துவிடுகிறதோ அப்படி மற்ற பெண்களை விட சிறந்தவராக விளங்குபவர் ஆயிஷா என்று ஒரு முறை தீர்க்கதரிசி  கூறியதாக ஹதீத்களில் குறிப்பிடப்படுகின்றது ஆயிஷா, ’தேனையும், பேரீச்சையும் உண்பதால் தீர்க்கதரிசி முஹம்மது அவர்களின் பல் இனிப்பானது’ என்பார்.photo (52)
தீர்க்கதரிசி முஹம்மது அவர்கள உண்ட அனைத்து உணவுகளுமே பாலைவனத்தில் வசிக்கும் எளிய மக்களின் உணவே ஆகும். அவர்களுக்குக் கிடைத்ததைக் கொண்டு சமைக்கப்பட்டவை அவை. இன்றைக்கும்கூட அரேபியப் பாலைவனத்தில் வசிக்கும் பழங்குடியினரின் உணவாக இவை இருக்கின்றன.
அவர் கிடைத்த உணவுகளை மன நிறைவோடு உண்டார் எனப்பல இடங்களில் ஹதித் களில் குறிப்பிடப்படுகிறது  விலக்கப்பட்ட உணவுகள் குர் ஆனில் விரிவாக கூறப்பட்டிரு ந்தாலும் தீர்க்கதரிசி எதையெல்லம் கொல்லப்படவேண்டிய கொடிய விலங்குகள் மற்றும் எதையெல்லாம் கொல்லக்கூட்டாது என்று அறிவுறுத்தியிரு ந்தார்களோ அவைகளை முஸ்லிம்கள் உண்ணக்கூடாது என்று ஹத்தீத்கள் கூறுகின்றன உணவுப் பஞ்சம் ஏற்பட்டு தீர்க்கதரிசி முஹம்மதுவும் அவர்து சீடர்களும் மெக்காவுக்குச் சென்றாகவேண்டிய கட்டாயம் ஏற்பட்டதைப் போன்ற சமயங்களில், கைப்பிடி அளவு கசப்பான இலைகள், மிக மோசமான சுவைகொண்ட பேரீச்சம் பழங்கள், அல்லது சில கோப்பைகள் பார்லிக் கஞ்சி போன்றவற்றை மட்டுமே உட்கொள்ள நேர்ந்தது. அந்தச் சந்தர்ப்பங்களிலும் அவர் குறை சொன்னதில்லை. அந்த உணவைத் தந்த இறைவனுக்கு நன்றி சொல்லவும் மறந்ததில்லை. ‘உனக்கு என்ன உணவு கிடைத்ததோ அதைச் சாப்பிடு’ என்பதே அவரது கொளகை. அவர் உணவை எப்போதும் சுவை குறை ந்த்தது என்று பழித்ததில்லை . ‘அவருக்குப் பிடித்திருந்தது என்றால் சாப்பிடுவார். இல்லை என்றால் தவிர்த்துவிடுவார்.’ தீர்க்கதரிசி முஹம்மதுவுக்குப் பிடிக்காத ஒரே உணவு உடும்புதான்  ஒரு முறை வறுத்த உடும்பு கறி அவருக்குப் பரிமாறப்பட்டது. அதை அவர் தொடவில்லை. அவருடன் உணவருந்தியவர்கள் உடனே அவரிடம், அப்படியானால் அது தவிர்க்கப்பட்ட உணவா (ஹராம்) என்று கேட்டனர். ‘இல்லை. எனக்கு அது பிடிக்கவில்லை. அவ்வளவுதான்’ எனப் பதில் அளித்தார் தீர்க்கதரிசி முஹம்மது. ஆனால் அவருக்குப் பிடிக்கவில்லை என்ற காரணத்தினாலேயே, உடும்பு  கறி சாப்பிட உகந்தது அல்ல  ஹராம் என்று பொருள் கொள்ளப்பட்டது
சாப்பிடும்போது முறையான பண்புகள் பின்பற்றப்படவேண்டும் எனபதை தீர்க்கதரிசி முஹம்மது வலியுறுத்தினார். குறைவான உணவே இருந்தாலும் விருந்தோம்பல் பின்பற்றப்படவேண்டும் என்பது அவரது கருத்து.photo (53)

கண்ணியின் மூலமோ அல்லது வேட்டையாடும் பருந்து மற்றும் நாய்களின் மூலமோ பிடிக்கப்படும் பாலைவன முயல் ஆரம்பகால முகமதியர்களின் விருப்பமான உணவாக இருந்தது. பாலைவனத்தைவிட்டு நகரத்துக்கு இடம்பெயர்ந்த பின்னரும், மேல்தட்டு மக்களின் உணவுத் தட்டில் பாலைவன முயல்கறிதவறாமல் இடம் பெற்றிருந்தது.எகிப்து  மற்றும் சிரியாவில் இருந்து கிடைக்கப்பெற்ற வேலைப்படுகள் மிக்க உணவுத் தட்டுகளில் ,  பாலைவன முயல்களே பிரதானமாக்
காட்சியளிப்பதை சிலர் இவற்றுக்கு ஆதாராமாக சுட்டிக்காட்டுகிறார்கள்

’இரண்டு பேருக்கான ஆகாரத்தை நான்கு பேர் சாப்பிடலாம்; நான்கு பேருக்கானதை எட்டுப் பேர் சாப்பிடலாம்’ என்பதே தீர்க்கதரிசி முஹம்மது அவர்களின் கொள்கை.யேஅரேபியப் பாலைவனப் பழங்குடியினரின் விருந்தோம்பலின் தாரக மந்திரமாக அது இரு ந்தது
குரானிலும் ஹதித்திலும், சொர்க்கத்தில் கிடைக்கக்கூடிய ஏராளமான உணவு மற்றும் பானங்களைப் பற்றிய அநேககுறிப்புகள் இருக்கின்றன.
போதை அளிக்காத திராட்சை ரசம் ஆறாக ஓடும். கெட்டுப்போகாத பால் நதியாகப் பெருக்கெடுக்கும். சுவையில் சிறந்த எல்லா வகையான பழங்களும் நிரம்பிய தோட்டங்களில் பரிசுத்தமான தேன் பெருகி வழியும். தங்கத்தினால் ஆன அரியணையில் அமர்ந்து இவற்றை அனுபவிக்கலாம்.
சுவையான கோழிக் கறியை, தேன் வண்ணம் கொண்ட கண்களை உடைய பேரழகிகளான தேவகன்னிகள் அஙே பரிமாறுவார்கள்; தங்கம் மற்றும் பளிங்கினால் ஆனா கோப்பைகளைத் தொடர்ந்து நிறைத்துக்கொண்டே இருப்பார்கள். இவைகளெல்லாம் இவ்வுககில்
தங்களுக்குக் கிடைத்த மிக எளிய உணவுக்கும் யார் இறைவனுக்கு  நன்றி சொல்கிறார்களோ அவர்களுக்கு, மட்டு ந்தான்
என்ற  வசனம் குர் ஆனில் கூறப்பட்டுள்ளது

மெக்கா மற்றும் மதினாவைச் சுற்றியுள்ள பாலைவனங்களையும் தாண்டி எல்லைகள் விரிவடை ந்தபோது , முஸ்லிம்களுக்கு கிரேக்கர்கள், எகிப்தியர்கள் மற்றும் பெர்சிய நாட்டவருடன் உடனடியாகத் தொடர்பு ஏற்பட்டது.
முகமதியர்களின் முதல் நூற்றாண்டுக்குப் பிறகு,பெர்பெர்கள்,ஃப்ராங்குகள், இந்தியர்கள், மற்றும் இதரர்கள் போன்றோருடனும் தொடர்பு ஏற்பட்டது. அவர்களில் பலரும் புதிய மதத்துக்கு உடனடியாக மாறினார்கள். ஒவ்வொரு பகுதி வெல்லப்பட்டபோதும், குரானில் விதிக்கப்பட்டிருந்த உணவுக் கட்டுப்பாடுகளுக்கும் அப்பால், புதுப் புதுச் சுவையுள்ள, புதிய உணவுப் பண்டங்கள் அறிமுகம் ஆயின.
தீர்க்கதரிசி முஹம்மதுவின் விருப்ப உணவான தப்ரீத் ஆட்டுக்கறி மற்றும் ரொட்டியை வேக வைத்துச் செய்யப்படுவதாக முதலில் இருந்தது. இப்போது அத்துடன் லவங்கம், ஏலக்காய் போன்ற மசாலாப் பொருட்கள் சேர்க்கப்பட்டுத் தயாரிக்கப்பட்டு . கேரட் போன்ற காய்கறிகளும் சேர்க்கப்பட்டன.
ஏழாம் நூற்றாண்டின் இறுதியில் உமய்யத் கலீஃபா முயாவையாஹ் பாலைவனத்தில் இருந்து தலைநகரத்தை, புதிதாகத் தாங்கள் வென்ற டமாஸ்கஸ் நகரத்துக்கு மாற்றினார். பைஸான்டைன் அரசு ஆட்சியின் கீழ் இருந்த டமாஸ்கஸ் நகரம், நாடோடி முகமதியர்கள் அதுவரை கண்டிராத அளவுக்கு படாடோபம் மிக்கதாக இருந்தது.

