பதவியைப் பறித்த உணவு ரசனை

Posted: ஜனவரி 29, 2021 in வகைப்படுத்தப்படாதது


‘பச்சை, ஊதா இரண்டையும் கூப்பிட்டால் வேலைக்கு ஆகாது, சிவப்பு டிரெஸ்ஸைக் கூப்பிடு. சர்வீஸ் பறந்து வரும்’ என்பார் நண்பர் பஷீர். விமானப் பயணத்தில் அவருடன் சென்றால் விவரமாக ஆர்டர் செய்து ‘முழு சர்வீசை’ வாங்கி விடுவார். சிங்கப்பூர் ஏர்லைன்ஸ் விமானத்தில் கெப்யா உடை அணிந்திருக்கும் விமானப் பணிப்பெண்களில் நீலநிற உடை ரொம்ப ஜூனியர், பச்சை சூப்பர் ஜூனியர், சிவப்பு நிறம் அணிந்திருப்பவர்தான் சீனியர் என்று அவ்வளவு விவரமாகத் தெரிந்து வைத்திருப்பார்.சாப்பாடு ஆர்டர் செய்வதில் மெனுகார்டில் உள்ளவையே எனக்கு ஏகக்குழப்பமாக இருக்கும். ஆனால் அதில் இல்லாத வகையைச் சொல்லி ஆர்டர் செய்து சாப்பிடுவதில் பஷீர் படு கில்லாடி. சாப்பிட விரும்புவதையும், சாப்பிட்ட பின் அதைச் சரியாக விமர்சிப்பதற்கும் பஷீர் போன்ற சில ஆட்கள்தான் இருக்கிறார்கள். பெரும்பாலும் சிங்கப்பூர் வந்து உணவைச் சரியாக ஆர்டர் செய்யத் தெரியாமல் தவிப்பவர்கள் அல்லது சிவப்பாக இருந்ததே, வெள்ளையாக இருந்ததே என்று குழம்பி விரும்பிய உணவைச் சாப்பிட இயலாமல் போனவர்கள்தான் அதிகம். பல ஆண்டுகள் இங்கிருந்தாலும் டாக்ஸி பெயர்கூட சரிவரத் தெரிந்து கொள்ளாமல் பலர் இருக்கிறார்கள். மஞ்சள் டாக்ஸி, கறுப்பு டாக்ஸி, சிவப்பு டாக்ஸி என்பார்கள்.குழப்பமில்லாமல் இருப்பதற்கு MRTயில் கூட சர்க்கிள் லைன் ஆரஞ்சு கலரிலும் டவுன்டவுன் லைன் ப்ளூ கலரிலும் கோடு போட்டு புழக்கத்தில் இருக்கிறது. நாங்களும் வாடிக்கையாளர்களிடம் ஆர்டர் வாங்கிவிட்டு, சமையல் கட்டுக்கு ஆர்டர் கொடுக்கும்போது ஒரு மஞ்சள் (மீ கோரிங்) ஒரு மஞ்சளும் வெள்ளையும் கலந்து(மீ-மீகூன் கலந்து) சிவப்புகுறைவு, கறுப்பு சாஸ் அதிகம் என்று சொல்கிறோம்.


