அயல் தேசங்களின் கறி மோகம்

உலக உணவுக்கலாசாரத்தில் எவராலும் மறுக்க இயலாத தமிழ்ச் சமூகத்திற்கென உள்ள தனித்துவமான அடையாளம் ‘கறி’. தமிழ்ச் சிந்தனை மரபில் குறிஞ்சியில் உணவுகளைச் சுடுவதும், முல்லையில் வேக வைத்தலும், நெய்தல் நிலத்தில் பொரித்தலும், கறி சமைத்தலும் என்ற வகைப் பண்பாட்டுவளர்ச்சி ஆதிகாலந் தொட்டே காணப்படு கின்றது. இஞ்சி, பூண்டு, மிளகு, கிராம்பு, இலவங்கப்பட்டை, ஏலக்காய் பயன்படுத்தி கறி சமைப்பது பண்டைய மரபு. இதில் கி.பி 15ஆம் நூற்றாண்டில் சிலி நாட்டிலிருந்து மிளகாய் தமிழ்நாட்டிற்குள் புகும் வரை உறைப்புச் சுவைக்காக கறுப்பு மிளகினை (கருங்கறி) மட்டுமே பயன்படுத்தி வந்திருக்கிறார்கள். இறைச்சி உணவிற்கு அதிகமாக இந்தக் கறியை (மிளகு) பயன்படுத்தியதால் இறைச்சியே கறி என்று பின்னர் வழங்கப்பட்டது என்று பண்பாட்டு அசைவுகள் என்ற நூலில் தொ.பரமசிவம் குறிப்பிடுகிறார்.இது கிட்டத்தட்ட இன்றைய குருமா கறிதான். வெள்ளைப்பூண்டு, வெங்காயம், ஏலக்காய், கிராம்பு, இலவங்கப்பட்டை சேர்த்து உறைப்புக்காக அதிக மிளகு சேர்த்து சமைக்கப்படும் இந்தக் கறிக்குருமா நம் உணவுக்கலாச்சாரத்துக்குச் சொந்தமானது. ஆனால் அது பாரசீகத்திலிருந்து அறிமுகமாகி, வடஇந்திய சமையலில் க்ளாசிக் வகைகளை உருவாக்கிய லக்னோவில் பாதாம், மஞ்சள், மிளகாய் சேர்க்கப்பட்டு குருமா கறியாக கட்டிப்படுத்தப்பட்டு உருமாற்றம் அடைந்ததாக மேலைநாட்டு உணவு ஆய்வாளர்கள் எழுதி முடித்து விட்டார்கள். இது தமிழர்களின் கருங்கறி பற்றிய குறிப்புகளைக் கவனத்தில் கொள்ளாமல் பதிவு செய்யப்பட்டதாகவே படுகின்றது.

கருமிளகு சேர்த்து சமைக்கப்பட்ட இறைச்சி முக்கியமாக ஆட்டிறைச்சி சில வகையான மீன்கள், நண்டு இவற்றை மிளகாய் இல்லாமல் சமைப்பது இன்றும் தனித்துவமான சமையல் வகையில் உள்ளது. மிளகாய் சேர்க்காமல் கறி இல்லை என்ற நிலை 15ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்து தொடங்கியது. ‘உன்னைப் பச்சை வர்ணத்தில் பார்த்தேன். முதிர முதிரச் செவ்வண்ணம் அடைந்ததால் பார்ப்பதற்கு அழகாய் இருக்கிறாய். உணவிற்கு உயிரூட்டுகிறாய். ஆனால் அதிகம் சேர்த்தால் உணவுப் பாதையை அரிப்பதாக இருக்கிறாய். ஏழையின் நாயகனே, உணவுக்குச் சுவை சேர்ப்பவனே, கடித்தால் காரமானவனே… பாண்டுரங்கா நீ அணுகுவதற்கு கடினமானவன் மிளகாய் போல’ என்று 16ஆம் நூற்றாண்டில் புரந்தரதாசர் பாடிய பாடல் கருமிளகுப் பயன்பாட்டை அயல் நாட்டிலிருநது வந்த மிளகாய் பின்னுக்குத் தள்ளிவிட்டதை உணர்த்துகிறது. அந்நியர்களின் வருகையால் நமக்கு அறிமுகமான முட்டைகோஸ், காலிபிளவர், நூர்கோல், ராடிஷ், கேரட், பீட்ரூட், பட்டாணி, பீன்ஸ், உருளைக்கிழங்கு ஆகியவை நம்முடைய மசாலாப் பொருட்களுக்கு இணையில்லை என்பது மேலைநாட்டினரிடையே இன்னும் தொடரும் கறிமோகம் சொல்லும் செய்தி.