ஹிஜாஜ் பகுதியில் இருந்த ஆரம்ப கால முகமதியர்கள், தோலால் ஆன சாப்பாட்டு ஏனத்தில் ஓணான் வறுவலை உண்பதையே பெரு மகிழ்ச்சிக்குரியதாக எண்ணியிருந்தார்கள்.  ஆனால் விருந்தோம்பல் பண்பு இல்லாத அந்த ஹிஜாஜ் பகுதியை ஒப்பிடும்போது  பதினேழாம் நூற்றாண்டின் இறுதியில் இருந்த சிரியா, விவசாயத்திலும் சமையற் கலையிலும் விரு ந்தோம்பலிலும்  சொர்க்கமாகவே விளங்கியது.
மெஸபடோமியாவுக்கு எளிதில் செல்லும் வாய்ப்பு, லெபனான் மலைகள் மற்றும் மத்தியதரைக் கடல், டமாஸ்கஸ் நகரை ஒட்டி பாராடா நதியால் பாசனம் செய்யப்பட்ட கூரா என்றழைக்கப்பட்ட பாலைவனச் சோலை போன்றவை ஏராளமான உணவு வகைகள் கிடைக்கும் இடமாக டமாஸ்கஸை மாற்றி இருந்தன. இவை  பாலைவனத்தின் அன்றாட எளிய தானிய உணவுகள், பேரீச்சை மற்றும் இறைச்சி ஆகியவற்றைக்காட்டிலும் பன்மடங்கு மேம்பட்டு இருந்தன.
யேமனிலிருந்து லிவான்ட் செல்லும் வழியில் முக்கியமான வர்த்தக மையமாக மெக்கா இருந்தபோதிலும், அன்றும் இன்றும்  குறைவான விவசாய ஆதாரங்கள் கொண்ட ஒரு பாலைவன நகரமாகவே அது இருக்கிறது. மெக்காவிலிருந்து டமாஸ்கஸுக்கு இடம் பெயர்ந்த ஆரம்ப கால  முஸ்லிம்களுக்கு பைஸான்டைன் மற்றும் பெர்ஸிய சமையல் கலையுடன் நேரடித் தொடர்பு ஏற்பட்டது.   அத்துடன்  கிரேக்க – ரோமானியர்களின் ஆதிக்கத்தின் கீழிருந்த பகுதிகளில் நிலவிய ஆடம்பரமான பழக்க வழக்கங்களும் அவர்களுக்கு அறிமுகமாயின

மூன்றாவது கலீஃபாவான உத்மானின் வலிமை மிக்க வழித்தோன்றல்களான உமய்யாதுகளும், உத்மானின் மருமகனாகிய ஐந்தாவது கலிஃபா முயாவையாஹும், பைஸான்டைன் மாளிகைளை மாற்றி அமைக்க நேரத்தைச் செலவிடவில்லை. அரசவை சமையற் கலையையும் பின்பற்றவில்லை.  ஆனால் கிராண்ட் மாஸ்க் போன்ற கட்டிடங்களை உருவாக்கினர். அது பைஸான்டைன் மற்றும் பெர்ஸியக் காட்டிடக்கலையின் கூறுகளை உள்வாங்கி, மொகலாயர்களின் தனித்தன்மையோடு விளங்கியது. அதே சமயம், இஸ்லாமிய சமையற் கலையிலும் மாற்றம் நிகழ்ந்தது. பெர்ஸியர்கள், பைஸான்டியர்கள் மற்றும் பரந்துபட்ட பேரரசின் பல பகுதிகளில் இருந்தும் வந்தவர்கள், உணவு செய்முறைகளிலும், நுட்பங்களிலும், சுவைகூட்டுவதிலும் தங்களது பங்களிப்பைச் செலுத்தினர். அதன் விளைவாகத் தனித்துவம் வாய்ந்த   இஸ்லாமிய சமையல் பாணி ஒன்று பிறந்தது.
ஏழை எளிய மக்கள், தீர்க்கதரிசி முஹம்மது உண்ட உணவையே சாப்பிட்டுக்கொண்டிருக்கும் அதே வேளையில் அரசர்களும், அரசர்களைப் போல பாவித்துக்கொண்டவர்களும் மிக ஆடம்பரமான விருந்துகளை உட்கொண்டனர். உயர் தர மசாலாக்களுடன், வெளிநாட்டில் இருந்து இறக்குமதி செய்த சேர்மானப் பொருட்களையும் கலந்து, படாடொபமாகச் சமைக்கப்பட்ட பதார்த்தங்கள் முஸ்லிம்களின் உணவுக்கலாச்சாரத்தில் ஊடுருவின். அதுவும் தோல் தட்டில் அல்ல; தங்கம் மற்றும் வெள்ளித் தட்டுகளில் சாப்பிட்டனர்.photo (50)
இந்த உணவுப் பழக்க ஏற்றத் தாழ்வுகளுடன், உமய்யாதுகளின் ஈவு இரக்கமற்ற கொடுங்கோலாட்சியும், சேர்ந்து சிலருக்கு எரிச்சலை ஊட்டின. குறிப்பாக ஷியா பிரிவினருக்கும், ஈராக் மற்றும் குராசானைச் சேர்ந்த அரேபியர் அல்லாத முஸ்லிம்களுக்கும் கிளர்ச்சி உணர்வைத் தூண்டிவிட்டது.
750ஆம் ஆண்டு வாக்கில், தீர்க்கதரிசி முஹம்மதுவின் உறவினரான இபுன் அப்பாஸின் சந்ததியினரால் வழிநடத்தப்பட்ட, கரும்பதாகை ஏந்திய புரட்சிக் குழுக்கள், உமய்யாதுகளைப் போரில் தோற்கடித்தனர். உமய்யாது குடும்பத்தில் எஞ்சி இருந்தவர்களினவீழ்ச்சிக்கும்  விருந்தே காரணம் ஆனது.எண்று வராற்ராய்வாலர்கள் குறிப்பிடுகிறார்கள்    ஆட்சிக்கு வ ந்தவுடன் அப்பாஸித் கலீஃபா அபு–அல்-அப்பாஸ் உமய்யாதுகள் அனைவரையும் நர வேட்டையாடினார் அ ந்த பழிவாங்கலை . ’ஈடு செய்யும் பெருவிருந்து’ எனச் சொன்னார்கள். ஒரே ஒரு உமைய்யாது மட்டும்  அதில் தப்பிப் பிழைத்தார். அவர் பெயர் அப்துல் ரஹ்மான். வட ஆப்பிரிக்கா வழியாகாத் தப்பி, பஐபீரியாவுக்கு வந்து சேர்ந்தார். அங்கே தன்னை ஒரு மன்னனாகப் பிரகடனப்படுத்திக்கொண்டார்.
பெர்சியர்களுக்கும், ஈராக்கியர்களுக்கும் நன்றிக் கடன் பட்டிருந்த அப்பாசித்துகள், முஸ்லிம்களின் தலைநகரத்தைக் கிழக்கே மாற்றினர். முதலில் குஃபாவுக்கும் பின்னர் 762ஆம் ஆண்டில் பாக்தாத் நகரத்துக்கும் மாற்றினர். டைக்ரீஸ் நதிக் கரையில், நன்கு திட்டமிட்டு உருவாக்கப்பட்ட நகரம் அது. கிராண்ட் மசூதியும், கலிஃபாவின் அரண்மனையும் நகரின் மையத்தில் இருந்தன. அவற்றைச் சுற்றி மூன்று அடுக்கடுக்கான வளையங்களில் எஞ்சிய நகர்ப் பகுதிகள் அமைந்திருந்தன. பாபிலோனிய, சஸ்ஸானியப் பேரரசுகளின் காலத்திய பழைய கட்டிடங்களின் இடிபாடுகளின் மீது உருவான பாக்தாத், வெகு விரைவில் முஸ்லிம்களின் உலகம் என்றானது.
பாக்தாத்தில்தான் முஸ்லிம்களின் சமையற்கலை, ஆடம்பரம் மற்றும் நுட்பத்தின் உச்சத்தை அடைந்தது. ஒன்பதாம் நூற்றாண்டின் ஆரம்பத்தில்,தான்  புகழ்பெற்ற காலிஃபா             ஹாரூண் அல்-ரஷீத் ஆட்சிக்காலத்தில், பாக்தாத் நகரின் நாகரீகத்தை உணவுச் சுவையே முழுவதுமாக ஆக்கிரமித்திருந்ததது என்கிறார்கள் வித விதமாக உண்பதில் மட்டும் அல்ல; சமையற்கலை பற்றிய புத்தகங்களைப் படிப்பதிலும் அது எழுதுவதிலும் அது நீட்சியடை ந்திரு ந்தது
அதைப்போன்ற ஒரு நுகர்வினபச் சூழலில், ருசியாகச் சமைப்பது என்பது அரசவைச் சமையலறைக்குள்ளேயே முடங்கிக்கிடக்கும் கீழ்நிலை ஊழியர்களின் பணி மட்டும் அல்ல என்ற நிலை உருவானது. கலிஃபாவே செய்யக்கூடிய செயல்பாடுதான் சமையல் என்றும் ஆனது. அரேபிய இரவுகள் கதை ஒன்றில் ஹாரூண் அல்-ரஷீத், தானே டைக்ரீஸ் ஆற்றில் மீன் பிடித்து, காதலர் இருவருக்கு மாறுவேடத்தில் சமைத்து பரி மாறியதாக ஒரு குறிப்பு இருக்கிறது.

’பேரீச்ச மரத்தை உலுக்குங்கள்: அது புதிய, பழுத்த பழங்களை உங்கள் மீது பொழியும். அதை உண்ணுங்கள்; நீரைப் பருகுங்கள்; உங்கள் கண்களில் ஆனந்தம் தோன்றும்’ குரான் 19:25-26.

வேறெந்தத் தாவரத்தையும்விட பேரீச்சை அதிக முறை குரானில் இடம்பெற்றுள்ளது. அதனால் அல்லாவின் சிறப்புப் பரிசுகளில் அதுவும் ஒன்று என எண்ணப்படுகிறது. டமாஸ்கஸ் நகரில் இருக்கும் உம்மையாது மசூதி ஒன்றிலும்  இ ந்த வசனம்  இடம் பெற்றிருக்கிறது.

