பதின்மூன்றாம் நூற்றாண்டில் இருந்து பத்தொன்பதாம் நூற்றாண்டு வரை உள்ளகாலகட்டத்தில், ஏகாதிபத்திய சீனாவில் இறுதி மற்றும் நவீன யுகத்தின் ஆரம்பம் ஆகியஇருவேறு காலத்தின் குணாதிசயங்களும் நிலவி வந்தன. அந்தச் சமயத்தில்சமையற்கலை மற்றும் உணவைக் கொண்டாடியது பற்றிய செய்திகளில் சீனத்தின்நவீன யுகம் எப்போது ஆரம்பித்தது என்பதைப் பற்றி அறிஞர்களிடையே கருத்துவேறுபாடு இருக்கிறது. ஆயினும் பல வரலாற்று ஆய்வாளர்களும் 1000 ஆண்டுகளுக்குமுன்புள்ள காலமே நவீன சீனத்தின் ஆரம்பம் என்று ஒத்துக்கொள்கிறார்கள். அந்தச்சமயத்தில்தான் சீனா மூன்று பெரும் காலகட்டங்களைச் சந்தித்தது. மேற்கத்தியசிந்தனையின் நவீன சாயல் படிந்த நுகர்வோர் பாதுகாப்பு தொடர்பான விஷயங்கள்பரவிய மூன்று பெரும் காலகட்டங்கள் தெற்கத்திய சாங் வம்ச காலம் (1127-1279), அதன் பின்னர் ஆண்ட மிங் வம்ச காலம் (1550-1644),மஞ்சு க்விங் வம்சத்தின் (1636-1912) புகழ் மங்கத் தொடங்கிய பதினெட்டாம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதி இந்த ஒவ்வொரு காலகட்டத்திலும்நுகர்வோர் உரிமைகள் தொடர்பான கோட்பாடுகள் உணவு மற்றும் இதர பொருட்கள்மீது ஆதிக்கம் செலுத்தின..jpg)
1127இல் வடக்கில் இருந்து வந்த படையெடுப்பால் சாங் அரசவை, ஹெனான் பகுதியில் இருந்த தனது தலைநகரத்தை, யாங்ஸிநதியின் தெற்கில் இருக்கும் ஹாங்ஸௌ பகுதிக்கு மாற்ற நேர்ந்தது. சாங் காலத்தில்தான் விவசாயத்திலும் வர்த்தகத்திலும் இருபெரும் மாற்றங்கள் நிகழ்ந்தன. சுய தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்வதற்கும் அப்பால் விளைபொருட்களை விவசாயிகள் உற்பத்திசெய்தனர். உணவுப் பயிர்களோடு பணப் பயிர்களையும் விளைவிக்கத் தொடங்கி கைவினைப் பொருள் உற்பத்தி, நெசவுபோன்றவற்றிலும் ஈடுபட்டு இவற்றைச் சந்தைகளிலே விற்று உணவுப் பொருட்களை விலைக்கு வாங்கினர். பண்டமாற்றுமுறைக்குப் பதிலாகப் பணப் பரிவர்த்தனை நடைபெற்றது. இதன் விளைவாகச் சில பொருட்களுக்கு தேசிய அளவிலான சந்தைஉருவானது. இந்த மாற்றங்களின் விளைவாக உணவுப் பயிர்கள் அதிகமாக விளைவிக்கப் பட்டன. அதிலும் அரிசி மிக அதிகமாகஉற்பத்தியானது. விதவிதமான உணவுகளும் பெருகின. விவசாயம் வணிகமயாக்கப்பட்டது. இறக்குமதிகள் அதிகரித்தன. அரிதாகப்பயன்பட்டுவந்த தேயிலை மற்றும் சர்க்கரை போன்றவை பொதுமக்களாலும் பயன்படுத்தும் காலம் வந்தது. ஒரு காலத்தில் ஆடம்பரமாகக் கருதப்பட்டவை அன்றாடம் நுகரப்படுபவையாக மாறின. வணிகர்கள் என்ற புதியதொரு சமூகம் தோன்றி மற்றபொருட்களுடன் உணவுப் பண்டங்களும் உள்நாட்டு வணிகத் தலங்களுக்குச் சென்றடைந்தன. அவை சிறிய மற்றும் பெரியசந்தைகளில் விற்கப்பட்டன. பெருநகரங்கள் தோன்றி கூலியாட் களாகவும் கைவினைக் கலைஞர்களாகவும் இருந்தவர்கள்வர்த்தகர்களாக மாறினார்கள் அறிஞர்களும், அலுவலர் களும் அந்த நகரங்களில் வசித்தார்கள். அவர்கள் தங்களது உணவுகளைஅங்காடிகளில் இருந்த கடை களிலும், தேநீர் விடுதிகளிலும், மதுபானக் கூடங்களிலும், பெரிய உணவகங்களிலும் வாங்கிஉண்டார்கள். ஒரே சமயத்தில் நூரு பேருக்கு உணவளிக்கக் கூடிய வகையில் உணவகங்கள் தோன்றின.