வெள்ளைக்காரர்கள் குறிப்பாக மட்டன் என்று ஆர்டர் கொடுக்க மாட்டார்கள். லேம்ப் (lamb) என்பார்கள். அதிலும் சிலர் spring lamb அல்லது baby lamb என்பார்கள். மலாய்க்காரர்கள் கம்பிங்(மட்டன்) என்று பொதுவாக கேட்பார்கள். அதிலும் ஒரு சிலர் லெம்பு. என்பார்கள். தமிழர்கள் ஆட்டுக்கறி என்பதோடு மாட்டுக்கறி வேண்டாம் என்று சொல்வார்கள். ஒரு வருடத்திற்குக் குறைவான வயதுடைய ஆடுதான் lamb. Baby Lamb என்பது 6 லிருந்து 8 வாரத்திற்குள் உள்ள ஆட்டுக்கறி, Spring Lamb 3லிருந்து 5 மாதங்கள். மட்டன் என்பது 12லிருந்து 24 மாதங்கள் உள்ள பல் விழுந்த ஆட்டிறைச்சி.இறைச்சி நிறம் பிரவுன் கலரிலிருந்து சிவப்பாகி கலர் மாறி கறுப்பு நிறத்திற்கு வந்துவிட்டால் அது வயதான ஆட்டிறைச்சி என்பதைக் குத்துமதிப்பாக தெரிந்து கொள்ளலாம். Baby Lamb,, Spring Lamb இறைச்சி வெட்டு அழுத்தமாக இல்லாமல் தோய்ந்து மிருதுவாக பிசிறாக வெட்டு விழுந்திருக்கும் .
கடல் உணவுகள் சமைப்பதில் தேர்ந்த சமையல்காரர்கள் பலருடன் நானும் வேலை செய்திருக்கிறேன். ஏதாவது ஒருவகையில் தன் திறமையை அழுத்தமாகக் காண்பித்து பெயர் வாங்கி விடுவார்கள் .நீண்ட நாட்களாக ஒரே நிறுவனத்தில் பணிபுரியும் சமையல்காரரை எனக்குத் தெரியும். அவரே மார்க்கெட் சென்று கடல் உணவுகள் வாங்கி வருவார். அவர் இறால் பற்றி நிறைய சொல்வார். வெறுமனே, இறால் (Prawn) என்றால் எதையாவது கொடுத்துவிடுவார்கள். அதில் Shrimp, Prawn என இரண்டு வகை இருக்கிறது. ஒரு விரல் கடை நீளம், 5 செ.மீ நீளம், 2 இன்ச் அகலம் இதற்குக் குறைவான சைஸில் Prawn கிடையாது. அப்படி இருந்தால் அது Shrimp கூனி இறால் என்று சொல்லலாம். சாதாரணமாக Fine Dining உணவகங்களில் Mediterranean Prawn (20 செ.மீ. நீளம் 8 இஞ்ச் அகலம்)ல் மூன்று சாப்பிட்டால் வயிறு நிரம்பிவிடும். அதிலும் Tiger Prawn அரிதான வகை. அமெரிக்கர்கள் இதை Jumbo Prawn என்பார்கள்.

சிங்கி இறால் (Lobster) சமைப்பது வெகு துல்லியமாக இருக்க வேண்டும் இல்லாவிட்டால் அதன் சிறப்பான சுவை போய்விடும் ,பெரும்பாலும் உயிரோடிருக்கும் சிங்கி இறாலின் தலைப்பகுதியில் கத்தியைச் சொருகி உடனே மரணத்தை ஏற்படுத்தலாம். ஆனால் என்னுடைய செஃப் அதைச் செய்யமாட்டார். உப்பு கலந்த ஐஸ் கட்டியில் முக்கி எடுப்பார். லாப்ஸ்டர் மயக்க நிலைக்குப் போய்விடும். அதை ஒரு பாத்திரத்திலுள்ள தண்ணீரில் போட்டுக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக சூடேற்றுவார். கொதிவரும் முன்பே லாப்ஸ்டர் இறந்துவிடும். சுடுதண்ணீரில் போட்டு அது பொன்னிறமாக வரும்வரை வைத்திருந்து முதலில் ஓட்டுப் பகுதியை நீக்கி விட்டு, கால்களை முறித்து எடுத்து விட்டு, நீளவாக்கில் உடலை வெட்டுவார். வால்பகுதி வரை இரண்டு சம துண்டுகளாகப் பிரித்து எடுத்து, வயிற்றுப்பகுதியை நீக்கி, சதைப் பகுதியை மட்டும் எடுத்து, மசாலாக்கலவை சேர்த்து தட்டையில் வைத்து தரும்போது அவ்வளவு அழகாக இருக்கும்.


பைன் டைனிங் உணவகங்கள் செல்லும்போது இத்தாலியின் Macaroni சாப்பிட ஆசையாக இருக்கும். ஆனால் அதை எப்படி ஆர்டர் பண்ணுவது, நாம் ஏதாவது சொல்லி வெயிட்டர் நம்மைப் புதுமுகம் என்று நினைத்துவிடுவாரோ என்று பலமுறை தயங்கி சிக்கன், மட்டன், பிரைட் ரைஸ் என்று சாப்பிட்டுவிட்டு எழுந்து வந்திருக் கிறேன். Macaroni என்றால் இத்தாலி மொழியில் Very Dear என்று அர்த்தம். இதுவும் பாஸ்தா போன்றதுதான். நூடுல்ஸ் துளையும் குழாய் வடிவில் இருக்கும். சுடு தண்ணீரில் போட்டு எடுத்தால் இரண்டு மடங்காகிவிடும். இதில் Shells, Twister, Ribbon வகைகளைப் பெரும்பாலும் இறைச்சி அல்லது கடல் உணவுகள் சேர்த்து ஆர்டர் செய்ய வேண்டும். கோழி ஆர்டர் பண்ணாதிங்க ..அது அதற்கு சரியான ஜோடி இல்லை ..