அப்பஸித் கலீஃபாக்கள், பாக்தாத் நகருக்கு மாறிய பிறகு தொலைதூரத்தில் இருந்த பெர்ஸிய மன்னர்களுடைய மேன்மையான பாணியையும், அவர்களுடைய டாம்பீகமான உணவுப் பழக்க வழக்கங்களையும் பின்பற்றினார்கள்.
பாக்தாத் நகரத்தைச் சேர்ந்த புத்தக வியாபாரியான இபுன் அல்-நாதிம் என்பவர் தொகுத்த ‘தி ஃபிஹ்ரிஸ்ட்’ (The Fihrist) என்ற புத்தகம், மத்திய காலத்து முகமதிய இலக்கியத்தில் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது. அதில்  பத்தாம் நூற்றாண்டின் இறுதிக் காலகட்டத்தைச் சேர்ந்த  நூல்கள் பற்றிய அட்டவணை இடம்பெற்றுள்ளது
ஒன்பது மற்றும் பத்தாம் நூற்றாண்டுகளில், சமையற்கலை மற்றும் மேசை நாகரீகங்கள் தொடர்பான புத்தகங்கள் அப்பொது மிகவும் பிரபலம் அடைந்தன.நல்ல குடும்பத்தில் பிற ந்த பிறந்த ஒருவருக்கு உணவருந்துவது தொடர்பான பலவிதமான செய்திகளும் தெரிந்திருக்க வேண்டியது அவசியம் எந்த வகையான ஒயினை எந்த வகையான உணவுடன் அருந்த வேண்டும், பல விதமான பலகாரங்களையும் கண்ணைக் கவரும் விதத்தில் எப்படித் தட்டில் அலங்கரித்துவைக்க வேண்டும், சமையலில் புதிதாகக் கண்டுபிடிக்கப்பட்டிருக்கும் நுணுக்கங்கள் என்ன, விருந்தின்போது பொருத்தமாகச் சொல்லக்கூடிய மேற்கோள்கள் என்ன என்பன போன்ற குறிப்புக்கள் அதில் இடம்பெற்றுள்ளன
தி ஃபிஹ்ரிஸ்ட் புத்தகத்தில் சமையற்கலை பற்றி எழுதிய நூலாசிரியர்களில் அரசவையில் உயர் பதவிகளை வகித்தவர்கள், மூத்த அரசு அதிகாரிகள், பிரபுக்கள், பொதுமக்கள், கவிஞர்கள், மற்றும் பல தரப்பட்டவர்களும் இருந்ததாகக் குறிப்பிடப்பட்டு இருக்கிறது. சிறந்த வரலாற்றாளரும், புவியியல் நிபுணருமான அல்-மஸூதி,  காலிஃபா ஹாரூண் அல்- ரஷீதின் ஒன்றுவிட்ட சகோதரான இளவரசர் இப்ராஹிம் அல்-மாஹ்தி ஆகியோரும் இந்தப் பட்டியலில் இருந்தனர்.  இப்ராஹிம் அல்-மாஹ்தி வினிகர் ஊற்றித் தயாரிக்கப்பட்ட காரவகை இறைச்சிப் பண்டம் ஒன்றைப் புதிதாகச் சமைத்துப் பெரும் புகழ் பெற்றவர். அந்தப் பண்டத்துக்கு இப்ராஹிமிஜா என்றே பெயர் சூட்டிவிட்டார்கள்.
மத்தியகால முஸ்லிம்களின் சமையற்கலை இலக்கியங்களில் மிக முக்கியமானதாகக் கருதப்பட்டது: ‘சாப்பாட்டு மேசைக் கவிதைகள்’. விருந்துக் கொண்டாட்டங்களின்போது உணவு மற்றும் உணவருந்துவதைப் பற்றிய இந்தப் பாடல்கள் விரு ந்துகளில்  பாடப்பட்டன. வரலாற்றாளர் அல் –மஸூதியின், ‘தங்கப் புல்வெளி                   (Meadows   of Gold) என்ற படைப்பில் இருக்கும்  கவிதைகள் குறிப்பிடத்தக்கவை  அதில் கலீஃபா அல்-முஸ்டாக்ஃபி (944-946) அளித்த விசித்திர இலக்கிய விருந்து பற்றிச் சொல்லப்பட்டு இருக்கிறது  விருந்தில் கலந்துகொள்ள வருகின்ற ஒவ்வொருவரும், ஒவ்வொரு குறிப்பிட்ட உணவைப் பற்றிய புகழ்பெற்ற கவிதையைச் சொல்வதற்குத் தயாராக வரவேண்டும். கவிதையில்   குறிப்பிட்ட உணவு, சொன்னது சொன்னபடி தயாராக்கிப்பட்டு  பரிமாறப்படும். விருந்தில் கலந்துகொள்பவர்களின் கற்பனைக்கெட்டாத அளவுக்கு தினுசு தினுசாக உணவுகள் பரிமாறப்படும். பசியைத் தூண்டும் பதார்த்தங்கள், கோழி இறைச்சி, குட்டி ஆட்டு மாமிசம், மீன் கறி இன்னும் ஏராளமான பதார்த்தங்கள் உண்டு. எல்லாமே சமையல் இலக்கியத்தின் விளைவுகள். தேவையான எல்லாப் பொருட்களும் சமையலறைகளில் சேமிக்கப்பட்டிருக்கும். ஆஸ்பரகஸ் என்ற செடியின் குருத்துக்கள் கிடைக்காத காலங்களில் டமாஸ்கஸ் நகரில் இருந்து தருவித்துக்கொள்ளப்பட்டன்
விருந்தில் பரிமாறப்படும் உணவு வகைகளின் எண்ணிக்கை அசாதாரணமாக இருந்தாலும், அல்- மஸூதியால் விவரிக்கப்பட்ட அது போன்ற விருந்துகள் கலீஃபாக்களைப் பொருத்த வரை சர்வசாதாரணமான ஒன்றாகவே இருந்தன. தீர்க்கதரிசி முஹம்மதுவால் பின்பற்றப்பட்ட எளிய விருந்தோம்பல், மூன்று நூற்றாண்டுகளுக்குப் பின்னர், ரோமாபுரி வீழ்ச்சி அடைந்ததுவரை கேள்விப்பட்டிராத அளவுக்கு ஆடம்பரமான முறைக்கு மாறியது. விடுமுறை நாட்களிலும், சிறப்பான நிகழ்ச்சிகளின்போதும் ஆயிரக்கணக்கானவர்களுக்கு, காலிஃபாவின் செலவில் பல விதமான வகை வகையான உணவுப் பண்டங்களுடன் விருந்தளிக்கப்பட்டது. தங்களது அரண்மனையில் நண்பர்களுடன் கலிஃபாக்கள் விருந்துண்ணும்போது ஒரே அமர்வில் 300க்கும் அதிகமான உணவு வகைகள் பரிமாறப்பட்டன என்று பெருமை கொள்வார்கள்.