வெளியிடங்களில் உணவருந்த வழிவகை செய்யும் உணவகங்களின் தோற்றம் ஃபிரான்ஸ் போன்ற நாடுகளுக்கு முன்பாகவேசீனாவில் தோன்றி வீட்டுக்கு வெளியேயும் உணவருந்துவது சாதாரணமானதுதான் என்ற எண்ணம் உருவானது.
உருவான விபரங்கள்
ஜோங்குய் லூ (வீட்டுச் சமையல் குறிப்புகள்) என்ற நூலில் குறிக்கப்பட்டுள்ளது. சமையற் குறிப்புகள் பற்றிய தொன்மையான நூல்களில்இதுவும் ஒன்று. நமக்கு அளிக்கும் தகவல்கள் மற்றும் ஆவணங்களில், சுவை மிக்க உணவுகளைப் பற்றியும் அவற்றின் பலரகங்களைப் பற்றியுமான விவரங்கள் காணப்படுகின்றன. அவை உணவு மற்றும் உணவுக் கலாச்சாரம் மிக முக்கியமான பங்கினைவகித்திருக்கிறது என்பதை சந்தேகத்துக்கு இடம் இல்லாமல் நிரூபிக்கின்றன.
ஆரமப கால சாங் தலைநகரான காய்ஃபெங், தெற்கத்திய பாணி உணவகங்களுக்குப் பேர்போனதாக விளங்கியது. ஆறு, குளங்கள்மற்றும் கடல்வாழ் மீன்களில் இருந்து சமைக்கப்பட்ட ருசிமிக்க உணவு வகைகள் அந்த உணவகங்களில் கிடைத்தன. தெற்கில் இருந்துவரவழைக்கப்பட்ட அரிசிச் சாதமும் அங்கே கிடைத்தது. இத்துடன் வழக்கமான வடக்கத்திய உணவு களான மாட்டிறைச்சி, பன்றிக்கறிமற்றும் கோதுமை நூடுல்ஸ் போன்றவையும் . தலைநகரம் தெற்கில் உள்ள ஹாங்சௌ பகுதிக்கு மாறியதற்குப் பின்னர் உணவகங்களின் மேம்பாடும், தூரப் பகுதிகளில் இருந்து கிடைத்த சுவை மிக்க சமையல் நுணுக்கங்களும் அதிகரித்தன. மேல்தட்டுகனதனவான்கள் குடியிருக்கும் நகரமாக அது இருந்ததும் அவ்வப்போது வெளி ஊர்களிலிருந்து வந்து சென்ற வர்த்தகர்களும் மட்டுமேஇதற்குக் காரணம் அல்ல; பல்வேறு பகுதிகளில் இருந்து வந்துவிட்டுத் தங்கள் சொந்த வீடுகளுக்குத் திரும்ப இயலாதவண்ணம்குடியேறிய அகதிகளும் காரணமாயினர்.
உணவகங்கள், உள்ளூர்வாசிகளின் சுவைக்கு ஏற்ப பதார்த்தங்களை விற்றன. அத்துடன் முகமதியர்களின் தனிப்பட்ட உணவுகளும்அங்கே தயாராயின. ஆடம் பரமாகவும் பிரபலமாகவும் விளங்கிய உணவுப் பண்டங்கள் கிடைத்தன.
மங்கோலியப் படையெடுப்புக்கு முன்னர், பதின்மூன்றாம் நூற்றாண்டின் முதற் பாதியில் – 1275ஆம் ஆண்டில் எழுதப்பட்ட குறிப்பு.
தலைசிறந்த பதார்த்தங்கள் என்றால், அது பெரும் அங்காடியில் கிடைக்கும் சோயா சூப் சாம்பலில் சமைக்கப்படும் பன்றிக் கறி, சாங்அன்னை என்பவர் தயாரிக்கும் மீன் சூப்பும் அரிசிச் சோறும், ஆட்டுக்கறி, வேகவைத்த பன்றிக்கறி, தேன் தடவிய வறுகறி ஆகியவைபற்றிய குறிப்புகள் பல இடம் பெற்றுள்ளன.