இந்தோனேசியாவுக்கு வடகிழக்கில் உள்ள மொலுக்கா என்றழைக் கப்பட்ட தீவு சிறியதாக இருந்தாலும், கிராம்பு, மிளகு உள்ளிட்ட நறுமணப்பொருட்கள் கொட்டிக்கிடக்கும் இடம். அதனாலேயே அது ஸ்பைஸ் தீவு என்று அழைக்கப்பட்டது. மிளகைக் குறிவைத்து இங்கே முதலில் வந்த வெளிநாட்டவர்கள் போர்த்துக்கீசியர்கள். ஏறக்குறைய 80 வருடங்கள் அவர்கள் ராஜ்யம்தான். தாமதமாக வந்தாலும், ஸ்பைஸ் தீவுகளைத் தங்கள் கால்சட்டைக்குள் போட்டுக் கொள்ளாத குறையாக வசப்படுத்தியவர்கள் டச்சு நாட்டுக்காரர்கள். இங்கு கிடைத்த மிளகு, கிராம்பின் உலகத்தரத்தையும் மதிப்பையும் புரிந்துகொண்ட டச்சு கம்பெனி அதை வேறு நாடுகளுக்கு விட்டுக் கொடுக்க தயாராக இல்லை. ஸ்பைஸ் தீவுகளை நிர்வகிக்க எவ்வளவு கடுமையான வழிமுறைகளையும் பின்பற்றத் தயாராக இருந்தார்கள். ஸ்பைஸ் தீவுக்கு மட்டுமே உரிய கிராம்பு வேறு இடங்களுக்கும் கொண்டுசெல்லப்பட்டுவிடக் கூடாது என்பதற்காகச் சில இடங்களை மட்டும் விட்டுவிட்டு, மற்ற இடங்கள் அனைத்திலும் கிராம்புச் செடிகளை அழித்துவிட்டார்கள். ஸ்பைஸ் தீவுகளில் மையம் கொள்ள நினைத்த ஆங்கிலேயர்களின் முயற்சி தோல்வியில் முடிந்தது. கிழக்கிந்தியக் கம்பெனியின் பார்வை இந்திய பகற்பம் நோக்கித் திரும்பியது.மஞ்சள், மிளகு, இஞ்சி, கிராம்பு, இலவங்கப்பட்டை, ஏலக்காய், சீரகம், புளி என்று பலதரப்பட்ட மசாலா மணப் பொருட்கள் கலந்து சமைக்கப்படும் கறி இங்கிலாந்தில் கிளாசிக் உணவு வகைகளின் பட்டியலில் உள்ளது.