விருந்து முடிந்த பிறகு பானங்கள் வழங்கப்படும். அதன் பின்னர் மாலை நேரக் கொண்டாட்டங்கள் துவங்கும். இதில் பாடப்படும் பெர்ஸியக் கவிஞர் நிஜாமின் ‘ரகசியங்களின் பொக்கிஷம்’ என்ற கவிதை  ஓவியங்களில் மிகவும் புகழ் ந்து
வறையப்பட்ட பல குறிப்புக்கள் உள்ளன்
நுகர்வின்பத்துக்குத் தேவையான எண்ணிக்கையைவிட அதிக அளவில் கலிஃபாக்களின் அந்தப்புரத்தில் பெண்கள் இருந்தத்தைப் போலவே விருந்துகளின்போது பரிமாறப்பட்ட உணவுகளும் தேவைக்கதிகமாகவே இருந்தன. காலிஃபாக்களின் செல்வ வளத்தையும் அதிகாரத்தையும் வெளிப்படுத்த இது ஒரு வழியாகப் பயன்பட்டது.  பாக்தாத் நகர மக்களைப் பொருத்தவரை, தங்களின் அரசு நடவடிக்கைகளில்  தாங்களே பங்கு கொள்ளும் பெருமையாகவும், மன்னரின் தயவால் மறைமுகமாகத் தாங்களும் ராஜ வாழ்க்கையை அனுபவிக்கும் வாய்ப்பாகவும்  அதை கருதினார்கள்.
அப்பாசித்துகளின் ஆரம்ப காலம் முதற்கொண்டே வயிற்றுக்குக் கொடுத்த முக்கியத்துவத்துக்கு எதிர்ப்பு இருந்தபோதிலும், மருத்துவர்கள் உள்ளிட்ட பலரும் ஆரோக்கியத்துக்கு எதிரானது என்பதால் எதிர்த்தனர். கிரேக்கர்களின் மருத்துவக் குறிப்புகளின் அடிப்படையில் ஏராளமான மருத்துவக் கட்டுரைகளை எழுதினர். கிட்டிப் அல்-அக்ஹ்த் ட்யா (உணவுகளுக்கான புத்தகம்) என்ற  நூல் பத்தாம் நூற்றாண்டில் வெளியானது. கெய்ரோவைச் சேர்ந்த மருத்துவர் இஷாக் பி.சுலைமான் அல்-இஸ்ரேலி என்பவரால் எழுதப்பட்டது. லத்தீன் மொழியில் மொழிபெயர்க்கப்பட்டு இருக்கிறது. நீண்ட ஆயுள் மற்றும் ஆரோக்கியமான வாழ்வு குறித்த இது போன்ற புத்தகங்கள் ஐரோப்பிய மருத்துவர்களுக்கும் வழிகாட்டியாய் அமைந்தன.
பக்கத்தாத் நகரத்தில் யூதர்கள், முகமதியர்கள் மற்றும் கிறிஸ்தவ மருத்துவர்கள், அரேபிய உணவு தொடர்பான பல புத்தகங்களை எழுதினர். அவர்களில் பலர் பெரும்பாலும் கலீஃபாவின் அரசவையின் முக்கியப் புள்ளிகளாக இருந்தனர். உணவு தயாரிப்பது மற்றும் உட்கொள்வது தொடர்பாக இவர்கள் அடிக்கடி ஆலோசனை வழங்கினார்கள். சில வகையான உணவுகள் ஆரோக்கியம் அற்றவை என்பதால், கலிஃபா அவற்றை நீக்க வேண்டும் என்ற கசப்பான ஆலோசனைகளைத் தரும் அளவுக்கு இவர்களுக்கு அதிகாரம் இருந்தது.
’உண்டி முதற்றே உலகம்’ என்ற கொள்கைக்கு தார்மீக அடைப்படையிலும் சிலர் எதிராக இருந்தனர். வயிற்றுக்கு அடிமையாக இருப்பது உண்மையான ஞானத்தை அடையத் தடைக்கல்லாக இருக்கும் என்பது அவர்களின் கருத்து. சாலிஹ் பி. அப்து அல் – கொட்டிஸ் என்ற எழுத்தாளர் “எப்போதும் புது மேய்ச்சல் நிலங்களைத் தேடும் மிருகங்களுக்கு மத்தியில் நாம் வாழ்கிறோம். ஆனால் புரிந்துகொள்ள விழைவது இல்லை. மீனைப் பற்றியும், காய்கறிகளைப் பற்றியும் நீங்கள் எழுதும்போது, அவர்களது கண்ணோட்டத்தில் அதிக மரியாதையைப் பெறுகிறீர்கள். ஆனால் அதே சமயத்தில் விஞ்ஞான ரீதியாக விஷயங்களை விவரிக்கும்போது அவர்களுக்கு அலுப்பையும், எரிச்சலையுமே அது ஏற்படுத்துகிறது ”  என்று எழுதப்போய் அப்து அல் – கொட்டிஸ் கருத்துக்கள் அலுப்பூட்டுவனவாகவும், எரிச்சல் அடையச் செய்வனவாகவும்,  நடைமுறைக்கு ஒவ்வாதனவாகவும் கலிஃபா அல் –மஹ்திக்குத் தோன்றியதால், 793ஆம் ஆண்டு அவருக்கு மரண தண்டனையை காலிஃபா அளித்தார்.,photo (49)

மத்திய காலகட்டத்தில் துடிப்பான இஸ்லாமிய உலகம், சிந்து நதியில் இருந்து அட்லான்டிக் சமுத்திரம் வரை பரந்து விரிந்திருந்தது. அதன் மையத்தில் பாக்தாத் வீற்றிருந்தது. வெளிநாட்டு உணவுகளும், செய்முறைகளும்  அந்த மையத்தில் குவிந்தன. என்ன உணவைச் சாப்பிடவேண்டும் என்பதையும், எப்படி அவற்றை உண்ண வேண்டும் என்பதிலும் அவை ஆதிக்கம் செலுத்தின. நாகரீகம் மிக்க  சுவைஞர்கள்,
பரந்துபட்ட இஸ்லாமிய உலகின் மீது கொண்டிருந்த ஆதிக்கமும் அதைப் போலவே முக்கியத்துவம் வாய்ந்த இன்னொரு விஷயம் ஆகும். ஜிரையாப் அவர்களுடைய  தன் வரலாற்றுக்குறிப்புக்கள் மூலம் பாக்தாத் நகரத்தின் சமையற்கலை, எந்த அளவுக்கு இஸ்லாமிய உணவுக்கலையில் ஆதிக்கம் செலுத்தியது என்பதை  நாம் அறி ந்து கொள்ள்ள உதவுகிறது ஜிரியாப் பாக்தாத்தில் இருந்து விடுவிக்கப்பட்ட ஓர் அடிமை. இவர் சிறந்த இசைக் கலைஞர்
கோர்டோபா நகரில், கடைசி உம்மையாதின் கொள்ளுப் பேரனான, இரண்டாம் அப்துல் ரஹ்மான் அரண்மனையில் பதவி வகித்தவர். இசைக்கலைஞராக அமர்த்தப்பட்ட ஜிரியாப் உலகின் தலைசிறந்த சுவை வல்லுநராக மாறினார்.
ஒன்பதாம் நூற்றாண்டின் ஆரம்பத்தில் கோர்டோபா, பாக்தாத் போல இருக்கவில்லை. உலகின் தொலைதூர மேற்கு எல்லையில் கோர்டோபா அமைந்திருந்தது. நாகரீகம் அற்று, பெருந்தீனி உண்பது தங்களின் செல்வச் செழிப்பைப்  வெளிப்படுத்தும் உத்திகளில் ஒன்று என்று மேல்தட்டு மக்கள் எண்ணியிருந்த காலகட்டம் அது. பல வகையான உணவு வகைகள் ஏராளமான அளவில் இருந்தாலும், தரமற்று  தயாரிக்கப்பட்டிருந்தன. குவியலாக உணவைப் பரிமாறினார்கள். காணாததைக் கண்டது போலக் கத்திகள், பற்கள் மற்றும் மர ஸ்பூன்களின் உதவியோடு ஆவேசமாக அள்ளி அள்ளித் தின்றார்கள்.

கோர்டோபாவுக்கு 822ஆம் ஆண்டு வந்து சேர்ந்ததும், ஜிரையாப் இவை அனைத்துக்கும் முற்றுப்புள்ளி வைத்தார். அவர் ஓர் இசைக் கலைஞராகத்தான் பணியமர்த்தப்பட்டார் என்றாலும் – உணவுக்கலையில் அதிகக் கவணம் செலுத்தினார் –  அங்கு வசிக்கும் ஆண்களும், பெண்களும் நாகரீகமான  பழக்க வழக்கங்களிலும், நடையுடை பாவனைகளிலும், உணவருந்துவதிலும் எப்படி நளினமாக நடந்துகொள்ளவேண்டும் என்பதற்கான அளவுகோல்களை உருவாக்கினார். உள்ளூர் சிகையலங்காரங்கள், ஆடைகளின் பாணி, தலைவாரும் முறை, இசை ரசனை ஆகியவற்றை அவர் மாற்றினார். தற்போது இருக்கும் ஸ்பெயின் மற்றும் ஐரோப்பிய உணவுப் பழக்கங்கள் அவரது பாதிப்பால் உருவானவையே. அண்டாலூஸி சமையற் கலைஞர்களுக்கு, கிழக்கே உள்ள புதுப் புது பதார்த்தங்களைச் செய்யும் முறைகளைக் கற்றுக்கொடுத்தார். டமாஸ்கஸ் நகரின் சுவைமிகு உணவான ஆஸ்பாரகஸ் தாவரத்தை  சுவைத்து பார்க்க மக்களைத் தயாராக்கினார். அவர் அறிமுகப்படுத்திய சில உணவு வகைகள் இன்றைக்கும் ஸ்பெயின் நாட்டில் கிடைக்கின்றன. கோர்டோபாவில் விளையும் பெரிய பீன்ஸை வறுத்து, உப்பு சேர்த்துத் தயாரிக்கப்படுவது அது. அவரின் நினவாக அந்தப் பண்டத்துக்கு ஜிரியாபி
எனப் பெயரிடப்பட்டு இருக்கிறது.
அல் –அண்டாலூஸ் பகுதியில் அவர் செய்த மிக நவீனமான உத்தி, உணவைப் படிப்படியாக உண்ண வேண்டும் என்று கற்பித்ததுதான். எப்படியோ இந்த நடைமுறை முகமதியர்களின் மேற்கு உலகில் மேல்தட்டு மக்களின் வாடிக்கையானது. ஜிரையாபின் அறிவுரையின்படி விருந்தின் ஆரம்பத்தில் சூப் பரிமாறப்பட்டது. அதைத் தொடர்ந்து மீன்கறி அளிக்கப்பட்டது. அதன் பிறகு கோழி அல்லது ஆட்டிறைச்சி; அதற்கும் அடுத்து இனிப்புகள்; கடைசியில் பிஸ்தா அல்லது பாதாம் பருப்புகள் பரிமாறப்பட்டன.  விருந்து சூப்பில் ஆரம்பித்துக் கொட்டைகளில் முடிந்த அந்த நடைமுறை இன்றளவும் பின்பற்றப்பட்டு வருகிறது.

பாக்தாத்தின் உணவுகளும், உணவருந்தும் முறையும் ஏனைய இஸ்லாமியப் பகுதிகள் மற்றும் ஐரோப்பவுக்குப் பரவியதற்கு ஜிராபின் நடவடிக்கை பிரமிக்கவைக்கும் உதாரணம் ஆகும். பூகோள ரீதியாக மாறுபட்டிருந்தாலும் அவர் அறிமுகப்படுத்திய அதே உணவு வகைகள் ஐரோப்பாவில் இன்றளவும் பறிமாறப்பட்டு வருகின்றன.  ஆனால் பல உணவு வகைகள் இப்போது புழக்கத்தில் இல்லை; அல்லது காலக் கிரமத்தில் மாற்றம்  அடைந்திருக்கின்றன. அவற்றின் பெயர்கள் மட்டுமே எஞ்சி இருக்கின்றன.
முஸ்லிம்களின் தற்போதைய சமையற்கலை, காலிஃபாக்களின் காலத்தில் ’பாக்தாத்தில் இருந்த உணவுமுறைகள் பெருமளவு எளிமைப்படுத்தப்பட்டு மாறுதலுக்கு உள்ளாகி இருப்பதன் சாரம்’ என்பதுதான் இஸ்லாமியர்களின் சமையற்கலை வரலாறு பற்றி ஆராயும் அறிஞர்களின் கருத்தாக இருக்கிறது.