சாங் அன்னை என்பவர் காய்ஃபெங் என்ற பகுதியில் பணக்காரர் ஒருவர் வீட்டில் முதலில் பணிபுரிந்தார். அங்கிருந்து மற்றஅகதிகளுடன் சேர்ந்து தெற்குப் பகுதிக்குக் குடிபெயர்ந்தார். வீட்டுச் சாப்பாட் டுக்கு மற்றவர்கள் ஏங்குவதை அவர் கவனித்தார்.ஹாங்சௌ பகுதியில் அவர் வசித்தபோது அவரது கிளாசிக் ரெசிப்பியான மீன் சூப்பைத் தயாரித்து அங்காடியில் சிறு கடை ஒன்றில்வைத்து விற்கத் தொடங்கினார். அந்த சூப்பின் மணம் பேரரசரின் காதுக்கும் சென்றடைந்து அவரும் இந்த சூப்புக்கு ரசிக ராகிவிட்டார்.பெரும்பாலான சமையற் கலைஞர்களும், உணவக உரிமையாளர்களும் ஆண்களாகவே இருந்த அந்தக் காலகட்டத்தில் சாங் மட்டுமேபெண்ணாக இருந்தும் உணவுத் துறையில் கொடிகட்டிப் பறந்தார் என்று அந்த புத்தகம் குறிப்பிடுகிறது..jpg)
பதின்மூன்றாம் நூற்றாண்டின் கடைசியில் மங்கோலியர்களால் சாங் வம்சம் அழிக்கப்பட்டது. சீனவை யுவாங்வம்சத்தின்கீழ் மங்கோலியர்கள் கொண்டு வந்தனர். அது கண்டம் தழுவிய மிகப் பிரம் மாண்டமான பரப்பைக்கொண்ட பேரரசின் ஆதிக்கத்தின்கீழ், கிழக்கு மூலையில் அமைந்திருந்தது. சிந்தனைகளும், உணவுப்பொருட்களும் சுதந்திரமாக உலா வந்த காலமாக இதைக்குறிப்பிடுகிறார்கள். யுவாங் வம்ச காலத்தின்போதுவட மேற்கில் இருந்த உணவுப் பழக்கங்களுக்கும், தெற்கு மற்றும் கிழக்கில் இருந்த உணவுப்பழக்கத்துக்கும்பரந்த அளவில் வேறுபாடு இருந்தது. முதலாவதில், மத்திய ஆசியாவின் முகமதியர் களின் உணவுக்கலாச்சாரம் பெரும் தாக்கத்தை ஏற்படுத்தி இருந்தது. இரண்டாவதில் அந்தத் தாக்கம் இன்றி இருந்தது. அடுத்தமுக்கியமான உணவருந்தும் காலமாகிய பதினாறாம் நூற்றாண்டின் இறுதியில் 1368இல் மிங் வம்சத்தினர்மங்கோலியர்களை வெற்றி கண்டிருந்தனர். மிங் வம்சத்தவரும் அதே கால கட்டத்தில் தங்களது வீழ்ச்சியைநோக்கிப் பயணமாகிக்கொண்டு இருந்தனர்.
மிங் வம்சத்து சீனா, முன்னூறு ஆண்டுகளுக்கு முன்னர் சாங் காலத்து சீனாவைப்போல முற்றுகைக்கு ஆளாகவில்லை. மேலும் வடஅமெரிக்கா, தென்அமெரிக்கா மற்றும் ஜப்பான் ஆகிய பகுதிகளில் இருந்து வந்த வெள்ளி, சீனாவின் வர்த்தகத்தில் முக்கியப் பங்குவகித்தது. அந்தச் சமயத்தில் சீனப் பொருளாதாரம் வெள்ளியைப் பெருமளவு சார்ந்து இருந்தது. எனவே மிங் சீனா, வளர்ந்துவரும்உலகப் பொருளாதாரத்துடன் பின்னிப் பிணைந்து இருந்தது.
அதே போல சீனர்களின் உணவுப் பழக்கமும் மாற்றத்தைச் சந்தித்தது. வட மற்றும் தென்அமெரிக்காவில் இருந்து இறக்குமதியானசோளம், சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கு, நிலக்கடலை, உருளைக்கிழங்கு, மிளகாய் மற்றும் தக்காளி ஆகியவை இந்தக் காலகட்டத்தில்சீனாவை வந்தடைந்தன. மிங் வம்சத்தின் இறுதிக் காலத்தில் நுகர்வோர் கலாச்சாரம் பல்கிப் பெருகியது. ஆடம்பர மான பொருட்களைவைத்திருப்பதும், அனுபவிப்பதும் சொல்லொணாப் பெருமையை அளிப்பதாகக் கருதப்பட்டது. இதனால் சந்தையில் ஆடம்பரப்பொருட்களுக்குப் புதியதொரு கிராக்கியும் ஏற்பட்டது.
.jpg)
இப்படிப்பட்ட உல்லாச மோகச் சூழலில் ஆடம்பரப் பொருட்களை சேகரிப்பது ஓரளவோடு நின்றுவிடாமல்,தொடர்ந்து நிகழவும் செய்தது. சமையல் பற்றிய தேர்ந்த அறிவும், உணவின் சுவையுமே பொருளீட்டக்கூடியன என்று ஆகும்வரை இது நிகழ்ந்தது. இதே சமயத்தில், அச்சுத் தொழில் மற்றும் புத்தகங்களின்வெளியீடு ஆகியவற்றின் சீரான முன்னேற்றம் மேற்படி வளர்ச்சிகளுக்குக் கூடுதல் வேகத்தைக் கொடுத்தன.இதன் விளைவாக பரந்துபட்ட வாசகப் பரப்பைத் தகவல்கள் சென்றடைந்தன. அழகியல் கூறுகளையும் இதரவிஷயங்களையும் அவர்கள் அறிய முடிந்தது.