காஷ்மீரின் சிவப்பு மிளகாய், சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்கு கலந்து செய்யப்படும் ரோகன் ஜோஸ், வடஇந்திய ஆலு பலாக் (கீரைகள், உருளைக்கிழங்கு) நவரத்னா குருமா, ஆலு கோபி, தென்னிந்திய சாம்பார், மிளகு ரசம், மைசூர் பருப்பு, பாசிப்பருப்பு கலவையில் செய்யப்படும் பருப்பு கறி, மத்தார் பன்னீர், தால் மக்னி கலந்த பஞ்சாப் கறி, வறுத்த பருப்பு வகைகளைக் கொண்டு செய்யப்படும் ராஜஸ்தான் கறி வகைகள் வரைக்கும் சமைக்கத் தெரிந்த சமையல்கலை நிபுணர்கள் இந்தியாவை விட இப்போது அயல் நாடுகளில்தான் அதிகம்.அங்கு மிகப் பிரபலமாயிருக்கும் மிர்ச் மசாலா, எட்ச் ஆஃப் ஸ்பைஸ், மிஸ்ஸிஸிபி மசாலா, ஸ்பைஸ் வோர்ல்ட், ஓல்ட் ஸ்பைஸ், சுகர் அண்ட் ஸ்பைஸ், சிக்கன் டிக்கா மசாலா, கரம் மசாலா வகைகள் கறி மகிமை ..இதில் சுவரஸ்யம் ஆங்கிலேயர்களின் பல குடும்பப் பெயர்கள் எட்வின் கறி, டிம் கறி, ஆடம் கறி .அயல்தேசங்களின் கறி மோகம் சுவைக்காக மட்டுமல்ல, அதன் மருத்துவக் குணங்களுக்காகவும்தான். தாய்லாந்து கறியில் நம்முடைய கலவைகள் தவிர்த்து காரமான எலுமிச்சை இலை கூடுதலாகச் சேர்க்கிறார்கள். மலேசியக் கறி வகைகளும், தாய்லாந்து கறி வகைகளும் கிட்டத்தட்ட ஒரே வகையில் உள்ளது.

சீனக்கறியில் மஞ்சள் அதிகம் சேர்ப்பதில்லை. வெள்ளை மிளகுத் தூள், சோயா சாஸ் கலந்திருக்கும். ஜப்பானின் kare raisu மாட்டுக்கறி கலந்த கறி. கொஞ்சம் இனிப்பாக இருக்கும். ஜப்பானுக்குக் கலாச்சார ரீதியில் அதிகம் தொடர்பில்லாத இந்திய மசாலாப்பொருட்கள் அங்கு பிரபலமானதற்கு ஒரு காரணம் சொல்வார்கள். இந்திய மசாலாக்கள்தான் இங்குள்ள குழந்தைகள் உயரமாகவும், உடற்கட்டுடனும் பிறக்க காரணம் என்ற நம்பிக்கை இருந்திருக்கிறது. 1903ல் Osakaவில் மசாலாத் தூள் விற்பனையை முதன் முதலில் துவங்கிய பதிவுகள் Yokohama நகரத்தில் உள்ள Yokohama Curry மியூசியத்தில் உள்ளன.
இந்தோனேசியாவில் சாப்பிடும்போது கேரளா மாநிலத்தின் தேங்காய் பால் அதிகம் கலந்த கறி வகைகள் சுவை இருக்கிறது .. ஆந்திரக் கறி வகைகள் இலங்கை கறி வகைகளை ஒத்திருக்கின்றன. சிங்கப்பூர் கறி என்றால் அது மீன் தலைக்கறிதான். சமீபத்தில் 2000 மீன் தலைகளை ஒரே நேரத்தில் விற்பனை செய்து சாதனை படைத்திருக்கிறது. ஒரு பண்பாட்டை இன்னொரு பண்பாட்டின் அளவுகோலுடன் அல்லது மதிப்பீடுகளுடன் ஒப்பிட்டுப் பார்க்கக்கூடாது. ஆனால் நம் உணவுப் பண்பாடு பல அவதாரங்கள் எடுத்தாலும் அடிப்படையில் அனைத்துக் கறி வகைகளிலும் தென்னிந்திய கறி வாசனைதான் வருகிறது.
அயிரை மீன் மூக்கையும், வாலையும் கிள்ளி எறிந்து சட்டியில் அப்படியே கொட்டி அலசி எடுத்து, கஞ்சி போல் திரண்டுவரும் செதில்களைக் கொட்டிவிட்டு புளிச்சாற்றோடு உப்பு கலந்து, சிறிது நேரம் ஊறல் போட்டு மீன் விரைப்பானவுடன் அரிசி கலந்த நீரில் குழம்பை நீர்த்துப் போகாமல் கொதிக்கவிட்டு, மண்சட்டியில் எடுத்து அப்படியே சாப்பிடும் சுவையும் மணமும் அயல் நாட்டு நட்சத்திர உணவகங்களில் கிடைக்குமா?