பதின்மூன்றாம் நூற்றாண்டில் இருந்து பத்தொன்பதாம் நூற்றாண்டு வரை உள்ளகாலகட்டத்தில், ஏகாதிபத்திய சீனாவில் இறுதி மற்றும் நவீன யுகத்தின் ஆரம்பம் ஆகியஇருவேறு காலத்தின் குணாதிசயங்களும்  நிலவி வந்தன. அந்தச் சமயத்தில்சமையற்கலை மற்றும் உணவைக் கொண்டாடியது பற்றிய செய்திகளில் சீனத்தின்நவீன யுகம் எப்போது ஆரம்பித்தது என்பதைப் பற்றி அறிஞர்களிடையே கருத்துவேறுபாடு இருக்கிறது. ஆயினும் பல வரலாற்று ஆய்வாளர்களும் 1000 ஆண்டுகளுக்குமுன்புள்ள காலமே நவீன சீனத்தின் ஆரம்பம் என்று ஒத்துக்கொள்கிறார்கள். அந்தச்சமயத்தில்தான் சீனா மூன்று பெரும் காலகட்டங்களைச் சந்தித்தது. மேற்கத்தியசிந்தனையின் நவீன சாயல் படிந்த நுகர்வோர் பாதுகாப்பு தொடர்பான விஷயங்கள்பரவிய மூன்று பெரும் காலகட்டங்கள் தெற்கத்திய சாங் வம்ச காலம் (1127-1279), அதன் பின்னர் ஆண்ட மிங் வம்ச காலம் (1550-1644),மஞ்சு க்விங் வம்சத்தின் (1636-1912) புகழ் மங்கத் தொடங்கிய பதினெட்டாம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதி இந்த ஒவ்வொரு காலகட்டத்திலும்நுகர்வோர் உரிமைகள் தொடர்பான  கோட்பாடுகள் உணவு மற்றும் இதர பொருட்கள்மீது ஆதிக்கம் செலுத்தின.

 

 

1127இல் வடக்கில் இருந்து வந்த படையெடுப்பால் சாங் அரசவை, ஹெனான் பகுதியில் இருந்த  தனது தலைநகரத்தை, யாங்ஸிநதியின் தெற்கில் இருக்கும் ஹாங்ஸௌ பகுதிக்கு மாற்ற நேர்ந்தது. சாங் காலத்தில்தான் விவசாயத்திலும் வர்த்தகத்திலும் இருபெரும் மாற்றங்கள் நிகழ்ந்தன. சுய தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்வதற்கும் அப்பால் விளைபொருட்களை விவசாயிகள் உற்பத்திசெய்தனர். உணவுப் பயிர்களோடு பணப் பயிர்களையும் விளைவிக்கத் தொடங்கி கைவினைப் பொருள் உற்பத்தி, நெசவுபோன்றவற்றிலும் ஈடுபட்டு இவற்றைச் சந்தைகளிலே விற்று  உணவுப் பொருட்களை விலைக்கு வாங்கினர். பண்டமாற்றுமுறைக்குப் பதிலாகப் பணப் பரிவர்த்தனை நடைபெற்றது. இதன் விளைவாகச் சில பொருட்களுக்கு தேசிய அளவிலான சந்தைஉருவானது. இந்த மாற்றங்களின்  விளைவாக உணவுப் பயிர்கள் அதிகமாக விளைவிக்கப் பட்டன. அதிலும் அரிசி மிக அதிகமாகஉற்பத்தியானது. விதவிதமான உணவுகளும் பெருகின. விவசாயம் வணிகமயாக்கப்பட்டது. இறக்குமதிகள் அதிகரித்தன. அரிதாகப்பயன்பட்டுவந்த தேயிலை மற்றும் சர்க்கரை போன்றவை பொதுமக்களாலும் பயன்படுத்தும் காலம் வந்தது. ஒரு காலத்தில் ஆடம்பரமாகக் கருதப்பட்டவை அன்றாடம் நுகரப்படுபவையாக மாறின. வணிகர்கள் என்ற புதியதொரு சமூகம் தோன்றி மற்றபொருட்களுடன் உணவுப் பண்டங்களும் உள்நாட்டு வணிகத் தலங்களுக்குச் சென்றடைந்தன. அவை சிறிய மற்றும் பெரியசந்தைகளில் விற்கப்பட்டன. பெருநகரங்கள் தோன்றி கூலியாட் களாகவும் கைவினைக் கலைஞர்களாகவும் இருந்தவர்கள்வர்த்தகர்களாக மாறினார்கள்  அறிஞர்களும், அலுவலர் களும் அந்த நகரங்களில் வசித்தார்கள். அவர்கள் தங்களது உணவுகளைஅங்காடிகளில்  இருந்த கடை களிலும், தேநீர் விடுதிகளிலும், மதுபானக் கூடங்களிலும், பெரிய உணவகங்களிலும் வாங்கிஉண்டார்கள்.  ஒரே சமயத்தில் நூரு பேருக்கு உணவளிக்கக் கூடிய வகையில் உணவகங்கள் தோன்றின.

வெளியிடங்களில் உணவருந்த வழிவகை செய்யும் உணவகங்களின் தோற்றம் ஃபிரான்ஸ் போன்ற நாடுகளுக்கு முன்பாகவேசீனாவில் தோன்றி வீட்டுக்கு வெளியேயும் உணவருந்துவது சாதாரணமானதுதான் என்ற எண்ணம் உருவானது.

உருவான விபரங்கள்

ஜோங்குய் லூ (வீட்டுச் சமையல் குறிப்புகள்) என்ற நூலில் குறிக்கப்பட்டுள்ளது. சமையற் குறிப்புகள் பற்றிய தொன்மையான நூல்களில்இதுவும் ஒன்று.  நமக்கு அளிக்கும் தகவல்கள் மற்றும் ஆவணங்களில், சுவை மிக்க உணவுகளைப் பற்றியும் அவற்றின் பலரகங்களைப் பற்றியுமான விவரங்கள்  காணப்படுகின்றன. அவை உணவு மற்றும் உணவுக் கலாச்சாரம் மிக முக்கியமான பங்கினைவகித்திருக்கிறது என்பதை சந்தேகத்துக்கு இடம் இல்லாமல் நிரூபிக்கின்றன.

ஆரமப கால சாங் தலைநகரான காய்ஃபெங், தெற்கத்திய பாணி உணவகங்களுக்குப் பேர்போனதாக விளங்கியது. ஆறு, குளங்கள்மற்றும் கடல்வாழ் மீன்களில் இருந்து சமைக்கப்பட்ட  ருசிமிக்க உணவு வகைகள் அந்த உணவகங்களில் கிடைத்தன. தெற்கில் இருந்துவரவழைக்கப்பட்ட அரிசிச் சாதமும் அங்கே கிடைத்தது. இத்துடன் வழக்கமான வடக்கத்திய உணவு களான மாட்டிறைச்சி, பன்றிக்கறிமற்றும் கோதுமை நூடுல்ஸ் போன்றவையும் . தலைநகரம் தெற்கில் உள்ள ஹாங்சௌ பகுதிக்கு மாறியதற்குப் பின்னர் உணவகங்களின் மேம்பாடும், தூரப் பகுதிகளில் இருந்து கிடைத்த சுவை மிக்க சமையல் நுணுக்கங்களும் அதிகரித்தன. மேல்தட்டுகனதனவான்கள் குடியிருக்கும் நகரமாக அது இருந்ததும் அவ்வப்போது வெளி  ஊர்களிலிருந்து வந்து சென்ற வர்த்தகர்களும் மட்டுமேஇதற்குக் காரணம் அல்ல; பல்வேறு பகுதிகளில் இருந்து வந்துவிட்டுத் தங்கள் சொந்த வீடுகளுக்குத் திரும்ப இயலாதவண்ணம்குடியேறிய  அகதிகளும் காரணமாயினர்.

உணவகங்கள், உள்ளூர்வாசிகளின் சுவைக்கு ஏற்ப பதார்த்தங்களை விற்றன. அத்துடன் முகமதியர்களின் தனிப்பட்ட உணவுகளும்அங்கே தயாராயின. ஆடம் பரமாகவும் பிரபலமாகவும் விளங்கிய உணவுப் பண்டங்கள் கிடைத்தன.

மங்கோலியப் படையெடுப்புக்கு முன்னர், பதின்மூன்றாம் நூற்றாண்டின் முதற் பாதியில் – 1275ஆம் ஆண்டில் எழுதப்பட்ட குறிப்பு.

தலைசிறந்த பதார்த்தங்கள்  என்றால், அது  பெரும் அங்காடியில் கிடைக்கும் சோயா சூப் சாம்பலில் சமைக்கப்படும் பன்றிக் கறி, சாங்அன்னை என்பவர் தயாரிக்கும் மீன் சூப்பும் அரிசிச் சோறும், ஆட்டுக்கறி, வேகவைத்த பன்றிக்கறி, தேன் தடவிய வறுகறி ஆகியவைபற்றிய குறிப்புகள் பல இடம் பெற்றுள்ளன.