மிங் வம்சத்தின் இறுதிக் காலத்தில் உணவுப் பண்டங்கள், விற்பனைப் பொருட்கள் ஆக்கப்பட்டதும்,வணிகமயமாக்கப்பட்டதும், மேலும் ஆடம்பரப் பொருட்கள் கிடைக்க ஏதுவாயின. இதனால் உடனடியாகசமையற் கலையில் ஒரு மறுமலர்ச்சி தோன்றியது. சுவைப் புலன் மற்றும் ருசிகளின் மேம்பாடு இரண்டும்ஒருங்கிணைந்து உலா வந்தன. நாவின் சுவையின்பம் என்பதையும் தாண்டி, சத்துணவுக்கும் உடல் ஆரோக்கியம் மற்றும் அறிவுவளர்ச்சிக்கும் இடையில் இருக்கும் உறுதியான பிணைப்பு உணரப்பட்டது.
பணம் கையில் இருப்பவர்கள் யார் வேண்டுமானாலும் தரமான விதவிதமான உணவுகளைப் பெறலாம் என்று நிலைமை மாறியது.இதுவரை தங்களின் வாழ்க்கைத் தரத்துக்கும், சுவை நுகர்ச்சிக்கும் பெரும் அடையாளங் களாக விளங்கிய இவற்றை, கையில் காசுஉள்ளவர்கள் யார் வேண்டுமானாலும் பெறலாம் என்ற உண்மை மேல்தட்டு மக்கள் சிலரைப் பதற்றம் அடைய வைத்தது. ஆனால்நல்ல ஆகாரங்களை உண்பதும், குடிப்பதும் அந்தக் கால நாகரீக மோஸ்தர்களுடன் கைகோர்த்துச் செல்வதுதான் என்றும் வெறும்சுவை நுகர்வை மட்டுமே சார்ந்தவை அல்ல என்பதும் பெரும்பாலானோரின் கருத்தாக இருந்தது.
மிங் வம்சத்து இறுதிக் காலத்தில் வாழ்ந்த மூவர் எழுதிய குறிப்புக்களில் இருந்து அந்தக்காலத்தில் புலன்களின் நுகர்வின்பக் களியாட்டங்கள் பற்றிய தகவல்கள் நமக்குக்கிடைக்கின்றன. உணவைப் பற்றியும் தங்களது இதர நுகர்வின்பங்களைப் பற்றியும்உல்லாசப் பிரியர்கள் பலர் எழுதிவைத்திருக்கிறார்கள். மேலும் சிலர் ஓவியங்களாகத்தீட்டியும் உள்ளனர். ஒவ்வொரு சமூக நிகழ்வின்போதும் உண்பதும் குடிப்பதும் அதன்அங்கமாகவே இருந்திருக்கிறது. இன்னும் சில சமூக நிகழ்வுகளின்போதுவிருந்துண்பதுதான் முக்கிய நோக்கமாகவே அமைந்திருந்தது.
பல விதங்களிலும் இந்தப் பகுதியின் செல்வச் செழிப்பும் அதிகாரமும் அரசியல்தலைநகரான பீஜிங்குக்குப் போட்டியாக இருந்தன. வளங்களும், கலாச்சார மலர்ச்சியும்மேல்தட்டு சமூக மற்றும் கலாச்சார சமையல் நுணுக்கத்தை எடுத்துக்கொண்டால் ஜியாங்னான் மற்றும் ஸுஜௌ ஆகிய பகுதிகள்நீர்வாழ் உயிரினச் சமையலில் சிறப்பான இடத்தை வகித்தன. குறிப்பாக ஜாங் ஜுஹெங் (1525&-82) பிரதமரான பிறகு மேலும் பிரபலம்அடைந்தன. அவர் சமையலைப் பற்றி எக்கச்சக்கமாகப் புகழ்ந்து தள்ளியிருக்கிறார். சமகாலத்தில் இருந்த பல குறிப்புகள், ஸுஜௌசமையற்கலைஞர்கள் மற்றும் ஸுஜௌ உணவு வகைகள் இந்தப் பகுதியிலும், பீஜிங்கிலும் மேல்தட்டு மக்களின் சமையலறைகளில்மிகப் பிரபலமாக விளங்கியதைப் பறைசாற்றுகின்றன.
பதினாறாம் நூற்றாண்டில் வாழ்ந்த கௌ லியான் எழுதிய சுவை இன்பத்தின் எட்டுப் பேருரைகள் என்ற நூல் மிகவும் பிரபலமானது.
