உடுப்பி விலாஸ் ..தேக்கா ..கறிவில்லேஜ்

சிலருக்கு ஒரு குறிப்பிட்ட உணவகத்தில் சாப்பிட்டால்தான் திருப்தியாக இருக்கும்.தேக்காவில் எத்தனை கடை இருந்தாலும் நாம் ஒரு கடையில் தொடர்ந்து சாப்பிடச் செல்வதை நினைத்துப் பாருங்கள் ,அதே போல்தான் தஞ்சோங் பகார் எம் ஆர்டியில் இறங்கியவுடன் கறி வில்லேஜ் உங்க கடை மீ சம்பால். வாசனை எங்களை இழுக்கிறது என்று சில வாடிக்கையாளர்கள் சொல்கிறார்கள் 😎சென்னை எக்மோரில் கென்னத் லேனில் தங்கியிருக்கும்போது அங்கிருக்கும் பல உணவகங்களைத் தவிர்த்து விட்டு, காலையில் இட்லி, தோசை சாப்பிடுவதற்காகவே உடுப்பி woodlands சென்றுவிடுவேன். ஏதோ அங்கு சாப்பிட்டால்தான் ஒரு நிறைவாக இருக்கிறது போன்ற உணர்வு. The Hindu நாளிதழில் ‘மெட்ராஸ் டைரி’எழுதும் மறைந்த எஸ்.முத்தையா அவர்களை திரு செங்குட்டுவன் என் கடைக்கு அழைத்து வந்திருந்தார். நாளிதழை எடுத்தவுடன் ‘மெட்ராஸ் டைரி’ படிக்கும் என் பழக்கத்தைச் சொல்லி, அவர் எழுதிய பல வியக்கத்தக்க தகவல்களை அவருடன் இன்னும் சற்று விரிவாகப் பகிர்ந்துகொண்டேன்.

தன் அசலான சமையல் கலையால் உடுப்பியை உலகளவில் பெயர் பெற வைத்த கிருஷ்ணா ராவின் கதை என்னை மிகவும் ஈர்த்தது. கர்நாடகாவில் உள்ள உடுப்பி கிராமத்தில் மாவு அரைத்து, பாத்திரங்கள் கழுவி, எடுபிடி வேலைகளைச் செய்து 3 ரூபாய் சம்பளம் வாங்கிக்கொண்டிருந்தவர் கிருஷ்ணா ராவ். தன் சகோதரியின் கணவர் வெங்கண்ணா சென்னைக்கு அழைக்க, தம்பு செட்டித் தெருவில் அதே வேலைக்கு மாதம் 5 ரூபாய் சம்பளத்தில் சேர்ந்தார்.போஸ்ட் ஆபீஸ் தெருவில் உள்ள ஒரு கடையில் வேலைபார்க்கும்போது அவரது சம்பளம் 20 ரூபாயாக உயர்ந்தது. பிறகு ஆச்சாரப்பன் தெருவில் தனியாகக் கடை தொடங்கினார். ஆச்சாரப்பன் தெருக்கடை யில் அந்தக் காலத்தில் காபி 1 1/2 அணா, இரண்டு இட்லி ஒரு அணா, ஒரு ஃபுல்மீல் 4 அணா. கிருஷ்ணாராவின் கைநேர்த்தியால் வாடிக்கையாளர்களின் எண்ணிக்கை அதிகமானது. ஒரு நாளைக்கு 100 ரூபாய் லாபம் பார்த்தார். தொடர்ந்து அண்ணா சாலையில் ரவுண்டானாவில் உடுப்பி சைவ உணவகம் ஆரம்பித்ததையும், ராயப்பேட்டை வெஸ்லி ஸ்கூல் எதிரில் இராமநாதபுரம் ராஜா கட்டிடத்தை மாதம் 500 ரூபாய் வாடகை 10 வருட குத்தகைக்குப் பேரம் பேசி Woodlands ஆரம்பித்ததையும் அது உலகமெங்கும் கிளை பரப்பியபோது முனியாண்டி விலாஸ் மாதிரி பல Woodlands உலகெங்கும் உருவானதை கிருஷ்ணா ராவ் பெருந்தன்மையுடன் அனுமதித்ததையும் எஸ்.முத்தையா துல்லியமாகப் பதிவு செய்திருக் கிறார். ஆட்டுக்கல்லில் ஆரம்பித்த கிருஷ்ணாராவின் வாழ்க்கை சுயமான சமையல் கலையில் வெற்றி பெற விரும்பிய பல மனிதர் களுக்கு உந்து சக்தியாக இருந்திருக்கிறது.சமையலில் தேர்ந்த பண்டாரிகளிடம் அடிக்கடி பேசியிருக்கிறேன். பல வகை சுவையான கலவைகளை சமையலில் எவ்வாறு சேர்ப்பது என்பதைவிட, ‘ஏன் சேர்க்கிறோம்’ என்று கேட்கும் கேள்வி கேட்டால் பண்டாரிகள்(chief chef) எதையாவாது சொல்லி கம்பி நீட்டிவிடுவார்கள். பண்டாரி தீன் நான் கேட்கும் கேள்விகளுக்கு விலாவாரியாகப் பதில் சொல்லக்கூடியவர். ‘எப்படி இத்தனை அடுப்புகளையும் ஒரே சமயத்தில் மூற்றிவிட்டு கணக்காக சமைக்கிறீர்கள்?’ என்றேன். அவர் ரஜினி ஸ்டைலில் ‘நாலு உணவு வகைகளை ஒரே சமயத்தில் சமைக்கக் கற்றுக் கொள்வதைவிட ஒரே உணவை நாலு வகைகளில் சமைக்க கற்றுக்கொண்டால்தான் சமையல் புலப்படும்’ என்றார். திருமண விருந்தில் சாப்பிட்டுவிட்டு திரும்பும் நபர்கள் சிலர் ‘பாகூஸ்’ (very nice) என்று சொல்வார்கள். சிலர் ‘அல்லாம்மா நோ குட்லா’ என்பார்கள். இந்த நோ-குட் சொல்பவர்களுக்கு தடித்த நாக்கு என்பார் தீன்.உலகில் மூன்று வகையான நாக்கு உள்ளவர்கள் இருக்கிறார்கள். அதிவேக நாக்கு உள்ளவர்களுக்கு மற்றவர்களைவிட கூடுதலான சுவை நரம்புகள் இருக்கும். ருசியைத் துல்லியமாகக் கண்டுபிடித்து விடுவார்கள். இரண்டாவது நாக்கு தடி நாக்கு. உப்பும் இனிப்பும் கூடுதலாக இருந்தால்தான் இவர்களுக்குச் சுவைநரம்புகள் வேலை செய்யும், உப்பில்லாவிட்டால் உணவே சப்பென்று இருக்கிறது என்று ஒரே வரியில் சொல்லிவிடுவார்கள். ருசிக்காக அலைந்து அலைந்து சாப்பிட்டதில் உடம்பு குண்டானதுதான் இவர்கள் கண்ட பலனாக இருக்கும். இவர்களைச் சமாளிக்க அஜினோ மோட்டோ அதிகம் சேர்த்துவிட்டால் பிரச்னை முடிந்தது.