சாங் அன்னை  என்பவர் காய்ஃபெங்  என்ற பகுதியில் பணக்காரர் ஒருவர் வீட்டில்  முதலில் பணிபுரிந்தார். அங்கிருந்து மற்றஅகதிகளுடன் சேர்ந்து தெற்குப் பகுதிக்குக் குடிபெயர்ந்தார். வீட்டுச் சாப்பாட் டுக்கு மற்றவர்கள் ஏங்குவதை அவர் கவனித்தார்.ஹாங்சௌ பகுதியில் அவர் வசித்தபோது அவரது  கிளாசிக் ரெசிப்பியான மீன் சூப்பைத் தயாரித்து அங்காடியில் சிறு கடை ஒன்றில்வைத்து விற்கத் தொடங்கினார். அந்த சூப்பின் மணம்  பேரரசரின் காதுக்கும் சென்றடைந்து அவரும் இந்த சூப்புக்கு ரசிக ராகிவிட்டார்.பெரும்பாலான சமையற் கலைஞர்களும், உணவக உரிமையாளர்களும் ஆண்களாகவே இருந்த அந்தக் காலகட்டத்தில் சாங் மட்டுமேபெண்ணாக இருந்தும் உணவுத் துறையில் கொடிகட்டிப் பறந்தார் என்று அந்த புத்தகம் குறிப்பிடுகிறது.

 

பதின்மூன்றாம் நூற்றாண்டின் கடைசியில் மங்கோலியர்களால்  சாங் வம்சம் அழிக்கப்பட்டது. சீனவை யுவாங்வம்சத்தின்கீழ் மங்கோலியர்கள் கொண்டு வந்தனர். அது கண்டம் தழுவிய மிகப் பிரம் மாண்டமான பரப்பைக்கொண்ட பேரரசின் ஆதிக்கத்தின்கீழ், கிழக்கு மூலையில் அமைந்திருந்தது.  சிந்தனைகளும், உணவுப்பொருட்களும் சுதந்திரமாக உலா  வந்த காலமாக இதைக்குறிப்பிடுகிறார்கள். யுவாங் வம்ச காலத்தின்போதுவட மேற்கில் இருந்த உணவுப் பழக்கங்களுக்கும், தெற்கு மற்றும் கிழக்கில் இருந்த உணவுப்பழக்கத்துக்கும்பரந்த அளவில் வேறுபாடு இருந்தது. முதலாவதில், மத்திய ஆசியாவின் முகமதியர் களின் உணவுக்கலாச்சாரம் பெரும் தாக்கத்தை ஏற்படுத்தி இருந்தது. இரண்டாவதில் அந்தத் தாக்கம் இன்றி இருந்தது. அடுத்தமுக்கியமான உணவருந்தும் காலமாகிய பதினாறாம் நூற்றாண்டின் இறுதியில் 1368இல் மிங் வம்சத்தினர்மங்கோலியர்களை வெற்றி கண்டிருந்தனர். மிங் வம்சத்தவரும்  அதே கால கட்டத்தில் தங்களது வீழ்ச்சியைநோக்கிப் பயணமாகிக்கொண்டு இருந்தனர்.

மிங் வம்சத்து சீனா, முன்னூறு ஆண்டுகளுக்கு முன்னர் சாங் காலத்து சீனாவைப்போல முற்றுகைக்கு ஆளாகவில்லை. மேலும் வடஅமெரிக்கா, தென்அமெரிக்கா மற்றும் ஜப்பான் ஆகிய பகுதிகளில் இருந்து வந்த வெள்ளி, சீனாவின்  வர்த்தகத்தில் முக்கியப் பங்குவகித்தது. அந்தச் சமயத்தில் சீனப் பொருளாதாரம் வெள்ளியைப் பெருமளவு சார்ந்து இருந்தது. எனவே மிங் சீனா, வளர்ந்துவரும்உலகப் பொருளாதாரத்துடன் பின்னிப் பிணைந்து இருந்தது.

அதே போல சீனர்களின் உணவுப் பழக்கமும் மாற்றத்தைச் சந்தித்தது. வட மற்றும் தென்அமெரிக்காவில் இருந்து இறக்குமதியானசோளம், சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கு, நிலக்கடலை, உருளைக்கிழங்கு, மிளகாய் மற்றும் தக்காளி ஆகியவை இந்தக் காலகட்டத்தில்சீனாவை வந்தடைந்தன. மிங் வம்சத்தின் இறுதிக் காலத்தில் நுகர்வோர் கலாச்சாரம் பல்கிப் பெருகியது. ஆடம்பர மான பொருட்களைவைத்திருப்பதும், அனுபவிப்பதும் சொல்லொணாப் பெருமையை அளிப்பதாகக் கருதப்பட்டது. இதனால் சந்தையில் ஆடம்பரப்பொருட்களுக்குப் புதியதொரு கிராக்கியும் ஏற்பட்டது.

இப்படிப்பட்ட உல்லாச மோகச் சூழலில் ஆடம்பரப் பொருட்களை சேகரிப்பது ஓரளவோடு நின்றுவிடாமல்,தொடர்ந்து நிகழவும் செய்தது. சமையல் பற்றிய தேர்ந்த அறிவும், உணவின் சுவையுமே பொருளீட்டக்கூடியன என்று ஆகும்வரை இது நிகழ்ந்தது. இதே சமயத்தில், அச்சுத் தொழில் மற்றும் புத்தகங்களின்வெளியீடு ஆகியவற்றின் சீரான முன்னேற்றம் மேற்படி வளர்ச்சிகளுக்குக் கூடுதல் வேகத்தைக் கொடுத்தன.இதன் விளைவாக பரந்துபட்ட வாசகப் பரப்பைத் தகவல்கள் சென்றடைந்தன. அழகியல் கூறுகளையும் இதரவிஷயங்களையும் அவர்கள் அறிய முடிந்தது.

மிங் வம்சத்தின் இறுதிக் காலத்தில் உணவுப் பண்டங்கள், விற்பனைப் பொருட்கள் ஆக்கப்பட்டதும்,வணிகமயமாக்கப்பட்டதும், மேலும் ஆடம்பரப் பொருட்கள் கிடைக்க ஏதுவாயின. இதனால் உடனடியாகசமையற் கலையில் ஒரு மறுமலர்ச்சி தோன்றியது. சுவைப் புலன் மற்றும் ருசிகளின் மேம்பாடு இரண்டும்ஒருங்கிணைந்து உலா வந்தன. நாவின் சுவையின்பம் என்பதையும் தாண்டி, சத்துணவுக்கும் உடல் ஆரோக்கியம் மற்றும் அறிவுவளர்ச்சிக்கும் இடையில் இருக்கும் உறுதியான பிணைப்பு உணரப்பட்டது.

பணம் கையில் இருப்பவர்கள் யார் வேண்டுமானாலும் தரமான விதவிதமான உணவுகளைப் பெறலாம் என்று நிலைமை மாறியது.இதுவரை தங்களின் வாழ்க்கைத் தரத்துக்கும், சுவை நுகர்ச்சிக்கும் பெரும் அடையாளங் களாக விளங்கிய இவற்றை, கையில் காசுஉள்ளவர்கள் யார் வேண்டுமானாலும் பெறலாம் என்ற உண்மை மேல்தட்டு மக்கள் சிலரைப் பதற்றம் அடைய வைத்தது. ஆனால்நல்ல ஆகாரங்களை உண்பதும், குடிப்பதும் அந்தக் கால நாகரீக மோஸ்தர்களுடன் கைகோர்த்துச் செல்வதுதான் என்றும் வெறும்சுவை நுகர்வை மட்டுமே சார்ந்தவை அல்ல என்பதும் பெரும்பாலானோரின் கருத்தாக இருந்தது.

மிங் வம்சத்து இறுதிக் காலத்தில் வாழ்ந்த மூவர் எழுதிய குறிப்புக்களில் இருந்து அந்தக்காலத்தில் புலன்களின் நுகர்வின்பக் களியாட்டங்கள் பற்றிய தகவல்கள் நமக்குக்கிடைக்கின்றன. உணவைப் பற்றியும் தங்களது இதர நுகர்வின்பங்களைப் பற்றியும்உல்லாசப் பிரியர்கள் பலர் எழுதிவைத்திருக்கிறார்கள். மேலும் சிலர் ஓவியங்களாகத்தீட்டியும் உள்ளனர். ஒவ்வொரு சமூக நிகழ்வின்போதும் உண்பதும் குடிப்பதும் அதன்அங்கமாகவே இருந்திருக்கிறது. இன்னும் சில சமூக நிகழ்வுகளின்போதுவிருந்துண்பதுதான் முக்கிய நோக்கமாகவே அமைந்திருந்தது.

பல விதங்களிலும் இந்தப் பகுதியின் செல்வச் செழிப்பும் அதிகாரமும் அரசியல்தலைநகரான பீஜிங்குக்குப் போட்டியாக இருந்தன. வளங்களும், கலாச்சார மலர்ச்சியும்மேல்தட்டு சமூக மற்றும் கலாச்சார சமையல் நுணுக்கத்தை எடுத்துக்கொண்டால் ஜியாங்னான் மற்றும் ஸுஜௌ ஆகிய பகுதிகள்நீர்வாழ் உயிரினச் சமையலில் சிறப்பான இடத்தை வகித்தன.  குறிப்பாக ஜாங் ஜுஹெங் (1525&-82) பிரதமரான பிறகு மேலும் பிரபலம்அடைந்தன. அவர் சமையலைப் பற்றி எக்கச்சக்கமாகப் புகழ்ந்து தள்ளியிருக்கிறார். சமகாலத்தில் இருந்த பல குறிப்புகள், ஸுஜௌசமையற்கலைஞர்கள் மற்றும் ஸுஜௌ உணவு வகைகள் இந்தப் பகுதியிலும், பீஜிங்கிலும் மேல்தட்டு மக்களின் சமையலறைகளில்மிகப் பிரபலமாக விளங்கியதைப் பறைசாற்றுகின்றன.