கௌ, தாவோயிசம் என்னும் மதப் பிரிவைச் சேர்ந்தவர். ஓய்வுக்குப் பிறகு ஹாங்ஸௌ நகரில் வசித்து வந்தார். அவர் வாழ்ந்தசமயத்தில் அறிவு சார்ந்த மற்றும் கருத்தியல் சார்ந்த வாழ்வில் பலகோட்பாடுகளும் கலந்து வளரத் தொடங்கி இருந்தன. உடல்நலம்மற்றும் நீண்ட காலம் வாழ்வது ஆகியவற்றுக்கான தீர்வுகளைக் காண்பதில் கவனம் செலுத்தினார். உணவின் சுவை பற்றி,சொல்லாற்றல் மிக்கவரான கௌ தன் நூலில் ஒரு மனிதன் தன்னைச் சுற்றி இருக்கும் லோகாயதமான சூழலையும், தன்னுடையஇருப்பை முழுமைப்படுத்துவது பற்றிய ஆலோசனைகள் அதில் கூறப்பட்டன..jpg)
மொத்தம் உள்ள எட்டுப் பகுதிகளில் ஆயுள் நீடிப்புக்கும், நோய்களைத் தவிர்ப்பதற்கும்என்றே ஒரு பகுதி ஒதுக்கப்பட்டிருந்தது. இன்னொரு பகுதி மருந்துகளுக்காகவும்,மற்றொன்று உண்பது மற்றும் குடிப்பது பற்றிய செய்திகளுக்காகவும்ஒதுக்கப்பட்டிருந்தது. அந்த நூலின் பத்தொன்பது அத்தியாயங்களில், சாங் காலத்தியஜோங்குய் லூ புத்தகத்தில் உள்ள சமையல் குறிப்புகளும் சமீபத்தைய சமையல்நுணுக்கங்களும் இடம்பெற்றிருந்தன. 1591இல் வெளிவந்த அந்த நூல் 30 ஆண்டுகளில்பலமுறை மறுபதிப்பு செய்யப்பட்டதாக கூறப்படுகிறது.
கௌ ஏராளமான செய்திகளைச் சொல்லி இருக்கிறார். தேநீர் பற்றியும், அதைத்தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் தெளிந்த ஊற்று நீர் பற்றியும் விவரித்திருக்கிறார். சூப்புகள், சாறுகள், தானியங்கள், நூடுல்ஸ், வீட்டில்விளைவிக்கப்பட்ட காய்கறிகள் மற்றும் காட்டில் விளைவன, பாதுகாக்கப்பட்ட இறைச்சி, இனிப்புகள், பழங்கள், மதுபானத் தயாரிப்பு,மூலிகைச் சமையல் போன்ற பல செய்திகளையும் அவர் விளக்கி இருக்கிறார். உணவுக்கும் ஆன்மீகத்துக்கும் இடையே இருக்கும்தொடர்பையும் அவர் சுட்டிக்காட்டி இருக்கிறார். நவீனகால உணவுகளில் எதையும் அவர் விட்டுவைக்கவில்லை. சிக்கனத்தையும்எளிமையையும் கடைப்பிடிக்கும் அவருக்கும், அவர் போன்றோருக்கும் நவீன உணவுகள் ஏற்புடையன அல்ல என்பதே அவரது கருத்து.அளவான, ஆரோக்கியமான உணவுப் பழக்கங்கள் தொடர்பாகத் தமது கருத்துக்களை ஆணித்தரமாக கௌ சொல்லி இருக்கிறார்.முறையான உணவுப் பழக்கங்களும் உடல் மற்றும் மன வலிமைகளுக்கும் மனித வாழ்வின் அடிநாதமாய் விளங்குவது சத்துணவு.இதன் மூலமே ஒரு மனிதனுக்குள் யின் மற்றும் யாங் கோட்பாடுகள் வினை புரிகின்றன..jpg)
சீனர்களின் சமையற்கலையில் மிக அடிப்படையான கோட்பாடும், தனித் தன்மைவாய்ந்த பண்பும் ஃபேன் – காய் கொள்கை என அழைக்கப்பட்டது. இதன்படி அனைத்துஉணவுகளும் இரு பிரிவாகப் பிரிக்கப்பட்டன. ‘ஃபேன்’ என்பது பொதுவாக அரிசியைக்குறிக்கும் சொல் என்றாலும், அனைத்து தானியங்கள் மற்றும் புரதம் நிரம்பிய ரொட்டி,நூடுல்ஸ் போன்றவற்றையும் குறிக்கும். இவற்றின் நோக்கம் சாப்பிடுபவரின் வயிற்றைநிரப்புவது.