Tasting and Complaining என்பது உணவுத் தொழிலில் உள்ளவர்கள் எதிர்கொள்ள வேண்டிய முக்கிய சமாச்சாரம். தாய்லாந்து முன்னாள் பிரதமர் சாமக் சுந்தரவேஜ் எந்த நாட்டிற்குச் சென்றாலும் அந்த நாட்டின் உணவுகளைப் பற்றிய விவரங்களை அறிந்துகொள்வதிலும் அதன் பூர்வீகம் குறித்து ஆராய்வதிலும் மிகுந்த ஆர்வம் காட்டுவார். 2008ல் அவர் சிங்கப்பூர் வந்தபோது ‘தியோங் பாரு’ ஈரச்சந்தை கடைக்கு விஜயம் செய்து மீன், இறைச்சி வகைகளைப் பற்றி மிகுந்த ஆர்வமுடன் பேட்டி கொடுத்திருக்கிறார். தாய்லாந்தில் ஒரு தொலைக் காட்சி உணவு நிகழ்ச்சியில் கலந்துகொண்டு பேசினார். அந்த நிகழ்ச்சியின் ஏற்பாட்டாளர்களிடம் 2350 டாலர் வெகுமதியாகக் பெற்றுக்கொண்டதற்காக தாய்லாந்து பாராளுமன்றம் அவரைப் பதவி நீக்கம் செய்தது. மற்றபடி அவர் மீது எந்த ஊழல் குற்றச்சாட்டும் கிடையாது. தாய்லாந்து செல்லும்போதெல்லாம் இப்படிப்பட்டவரைச் சந்திக்க வேண்டும் என்று விருப்பமாயிருக்கும். அவர் எழுதிய உணவுக் குறிப்புகளின் மூலம்தான் ‘‘Humble Pie’ என்றால் என்ன என்ற விவரம் தெரிந்தது. இது 17வது நூற்றாண்டில் இங்கிலாந்தின் பிரபலமான உணவு. மான் ஈரல், இதயம், கிட்னி, குடல் இவற்றை ஒன்றாகக் கலந்து சமைத்து ஆப்பிளும், சர்க்கரையும் கலந்து Pie செய்து சாப்பிடுவதுதான் Humble Pie.. மானைக் கொன்றுவிட்டு humble என்கிறார்கள். Numble என்றால் மான் உள்ளுறுப்புகள். அது நாளடைவில் Numble Pie ஆகி, Umble Pie ஆகி Humble ஆகிவிட்டது.

அரசியலில் மட்டுமல்ல, சாப்பிடுவதிலும் முத்திரை பதித்தவர் வின்ஸ்டன் சர்ச்சில். அவர் இழுத்த சுருட்டு பிராண்ட் பிரசித்தமானது. அவர் ஒரு நாள் டின்னர் சாப்பிட்டுவிட்டு திரும்பியபோது நிருபர்கள் ‘விருந்து எப்படி?’ என்று கேள்வி கேட்டார்களாம். ‘என்னத்தைச் சொல்ல? டின்னர் ஓகே. சூப் ஒயின் மாதிரி ஐஸாக இருந்தது. Beef துண்டு என் டேபிளில் பரிமாறிய இரண்டு பேர் மாதிரி குறைந்த எண்ணிக்கையில் இருந்தது. ஒரு மீன் சிறப்பு அயிட்டமாக வைத்திருந்தார்கள். அது பிராந்தி மாதிரி அரதப்பழசு” என்றாராம் சர்ச்சில்.ஆப்ரஹாம் லிங்கன் உணவகத்திற்குச் சென்று சாப்பிட்டுவிட்டு தேநீர் ஆர்டர் பண்ணினார். அவர் குடித்து முடித்தவுடன் அதன் ருசி என்னவென்று புரியாத வகையில் இருந்தது. அப்ப சாமி வெயிட்டர், இது தேநீராக இருந்தால் காபி கொண்டு வாருங்கள். காபியாக இருந்தால் தேநீர் கொண்டு வாருங்கள்’ என்றாராம்.
Tasting and Complaining ரக வாடிக்கையாளர்கள் நிச்சயமா தேவையான வர்கள் ஆனால் அவர்கள் சில உணவுக் கடைக்காரர்களுக்கு சிம்ம சொப்பனம்.

பின்னூட்டங்கள்
  1. Jaikumar Priya சொல்கிறார்:

    அருமை👌👌

மறுமொழியொன்றை இடுங்கள்

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  மாற்று )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  மாற்று )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  மாற்று )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  மாற்று )

Connecting to %s