பதினாறாம் நூற்றாண்டில் வாழ்ந்த கௌ லியான்  எழுதிய  சுவை இன்பத்தின் எட்டுப் பேருரைகள் என்ற நூல் மிகவும் பிரபலமானது.

கௌ,  தாவோயிசம் என்னும் மதப் பிரிவைச் சேர்ந்தவர். ஓய்வுக்குப் பிறகு ஹாங்ஸௌ நகரில் வசித்து வந்தார். அவர் வாழ்ந்தசமயத்தில் அறிவு சார்ந்த மற்றும் கருத்தியல் சார்ந்த வாழ்வில் பலகோட்பாடுகளும் கலந்து வளரத் தொடங்கி இருந்தன.  உடல்நலம்மற்றும் நீண்ட காலம் வாழ்வது ஆகியவற்றுக்கான தீர்வுகளைக் காண்பதில்  கவனம் செலுத்தினார். உணவின் சுவை பற்றி,சொல்லாற்றல் மிக்கவரான கௌ தன் நூலில் ஒரு மனிதன் தன்னைச் சுற்றி இருக்கும் லோகாயதமான சூழலையும், தன்னுடையஇருப்பை முழுமைப்படுத்துவது பற்றிய ஆலோசனைகள் அதில் கூறப்பட்டன.

மொத்தம் உள்ள எட்டுப் பகுதிகளில் ஆயுள் நீடிப்புக்கும், நோய்களைத் தவிர்ப்பதற்கும்என்றே ஒரு பகுதி ஒதுக்கப்பட்டிருந்தது. இன்னொரு பகுதி மருந்துகளுக்காகவும்,மற்றொன்று உண்பது மற்றும் குடிப்பது பற்றிய செய்திகளுக்காகவும்ஒதுக்கப்பட்டிருந்தது. அந்த நூலின்  பத்தொன்பது அத்தியாயங்களில்,  சாங் காலத்தியஜோங்குய் லூ புத்தகத்தில் உள்ள சமையல் குறிப்புகளும் சமீபத்தைய சமையல்நுணுக்கங்களும் இடம்பெற்றிருந்தன. 1591இல்  வெளிவந்த  அந்த நூல் 30 ஆண்டுகளில்பலமுறை மறுபதிப்பு செய்யப்பட்டதாக கூறப்படுகிறது.

கௌ ஏராளமான செய்திகளைச் சொல்லி இருக்கிறார். தேநீர் பற்றியும், அதைத்தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் தெளிந்த ஊற்று நீர் பற்றியும் விவரித்திருக்கிறார். சூப்புகள், சாறுகள், தானியங்கள், நூடுல்ஸ், வீட்டில்விளைவிக்கப்பட்ட காய்கறிகள் மற்றும் காட்டில் விளைவன, பாதுகாக்கப்பட்ட இறைச்சி, இனிப்புகள், பழங்கள், மதுபானத் தயாரிப்பு,மூலிகைச் சமையல் போன்ற பல செய்திகளையும் அவர் விளக்கி இருக்கிறார். உணவுக்கும் ஆன்மீகத்துக்கும் இடையே இருக்கும்தொடர்பையும் அவர் சுட்டிக்காட்டி இருக்கிறார். நவீனகால உணவுகளில் எதையும் அவர் விட்டுவைக்கவில்லை. சிக்கனத்தையும்எளிமையையும் கடைப்பிடிக்கும் அவருக்கும், அவர் போன்றோருக்கும் நவீன உணவுகள் ஏற்புடையன அல்ல என்பதே அவரது கருத்து.அளவான, ஆரோக்கியமான உணவுப் பழக்கங்கள் தொடர்பாகத் தமது கருத்துக்களை ஆணித்தரமாக கௌ சொல்லி இருக்கிறார்.முறையான உணவுப் பழக்கங்களும் உடல் மற்றும் மன வலிமைகளுக்கும் மனித வாழ்வின் அடிநாதமாய் விளங்குவது சத்துணவு.இதன் மூலமே ஒரு மனிதனுக்குள் யின் மற்றும் யாங் கோட்பாடுகள் வினை புரிகின்றன.

சீனர்களின் சமையற்கலையில் மிக அடிப்படையான கோட்பாடும், தனித் தன்மைவாய்ந்த பண்பும் ஃபேன் – காய் கொள்கை என அழைக்கப்பட்டது. இதன்படி அனைத்துஉணவுகளும் இரு பிரிவாகப் பிரிக்கப்பட்டன. ‘ஃபேன்’ என்பது பொதுவாக அரிசியைக்குறிக்கும் சொல் என்றாலும், அனைத்து தானியங்கள் மற்றும் புரதம் நிரம்பிய ரொட்டி,நூடுல்ஸ் போன்றவற்றையும் குறிக்கும். இவற்றின் நோக்கம் சாப்பிடுபவரின் வயிற்றைநிரப்புவது.

‘காய்’ எனப்படும் உணவுகள் ஃபேன் உணவுகளுக்கு மேலும் சுவை கூட்டுவன ஆகும்.இவற்றுக்கு இரண்டாம்பட்ச முக்கியத்துவம் மட்டுமே அளிக்கப்படும். அனைத்துச் சீனச்சாப்பாடுகளிலும் வெவ்வேறு விகிதங்களில் இவ்விரண்டும் கலந்திருக்கும்.கன்ஃபூஸியஸ் பற்றி மரியாதையுடன் இப்படிக் குறிப்பிடுவார்கள்: “ஏராளமான அளவுமாமிச உணவுகள் இருந்தாலும், தானியங்களுடன் சாப்பிட வேண்டிய உரிய விகிதத்துக்கும் அதிகமாக அவர் மாமிசம் புசிக்கமாட்டார்.”

ஃபேன் வகைச் சேர்மானங்கள் இன்றி சிறு தீனிகளோ, பழங்களோ, கருவாடோ மட்டும் பரிமாறினால் அது முறையான சாப்பாடு அல்ல.ஏழை எளியவர்களைப் பொறுத்த வரையில் சாப்பாடு என்பது ஃபேன் வகை ஆகாரங்களையே பெரும்பாலும் கொண்டது. காய் உணவுவகைகள் மிகச் சிறிய அளவிலேயே எப்போதாவது விசேஷக் காலங்களின்போது இருக்கும். பொருளாதார நிலை உயரும்போது காய்அளவும் கூடும். பணக் காரர்களின் சாப்பாட்டில் பல விதமான காய்கறிகளும் மாமிச உணவுகளும் சாப்பாட்டின் முக்கிய இடத்தைவகிக்கும். விருந்தை நிறைவு செய்யும் விதமாக ஒரு கோப்பை அரிசிச் சாதம் பரிமாறப்படும். மிச்சம் மீதி வயிற்றில் இடம் இருந்தால்அதை அடைக்க இது பயன்படும். ஃபேன் வகை உணவுகளைச் சாப்பாட்டின் இறுதியில் உண்பது என்பது காய் வகைப் பதார்த்தங்கள்போதுமான அளவில் பரிமாறப்படவில்லை என்பதை உணர்த்தியதாகக் கருதப்பட்டது. இவை போன்ற பொதுவான கருத்துக்களின்தாக்கம் இன்றளவும் இருக்கின்றன.

ஃபேன் மற்றும் காய் உணவு வகைகளை வெவ்வேறு விகிதங்களில் படைப்பாற்றலுடன் கலந்து பரிமாறப்படும் உணவுதான் சீனசமையற் கலையின் அடிநாதமாகும். “நீங்கள் என்ன சாப்பிடுகிறீர்களோ அதுவே நீங்கள் யார் என்பதைத் தீர்மானிக்கிறது” என்பதைவிட, “எப்படி நீங்கள் சாப்பிடும் உணவைத் தயாரித்துப் பரிமாறு கிறீர்களோ அவையே நீங்கள் யார் என்பதைத் தீர்மானிக்கின்றன” என்பதுபொருத்தமாக இருக்கும்.

சீனத்துச் சமையற் கலைஞர்கள், ஃபேன் உணவுடன் பல காய்கறிகளையும் கலந்துவெவ்வேறு தினுசுகளில் சமைக்கிறார்கள். துண்டுகளாக்கியும், அரைத்தும், வேகவைத்தும், பொறித்தும், இளஞ்சூட்டில் வதக்கியும், மசித்தும், எண்ணெய் விடாமல்வறுத்தும், இன்னும் பல விதங்களிலும் சமைப்பார்கள். ஒரே பதார்த்தத்தை வெவ்வேறுமுறைகளிலும் சமைப்பார்கள். சாப்பாட்டை எண்ணற்ற வகைகளில் சமைக்கும்ஆற்றல் வாய்ந்தவர்கள் அவர்கள். இப்படியாக உலக அளவில் பயன்படுத்தப்படும்ஃபேன்-காய் கோட்பாடு நவீன காலச் சமையல் கலையின் அழகியலாக வெளிப்படுகிறது.

அனைத்துமே சத்துணவை அடிப்படையாகக் கொண்டு இருப்பதால், அதை (சரியானவிகிதத்தில்) அளித்தால் போதும்… வயிற்றின் முக்கியமான சக்தி முழுமை பெறும்.அதன் பிறகு உடலில் ஆற்றல் பொங்கிப் பிரவகிக்கும். எலும்புகளும் தசைநார்களும்(முழு) பலம் பெறும். கௌ, நாவில் நீர் ஊறும் வண்னம் சில உணவுகளின் செய்முறைகளை விளக்கி இருக்கிறார்.  சாங் காலத்துக்கவிஞரும், உணவுச் சுவைஞருமான ஸூ டாங்போவின் கவிதையான, ‘பழஞ் சுவை’யில் சொல்லப்பட்ட கருத்துக்கள் பலவற்றையும்கௌ எதிரொலித்திருக்கிறார்.