‘காய்’ எனப்படும் உணவுகள் ஃபேன் உணவுகளுக்கு மேலும் சுவை கூட்டுவன ஆகும்.இவற்றுக்கு இரண்டாம்பட்ச முக்கியத்துவம் மட்டுமே அளிக்கப்படும். அனைத்துச் சீனச்சாப்பாடுகளிலும் வெவ்வேறு விகிதங்களில் இவ்விரண்டும் கலந்திருக்கும்.கன்ஃபூஸியஸ் பற்றி மரியாதையுடன் இப்படிக் குறிப்பிடுவார்கள்: “ஏராளமான அளவுமாமிச உணவுகள் இருந்தாலும், தானியங்களுடன் சாப்பிட வேண்டிய உரிய விகிதத்துக்கும் அதிகமாக அவர் மாமிசம் புசிக்கமாட்டார்.”.jpg)
ஃபேன் வகைச் சேர்மானங்கள் இன்றி சிறு தீனிகளோ, பழங்களோ, கருவாடோ மட்டும் பரிமாறினால் அது முறையான சாப்பாடு அல்ல.ஏழை எளியவர்களைப் பொறுத்த வரையில் சாப்பாடு என்பது ஃபேன் வகை ஆகாரங்களையே பெரும்பாலும் கொண்டது. காய் உணவுவகைகள் மிகச் சிறிய அளவிலேயே எப்போதாவது விசேஷக் காலங்களின்போது இருக்கும். பொருளாதார நிலை உயரும்போது காய்அளவும் கூடும். பணக் காரர்களின் சாப்பாட்டில் பல விதமான காய்கறிகளும் மாமிச உணவுகளும் சாப்பாட்டின் முக்கிய இடத்தைவகிக்கும். விருந்தை நிறைவு செய்யும் விதமாக ஒரு கோப்பை அரிசிச் சாதம் பரிமாறப்படும். மிச்சம் மீதி வயிற்றில் இடம் இருந்தால்அதை அடைக்க இது பயன்படும். ஃபேன் வகை உணவுகளைச் சாப்பாட்டின் இறுதியில் உண்பது என்பது காய் வகைப் பதார்த்தங்கள்போதுமான அளவில் பரிமாறப்படவில்லை என்பதை உணர்த்தியதாகக் கருதப்பட்டது. இவை போன்ற பொதுவான கருத்துக்களின்தாக்கம் இன்றளவும் இருக்கின்றன.
ஃபேன் மற்றும் காய் உணவு வகைகளை வெவ்வேறு விகிதங்களில் படைப்பாற்றலுடன் கலந்து பரிமாறப்படும் உணவுதான் சீனசமையற் கலையின் அடிநாதமாகும். “நீங்கள் என்ன சாப்பிடுகிறீர்களோ அதுவே நீங்கள் யார் என்பதைத் தீர்மானிக்கிறது” என்பதைவிட, “எப்படி நீங்கள் சாப்பிடும் உணவைத் தயாரித்துப் பரிமாறு கிறீர்களோ அவையே நீங்கள் யார் என்பதைத் தீர்மானிக்கின்றன” என்பதுபொருத்தமாக இருக்கும்..jpg)
சீனத்துச் சமையற் கலைஞர்கள், ஃபேன் உணவுடன் பல காய்கறிகளையும் கலந்துவெவ்வேறு தினுசுகளில் சமைக்கிறார்கள். துண்டுகளாக்கியும், அரைத்தும், வேகவைத்தும், பொறித்தும், இளஞ்சூட்டில் வதக்கியும், மசித்தும், எண்ணெய் விடாமல்வறுத்தும், இன்னும் பல விதங்களிலும் சமைப்பார்கள். ஒரே பதார்த்தத்தை வெவ்வேறுமுறைகளிலும் சமைப்பார்கள். சாப்பாட்டை எண்ணற்ற வகைகளில் சமைக்கும்ஆற்றல் வாய்ந்தவர்கள் அவர்கள். இப்படியாக உலக அளவில் பயன்படுத்தப்படும்ஃபேன்-காய் கோட்பாடு நவீன காலச் சமையல் கலையின் அழகியலாக வெளிப்படுகிறது.
அனைத்துமே சத்துணவை அடிப்படையாகக் கொண்டு இருப்பதால், அதை (சரியானவிகிதத்தில்) அளித்தால் போதும்… வயிற்றின் முக்கியமான சக்தி முழுமை பெறும்.அதன் பிறகு உடலில் ஆற்றல் பொங்கிப் பிரவகிக்கும். எலும்புகளும் தசைநார்களும்(முழு) பலம் பெறும். கௌ, நாவில் நீர் ஊறும் வண்னம் சில உணவுகளின் செய்முறைகளை விளக்கி இருக்கிறார். சாங் காலத்துக்கவிஞரும், உணவுச் சுவைஞருமான ஸூ டாங்போவின் கவிதையான, ‘பழஞ் சுவை’யில் சொல்லப்பட்ட கருத்துக்கள் பலவற்றையும்கௌ எதிரொலித்திருக்கிறார்..jpg)
பன்றியின் கழுத்துப் பகுதியில் இருந்து கிடைத்த மென்மையான கறி, கோடைக்கும் குளிர்காலத்துக்கும் இடையில் பனிக்குச் சற்றுமுன்பாகக் கிடைத்த நண்டுக் கறி, தேனில் ஊறவைத்த செர்ரிப் பழங்கள், பாதாம் பாலில் வேகவைத்த செம்மறியாட்டுக் கறி,அரைகுறையாக வேக வைத்துப் பின்னர் ஒயினில் ஊறவைக்கப்பட்ட நத்தை மற்றும் நண்டுகள் எனப் பட்டியல் நீள்கிறது.