இரண்டிலும் சேராத நாக்கு ஒன்றிருக்கிறது. காய்ச்சல் வந்து விட்டால் துவரம்பருப்பை வறுத்து அரைத்து தரும் சுவையில் மட்டும் ருசி தெரியும் நாக்கு இது. மன நலமும் உடல் நலமுமில்லாமல் போகும்போது சோர்ந்திருக்கும் நாக்குக்கு seasoning பண்ணிய உணவு வகைகள்தான் சரியான பொருத்தம். இத்தனை பொருத்தங்கள் பார்த்து சமைப்பது அல்லாம்மா “லஜ்ஜை” என்பார்.BBC /Master chef நிகழ்ச்சிகளில் நடுவராக வருபவர்கள் தங்கள் நாக்கு எந்த வகையிலானது என்பதை முதலில் தெரிந்துகொண்டு வர வேண்டும் என்ற பிரச்சினை எழுப்பப்பட்டது. இப்போது நடுவர்கள் தங்கள் நாக்கின் உப்பு-சர்க்கரை எத்தனை சதவீதம் என்பதை உறுதிப்படுத்துக்கொண்டு, நிகழ்ச்சியில் தரப்படும் உணவுகளில் அதற்கேற்றவாறு உப்பு சர்க்கரை கலந்து முடிவு அறிவிக்கிறார்கள்.இன்னொன்று, பண்டாரிகள் தான் செய்த சமையலைத் தானே ருசி பார்க்க மாட்டார்கள். சமையலில் சம்பந்தப்படாத பந்தல்காரரைக் கூப்பிட்டு ருசியாக இருக்கிறதா என்று பார்க்க சொல்வார்கள். இதற்கு சமையல்காரர்களின் Nose Fatigue தான் காரணம். அறையில் நீண்ட நேரம் அரட்டை அடித்துக்கொண்டிருக்கும் நாம் உணராத ஒரு கெட்ட வாசனையைத் திடுமென்று உள்ளே நுழைந்த நபர் சுலபமாகக் கண்டுபிடித்துவிடுவது மூக்கின் நுகரும் தன்மையால்தான்.

சமையல் செய்யும்போது, வாசனையை உணரும் சக்தி குறைந்து விடுவதால், சில பண்டாரிகள் சமைத்து முடித்தவுடன் சமையல் கட்டுக்கு காலாற வெளியே நடந்து சென்று ஒரு ‘தம்’ போட்டுவிட்டு வந்து ருசி பார்ப்பார்கள். இதற்கு மத்தியில் பந்திக்கு ஆளாய்ப் பறப்பவர்கள் பண்டாரியின் பந்தாவைப் பார்த்து எரிச்சல் அடைவார் கள். மடங்களில் எப்போதும் ஒரு முழு நேர ஊழியர் சமையல்கட்டில் வெறுமனே உட்கார்ந்து சாப்பிட்டுக்கொண்டிருப்பார். சமையல்காரர் கள் அவரிடம் உணவைத் தந்து விட்டு பவ்யமாக நின்று கொண்டிருப்பார்களாம். அவரை உண்டுகாட்டி என்பார்கள். உணவை ருசி பார்த்துச் சொல்வதற்கென்றே வேலைக்கு அமர்த்தப்படுபவர் என்கிறார்கள்.
எப்படியோ சமையல்காரருக்கு மூக்கு நன்றாக இருக்கவேண்டும். சமையல்கட்டில் நுழைந்தவுடன் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் அதனதன் இடத்தில் கச்சிதமாக உள்ளதா என்பதை அறிய வாசனை பிடிப்பதைப் பலர் பார்த்திருக்கலாம். சிறந்த சினிமா இயக்குநர்களுக்கு திறமையான உதவி இயக்குநர்கள் சிலர் அமைவது மாதிரி பண்டாரிகளுக்கும் எப்போதும் ஒரு குழு இருக்கும். சமைத்து வந்தவுடன் சூட்டோடு சூடாகப் பரிமாறுவதில் கவனம் செலுத்துவார்கள். சூடாக சாப்பிட் டால் ஒரிஜினல் ருசி மாறாமல் இருக்கும்.