பன்றியின் கழுத்துப் பகுதியில் இருந்து கிடைத்த மென்மையான கறி, கோடைக்கும் குளிர்காலத்துக்கும் இடையில் பனிக்குச் சற்றுமுன்பாகக் கிடைத்த நண்டுக் கறி, தேனில் ஊறவைத்த செர்ரிப் பழங்கள், பாதாம் பாலில் வேகவைத்த செம்மறியாட்டுக் கறி,அரைகுறையாக வேக வைத்துப் பின்னர் ஒயினில் ஊறவைக்கப்பட்ட நத்தை மற்றும் நண்டுகள் எனப் பட்டியல் நீள்கிறது.

சுவைக்கும், சத்துணவு மற்றும் ஆயுள் நீடிப்பு ஆகிய இரண்டுக்கும் கௌ கொடுத்தமுக்கியத்துவமே கௌவின் படைப்பு முக்கியமானதற்குக் காரணமாக அமைந்தது. உணவின் தரம் மற்றும் சுவைக்காக பகிரங்கமாக அர்ப்பணம் செய்துகொண்ட அவரதுபுத்தகத்தில் உணவு விவரிப்பின் மூலம் கௌ இன்னொரு நுட்பமான லட்சியத்தையும்அடைந்திருக்கிறார். ஒரு மனிதன் முழுமை அடைந்தவனாகக் கருதப்படவேண்டும்எனில், இதர பல செழுமையான விஷயங்களுடன் உண்பதையும், குடிப்பதையும்சேர்த்திருந்தார். கவிஞரும் சுவைஞருமான ஸூ டாங்க்போ மற்றும் அழகியகையெழுத்து நிபுணரும், சத்துணவு தொடர்பான சிறிய புத்தகம் ஒன்றை எழுதியவருமான ஹுவாங் டிங்ஜியான் ஆகியோரது கருத்துக்களை ஆதாரமாக அடிக்கோடிட்டுகௌ காட்டுகிறார்.

பசியைத் தணிப்பதற்காகச் சாப்பிடுவது என்ற நிலைக்குத் தொடர்பற்றதாகவும்  இது கருதப்படும்.

கோடைக்கும் குளிர்காலத்துக்கும் இடையில், கிடைக்கும் நண்டுக் கறி போன்ற சுவை மிக்க உணவுத் தயாரிப்புகள் அவர் காலத்துக்குப்பிந்தைய சமையற்கலைப் புத்தகங்களிலும் இடம்பெற்றிருந்தன என்பதைக் காணலாம். கௌ, நாவின் சுவை இன்பத்துக்கான முத்திரைபதிப்பதில் வெற்றியடைந்திருக்கிறார். அவரே உணவின் சுவையை ரசித்திருக்கிறார் என்பதையும், அந்த வகை நண்டுகள்உண்மையிலேயே சுவை மிக்கனவாக இருந்திருக்கின்றன என்பதையுமே இது காட்டுகிறது. மற்றவர்களின் பரிந்துரைகளையும் அவர்பின்பற்றி இருக்கக் கூடும். நண்டுகளைப் பற்றிய அவரது நுண்ணறிவும் ஏனைய உணவு வகைகள் பற்றிய புரிதலும் அவரது நீண்டநாள்இலக்கிய வெளிப்பாட்டின் ஒரு வகை அறிவின் காரணமாகவும் இருக்கலாம். எப்படி இருப்பினும் பதினெட்டாம் நூற்றாண்டுப்புத்தகங்களில் கௌ பற்றியும் குறிப்புகள் இருக்கின்றன. கௌ அவர்களின் ஆக்கங்கள் சமையற்கலை இயக்கத்துக்கு வித்திட்டு, சீனத்துமேல்தட்டு வர்க்க ஆண்களின் மத்தியில் பிரபலம் அடைந்தது.

பலருக்கும் உணவுச் சுவையின் சிகரம் என்ன என்ற கேள்வியைவிட, தங்களால் அந்தஉணவை வாங்க முடியுமா என்ற கேள்வியே இருந்தது. அழகிய இடங்களுக்குப்போவது,  மது அருந்தும் வைபவங்கள், கவிதானுபவத்தில் மூழ்கும் நிகழ்வுகள் ஆகியஅனைத்தும் பெரு விருந்துடன் கூடிய இன்பச் சுற்றுலாவிலேயே முடிந்தன. அங்கேயேவிருந்தளிப்பவரின் சமையற்காரரால் உணவுகள் தயாரிக்கப்பட்டன. ஓய்வாகசுற்றுலாக்களுக்குச் செல்வது, பெருவிருந்துக் கொண்டாட்டங்களில் பங்கேற்பது, அதிகப்பணம் செலவாகும் உயர் ரக உணவகங்களுக்குச் சென்று, விலையுயர்ந்தபண்டங்களைப் புசிப்பது போன்றவை மிங்க் வம்ச இறுதிக் காலகட்டத்து மேல்தட்டுமக்களின் வாழ்வியல் அடையாளமாகவே மாறிப்போனது என்பதை  அந்தச் சமயத்தில்வாழ்ந்த பலரும் பதிவு செய்திருக்கிறார்கள்.

ஆனால் இது வசதிக்குறைவான பலருக்கும் எரிச்சலை ஊட்டியதில் ஆச்சரியம் ஏதும்இல்லை. அவர்களில் ஒருவர்தான் பிரபலமான கலைஞரும், கவிஞருமான ஸு வெய்.ஸு வெய் அவர்களுடைய ஓவியங்களும், கவிதைகளும் உணவின்பால் அவர்கொண்டிருந்த ஆழ்ந்த ஈடுபாட்டைக் காண்பிக்கின்றன. அவரால் பணம் கொடுத்துவிலையுயர்ந்த அரிய தின்பண்டங்களை வாங்க முடியாது என்பதால், தன்னுடையபடைப்புகள் சிலவற்றைக் கொடுத்து பதிலுக்குத் தான் விரும்பிய உணவுகளைப்பெற்றதாக குறிப்பிடுகிறார்கள் அப்படிப் பட்ட பண்டமாற்று முறை  அப்போதுசாதாரணமாக நிலவி வந்த ஒன்றுதான் என்றாலும் ஸு அவர்களின் விஷயத்தில் கவிதையை விற்றுக் கடும் பசி தணித்தவர் என்றுகுறிப்பிடப்படும் முதல் ஆளாக அவர் இருந்திருக்கிறார். ஒரு ராணுவ அதிகாரியிடமிருந்து மூங்கில் குருத்துக்களைப் பெறுவதற்காக,மூங்கில் படம் வரைந்து கொடுத்திருக்கிறார்.

“கார்ப் வகை மீன் மற்றும் தானியங்களைச்  சேர்த்து, சூப்புடன் உணவைத் தயாரிக்க விரும்பினேன். இதற்காக என்ன செய்வது எனயோசித்தேன். வழி ஏதும் தெரிய வில்லை. என்னால் முடிந்ததெல்லாம் ஓர் அட்டையை எடுத்து, வசந்த கால உணவுக்குப்பொருத்தமான படம் ஒன்றை வரைவதுதான்.”

பின்னரும் அதே அதிகாரிக்கு, முன்பு தான் வரைந்து அளித்ததைப் போல மூங்கிலைப் படமாக வரைந்து கொடுத்தார். தனது முந்தையபரிசினை நினைவூட்டுவதாக இது இருக்கும் என ‘நகைச்சுவையோடு’ நம்பினார். ஒரு வேளை கூடுதலாகத் தனக்கு வெகுமதிகிடைத்தாலும் கிடைக்கும் என்பது அவரது நம்பிக்கை.

ஸு அவர்களின் உணவுகளைச் சித்தரிக்கும் ஓவியங்கள் அனைத்தும் ஏற்கனவே பெறப்பட்ட சன்மானத்துக்குப் பிரதிபலனாகவரையப்பட்டன அல்ல. ஆனாலும் அப்படி ஒரு பரிசு பெறும் நோக்கத் துடன் வரையப்பட்டு இருக்கலாம் அல்லது தன்னால் பணம்கொடுத்து வாங்கி ருசிக்க முடியாத சுவை மிக்க உணவுகளைப் பெறுவதற்காகவும் இருக்கலாம். அவரது உணவு சார்ந்த ஓவியங்களில்நண்டுகள், மீன்கள், திராட்சை, பேரிக்காய் மற்றும் இதர பழங்கள் இடம் பெற்று இருந்தன.

‘அந்த இரவுகளில், ஜன்னல் ஓரத்தில் எனது விருந்தி னர்களும், உபசரிப்பாளர்களும் பேசிக்கொண்டிருந்தனர். கோடைக்கும்குளிர்காலத்துக்கும் இடைப்பட்டகாலம் இது. ஆற்றில் நண்டுகளும் மீன்களும் கொழுத்திருக்கும். நண்டுகளை வாங்கி ஒயினில்ஊறப்போடுவதற்கு என்னிடம் பணம் இல்லை. எதையாவது வரைந்து அந்த உணவை நான் பெற விரும்புகிறேன்.”

விதவிதமான உணவுவகைகளைக் கொண்டாடும் விதமாகக் கவிதைகளை ஸு புனைந்திருக்கிறார்.  அவர் கவிதையிலும்ஓவியத்திலும் காணக்கிடைக்கும்  உனவுகளில் சில வட மற்றும் தென்னமெரிக்காவிலிருந்து இறக்குமதியானவைகளாக இருக்கலாம்என்று உணவுக்கலை நிபுணர்கள் கூறுகிறார்கள்