சுவைக்கும், சத்துணவு மற்றும் ஆயுள் நீடிப்பு ஆகிய இரண்டுக்கும் கௌ கொடுத்தமுக்கியத்துவமே கௌவின் படைப்பு முக்கியமானதற்குக் காரணமாக அமைந்தது. உணவின் தரம் மற்றும் சுவைக்காக பகிரங்கமாக அர்ப்பணம் செய்துகொண்ட அவரதுபுத்தகத்தில் உணவு விவரிப்பின் மூலம் கௌ இன்னொரு நுட்பமான லட்சியத்தையும்அடைந்திருக்கிறார். ஒரு மனிதன் முழுமை அடைந்தவனாகக் கருதப்படவேண்டும்எனில், இதர பல செழுமையான விஷயங்களுடன் உண்பதையும், குடிப்பதையும்சேர்த்திருந்தார். கவிஞரும் சுவைஞருமான ஸூ டாங்க்போ மற்றும் அழகியகையெழுத்து நிபுணரும், சத்துணவு தொடர்பான சிறிய புத்தகம் ஒன்றை எழுதியவருமான ஹுவாங் டிங்ஜியான் ஆகியோரது கருத்துக்களை ஆதாரமாக அடிக்கோடிட்டுகௌ காட்டுகிறார்..jpg)
பசியைத் தணிப்பதற்காகச் சாப்பிடுவது என்ற நிலைக்குத் தொடர்பற்றதாகவும் இது கருதப்படும்.
கோடைக்கும் குளிர்காலத்துக்கும் இடையில், கிடைக்கும் நண்டுக் கறி போன்ற சுவை மிக்க உணவுத் தயாரிப்புகள் அவர் காலத்துக்குப்பிந்தைய சமையற்கலைப் புத்தகங்களிலும் இடம்பெற்றிருந்தன என்பதைக் காணலாம். கௌ, நாவின் சுவை இன்பத்துக்கான முத்திரைபதிப்பதில் வெற்றியடைந்திருக்கிறார். அவரே உணவின் சுவையை ரசித்திருக்கிறார் என்பதையும், அந்த வகை நண்டுகள்உண்மையிலேயே சுவை மிக்கனவாக இருந்திருக்கின்றன என்பதையுமே இது காட்டுகிறது. மற்றவர்களின் பரிந்துரைகளையும் அவர்பின்பற்றி இருக்கக் கூடும். நண்டுகளைப் பற்றிய அவரது நுண்ணறிவும் ஏனைய உணவு வகைகள் பற்றிய புரிதலும் அவரது நீண்டநாள்இலக்கிய வெளிப்பாட்டின் ஒரு வகை அறிவின் காரணமாகவும் இருக்கலாம். எப்படி இருப்பினும் பதினெட்டாம் நூற்றாண்டுப்புத்தகங்களில் கௌ பற்றியும் குறிப்புகள் இருக்கின்றன. கௌ அவர்களின் ஆக்கங்கள் சமையற்கலை இயக்கத்துக்கு வித்திட்டு, சீனத்துமேல்தட்டு வர்க்க ஆண்களின் மத்தியில் பிரபலம் அடைந்தது.
பலருக்கும் உணவுச் சுவையின் சிகரம் என்ன என்ற கேள்வியைவிட, தங்களால் அந்தஉணவை வாங்க முடியுமா என்ற கேள்வியே இருந்தது. அழகிய இடங்களுக்குப்போவது, மது அருந்தும் வைபவங்கள், கவிதானுபவத்தில் மூழ்கும் நிகழ்வுகள் ஆகியஅனைத்தும் பெரு விருந்துடன் கூடிய இன்பச் சுற்றுலாவிலேயே முடிந்தன. அங்கேயேவிருந்தளிப்பவரின் சமையற்காரரால் உணவுகள் தயாரிக்கப்பட்டன. ஓய்வாகசுற்றுலாக்களுக்குச் செல்வது, பெருவிருந்துக் கொண்டாட்டங்களில் பங்கேற்பது, அதிகப்பணம் செலவாகும் உயர் ரக உணவகங்களுக்குச் சென்று, விலையுயர்ந்தபண்டங்களைப் புசிப்பது போன்றவை மிங்க் வம்ச இறுதிக் காலகட்டத்து மேல்தட்டுமக்களின் வாழ்வியல் அடையாளமாகவே மாறிப்போனது என்பதை அந்தச் சமயத்தில்வாழ்ந்த பலரும் பதிவு செய்திருக்கிறார்கள்.
ஆனால் இது வசதிக்குறைவான பலருக்கும் எரிச்சலை ஊட்டியதில் ஆச்சரியம் ஏதும்இல்லை. அவர்களில் ஒருவர்தான் பிரபலமான கலைஞரும், கவிஞருமான ஸு வெய்.ஸு வெய் அவர்களுடைய ஓவியங்களும், கவிதைகளும் உணவின்பால் அவர்கொண்டிருந்த ஆழ்ந்த ஈடுபாட்டைக் காண்பிக்கின்றன. அவரால் பணம் கொடுத்துவிலையுயர்ந்த அரிய தின்பண்டங்களை வாங்க முடியாது என்பதால், தன்னுடையபடைப்புகள் சிலவற்றைக் கொடுத்து பதிலுக்குத் தான் விரும்பிய உணவுகளைப்பெற்றதாக குறிப்பிடுகிறார்கள் அப்படிப் பட்ட பண்டமாற்று முறை அப்போதுசாதாரணமாக நிலவி வந்த ஒன்றுதான் என்றாலும் ஸு அவர்களின் விஷயத்தில் கவிதையை விற்றுக் கடும் பசி தணித்தவர் என்றுகுறிப்பிடப்படும் முதல் ஆளாக அவர் இருந்திருக்கிறார். ஒரு ராணுவ அதிகாரியிடமிருந்து மூங்கில் குருத்துக்களைப் பெறுவதற்காக,மூங்கில் படம் வரைந்து கொடுத்திருக்கிறார்.
“கார்ப் வகை மீன் மற்றும் தானியங்களைச் சேர்த்து, சூப்புடன் உணவைத் தயாரிக்க விரும்பினேன். இதற்காக என்ன செய்வது எனயோசித்தேன். வழி ஏதும் தெரிய வில்லை. என்னால் முடிந்ததெல்லாம் ஓர் அட்டையை எடுத்து, வசந்த கால உணவுக்குப்பொருத்தமான படம் ஒன்றை வரைவதுதான்.”
பின்னரும் அதே அதிகாரிக்கு, முன்பு தான் வரைந்து அளித்ததைப் போல மூங்கிலைப் படமாக வரைந்து கொடுத்தார். தனது முந்தையபரிசினை நினைவூட்டுவதாக இது இருக்கும் என ‘நகைச்சுவையோடு’ நம்பினார். ஒரு வேளை கூடுதலாகத் தனக்கு வெகுமதிகிடைத்தாலும் கிடைக்கும் என்பது அவரது நம்பிக்கை.
ஸு அவர்களின் உணவுகளைச் சித்தரிக்கும் ஓவியங்கள் அனைத்தும் ஏற்கனவே பெறப்பட்ட சன்மானத்துக்குப் பிரதிபலனாகவரையப்பட்டன அல்ல. ஆனாலும் அப்படி ஒரு பரிசு பெறும் நோக்கத் துடன் வரையப்பட்டு இருக்கலாம் அல்லது தன்னால் பணம்கொடுத்து வாங்கி ருசிக்க முடியாத சுவை மிக்க உணவுகளைப் பெறுவதற்காகவும் இருக்கலாம். அவரது உணவு சார்ந்த ஓவியங்களில்நண்டுகள், மீன்கள், திராட்சை, பேரிக்காய் மற்றும் இதர பழங்கள் இடம் பெற்று இருந்தன.
‘அந்த இரவுகளில், ஜன்னல் ஓரத்தில் எனது விருந்தி னர்களும், உபசரிப்பாளர்களும் பேசிக்கொண்டிருந்தனர். கோடைக்கும்குளிர்காலத்துக்கும் இடைப்பட்டகாலம் இது. ஆற்றில் நண்டுகளும் மீன்களும் கொழுத்திருக்கும். நண்டுகளை வாங்கி ஒயினில்ஊறப்போடுவதற்கு என்னிடம் பணம் இல்லை. எதையாவது வரைந்து அந்த உணவை நான் பெற விரும்புகிறேன்.”
விதவிதமான உணவுவகைகளைக் கொண்டாடும் விதமாகக் கவிதைகளை ஸு புனைந்திருக்கிறார். அவர் கவிதையிலும்ஓவியத்திலும் காணக்கிடைக்கும் உனவுகளில் சில வட மற்றும் தென்னமெரிக்காவிலிருந்து இறக்குமதியானவைகளாக இருக்கலாம்என்று உணவுக்கலை நிபுணர்கள் கூறுகிறார்கள்
ஷாநவாஸ்
ரோஜாக் 